آب مناسب قهوه؛ استفاده از مناسب ترین آب برای دم آوری بهترین قهوه

98 درصد از فنجان قهوه شما را آب تشکیل می دهد. به همین دلیل بهتر است که همیشه از آب مناسب قهوه برای دم آوری استفاده کنید تا قهوه شما طعم بهتری داشته باشد.

یک فنجان قهوه کاملاً متعادل همان چیزی است که هنگام دم کردن قهوه می خواهیم داشته باشیم. در چه صورت شک کنیم که قهوه ما خوب دم نشده؟ اگر طعم قهوه بی مزه، مبهم، تلخ یا ترش بود به آسانی میتوان تشخیص داد که مشکلی در دانه قهوه و یا فرآیند دم کردن وجود داشته است.

مشخص شده است که 98 درصد آب در فنجان قهوه ما وجود دارد، این یعنی کیفیت آب نقش بسیار معمی را در طعم قهوه ایفا می کند.

کیفیت آب مناسب قهوه

آب این مایع بی رنگ که از آن در دم آوری تمام قهوه ها استفاده میکنیم موارد بسیاری را در درون خود نهفته دارد. با وجود بی رنگ بودن مقدار زیادی مواد محلول و جامد در درون آن وجود دارد. این مایه حیات تاثیری عمده ای در کیفیت قهوه شما دارد. همچنین به این نکته توجه کنید که اگر آبی که می نوشید برای سلامتی شما مضر نباشد اما هنوز هم میتواند حاوی موادی باشد که باعث میشود قهوه شما بی مزه یا حتی بد شود.

آب دم آوری قهوه باید از نظر طعم، بو و ظاهر تمیز و تازه باشد. همچنین باید دارای درجه تغذیه باشد، علاوه بر این نباید کلر، کلرامین و هیپوکلریت در آب مناسب قهوه وجود داشته باشد. توجه داشته باشید که آب شیر همیشه دارای کلر است.

به یاد داشته باشید که همیشه استفاده از آب سرد و تازه به هنگام شروع دم آوری قهوه بهترین انتخاب است. پس هیچگاه از آب داغی که از شیر می آید برای دم آوری قهوه استفاده نکنید. آب داغ شیر، تازه نیست و معمولاً بوی خاصی دارد.

آب دقیقا چیست؟

چه چیزی در آب می تواند روی طعم یا کیفیت قهوه ما تاثیر بگذارد؟

• مواد موجود در خاک مانند مواد معدنی و سایر مواد آلی
• ماود حاصل از تصفیه آب، مثل کلر که برای حفظ استانداردهای کیفیت میکروبیولوژیکی به لوله های آب اضافه می شود
• مواد موجود در سیستم آبرسانی به عنوان مثال مس و آهن
• باقی مانده های حاصل از آلودگی
• میکروب ها

“آب معدنی طبیعی”

هنگامی که آب با سنگ کربنات برخورد میکند، یون های کلسیم، منیزیم و بی کربنات وارد آب می شود. حتماً عبارت “سختی آب” را شنیده اید. به طور کلی سختی میزان مواد معدنی محلول در آب را توصیف می کند.

سختی آب های زیرزمینی بیشتر از آب های سطحی است، چرا که مدت طولانی تری با مواد معدنی در تماس بوده اند.

سختی کل آب (که معمولا با  °dH نشان میدهند): سختی کربنات + سختی دائمی.

تأثیر مثبت و منفی عناصر معدنی در طعم قهوه

منیزیم و کلسیم به استخراج بیشتر طعم قهوه کمک می کنند، بنابراین حتماً مقداری از این عناصر باید در آب مناسب قهوه وجود داشته باشد. اما نه بیش از حد و مقدار بی کربنات باید مناسب باشد.

منیزیم نسبت به کلسیم در عصاره گیری قهوه قوی تر است زیرا بسیاری از ترکیبات طعم دهنده موجود در قهوه کوچک و دارای اکسیژن زیادی هستند. منیزیم این خصوصیات را دوست دارد.

کلسیم به راحتی با مواد دیگر پیوند تشکیل می دهد. مثلاً اگر با سختی کربنات ترکیب شود سنگ آهک را تشکیل می دهد. اما منیزیم به راحتی پیوند نمی دهد.

سختی کربنات kH: بیوکربنات ها + منیزیم + کلسیم

سختی کربنات یک سختی موقتی است که وقتی آب شروع به جوش آمدن می کند این سختی روی سطح ظرفی که آب در آن می جوشد قرار می گیرد. مثلا کتری یا بویلر دستگاه قهوه ساز. در نتیجه می تواند داخل شیر قهوه ساز رسوب کرده و شما نتوانید دمای دقیق آب را تعیین کنید.

با این حال کربنات ها را می توان پادشاه آب مناسب قهوه در نظر گرفت. اگر آن را فراموش کنیم قهوه ما حتماً طعم افتضاحی خواهد داشت. کربنات ها مسئول ظرفیت بافر اسید هستند یعنی pH آب را ثابت نگه میدارند که لزوماً به معنی خنثی بودن pH نیست. قهوه به طور طبیعی حاوی اسیدهای ضعیف است. اسیدیته قهوه با توجه به سختی کربنات تغییر می کند.

• اگر آب pH قلیایی داشته باشد، اسیدیته مثبت طعم (همان طعم های میوه ای، مرکبات، ترش و غیره) از بین خواهد رفت . اسیدیته هنوز وجود دارد اما ما نمیتوانیم طعم آن را احساس کنیم و تنها یک طعم خاکی و بی مزه را میچشیم.
• اگر آب اسیدی باشد، طعم قهوه ترش و سرکه ای می شود. پس باید کمی خاصیت قلیایی داشته باشد.

گاهی از سختی کربنات به عنوان خصلت قلیاییت یاد می شود که درست نیست. در اینجا یک توضیح کوتاه در این مورد وجود دارد:

قلیاییت: ظرفیت بافر اسید = توانایی آب در خنثی کردن اسیدها = مقدار بی کربنات ها.

سختی کربنات = حداکثر مقدار قابل رسوب کلسیم و یا منیزیم. با مقایسه سختی و قلیائیت کل می توان این مقدار را به دست آورد. هر کدام از این مقادیر که کمتر بود مقدار سختی کربنات را به شما می دهد.

سختی دائمی (سختی غیر کربنی): نیترات ها و سولفات هایی که با منیزیم و کلسیم پیوند داده اند. سختی دائمی باعث ایجاد رسوبات نرم گچی یا گل آلود می شود. به طور مثال سولفات و کلسیم ، سنگ گچ را به وجود می آورند.

دیگر یون های محلول: به جز کلسیم، منیزیم و کربنات ها که سختی آب را به وجود می آورند، یون های محلول دیگری نیز هستند که در طعم آب موثرند. به عنوان مثال سدیم، پتاسیم، نیترات و کلرید ها هستند که می تواند باعث ریسک خوردگی در محدوده های بالا شوند.

سختی آب و طعم قهوه

در این تصویر طعم قهوه با توجه به میزان سختی آب نشان داده شده است.

تصویر بالا چه می گوید؟

به طور کلی تصویر بالا نشان دهنده ویژگی آب و مشخصات قهوه دم شده است. می توان گفت کم بودن مواد معدنی به طور کلی بدتر از بالا بودن مقدار مواد معدنی است. همچنین پایین بودن سختی کربنات باید با پایین رفتن سختی کل جبران شود. زیرا باید بین مواد معدنی تعادل وجود داشته باشد. علاوه بر این، سختی کل بالا باعث افزایش اسیدهای ضعیف در فنجان می شود و سختی کربنات بالا نیز هنگام کاپینگ یا چشیدن قهوه باعث لایه ای شدن قهوه می شود اما همچنین به این معنی است که باید دستگاه قهوه ساز را به دفعات بیشتر رسوب زدایی کنید.

در آخر همه چیز به تعادل میان تمام مواد معدنی در آب بستگی دارد.

استانداردهای آب با کیفیت

بیشتر آب های جهان سختی کربنات و سختی کل بیش از حد دارند. به این ترتیب باید این سختی را پایین آورد!

استانداردهای انجمن تخصصی قهوه برای آب مناسب قهوه:

• سختی کل برابر با CaCO₃ ppm 50-175 یا (2/9-9/8 °dH)
• سختی کربنات برابر با CaCO₃ ppm 40-75 یا (2/2-4/2 °dH)
• pH برابر با 6 تا 8

(ppm در اینجا یعنی میلیگرم بر لیتر)

تمام این موارد بر اساس ترکیب آب موجود بررسی می شود. همچنین نسبت های دمِ کم (به طور مثال اسپرسو در مقایسه با قهوه فیلتری) مقدار بهینه سختی کل و سختی کربنات را به سمت مقادیر بالاتر سوق می دهد. پس هیچ عدد و نسبت دقیقی وجود ندارد.

pH آب مناسب قهوه چند است؟

آب خنثی اصولاً دارای pH 7 است. اما این مقدار می تواند به دلیل مواد محلول مختلف در آب کمی بالا و پایین باشد. در نتیجه pH آب آشامیدنی می تواند بین 6/5 و 9/5 متغیر باشد.

مفهوم pH آب مناسب قهوه بسیار ساده است:

• بی کربنات ، اسیدیته ی قهوه شما را تنظیم می کند. شما به حداقل مقدار قلیاییت نیاز دارید تا pH را ثابت نگه داشته و تعادل طعم قهوه را حفظ نماید. با این وجود قلیایی بودن زیاد نیز مانع از آن می شود که اسیدیته دلپذیر قهوه را احساس کنیم حتی اگر این اسیدیته در قهوه باشد. طعم قهوه مبهم، بی مزه و خاکی می شود. از طرف دیگر قلیاییت خیلی کم هم باعث ایجاد طعم سرکه ای و ترش می شود.
• آب اسیدی برای عصاره گیری بد است اما برای عطر و طعم قهوه مفید می باشد. همچنین می تواند باعث خوردگی دستگاه قهوه ساز شود.
• آب قلیایی برای عصاره گیری خوب است اما برای عطر و طعم بد.
• هرچه مقدار سختی کل و قلیاییت کمتر باشد، لایه های کمتری در قهوه ایجاد میشود.

تنظیم کردن آب مناسب قهوه

برای تشخیص اینکه آیا شما از آب مناسب قهوه برای دم آوری استفاده می کنید، می توانید با بررسی محتوای کلی آب شروع کنید. اگر از آب لوله کشی استفاده می کنید به راحتی می توان از طریق کارخانه آب محلی این موارد را بررسی کرد. اگر از آب چاه استفاده می کنید باید آن را آنالیز کنید. دستگاه های سختی سنج وجود دارد که می توانند سختی آب را بررسی کنند. همچنین تست هایی نیز برای سنجیدن سختی آب شما وجود دارد.

بر اساس این آنالیز می توانید روش صحیحی برای تنظیم سختی آب را انتخاب کنید. در کافی شاپ و رستوران ها بهترین کار برای تنظیم سختی آب این است که یک سیستم تصفیه آب نصب کنید.

همچنین می توانید از تصفیه کننده های خانگی برای تصفیه آب در خانه خود استفاده کنید.

آیا ارزش این همه دردسر را دارد؟

قطعاً بررسی کیفیت آب دم آوری قهوه بسیار مفید است. همچنین وقتی برای دم آوری یک فنجان قهوه خوب، کمی آب را دستکاری کردید می توانید کاملاً ارزشش را متوجه شوید.

از تامین کننده آب آشامیدنی منطقه خود درباره مواد موجود در آب سوال کنید و از تست های موجود استفاده کنید تا ببیینید محتوای آب شما چیست.

برخی از متداول ترین و مهم ترین مواد تشکیل دهنده آب در دم آوری قهوه:

• منیزیم
• کلسیم
• منیزیم کربنات
• کلسیم کربنات
• بیوکربنات
• کربنات
• کربونیک اسید
• سولفات
• سنگ گچ
• سدیم
• پتاسیم
• نیترات
• کلرید ^[1]https://sca.coffee/ ^[2]https://www.brita.com/intl/ ^[3]https://www.goodreads.com/book/show/29427961-water-for-coffee