کاپینگ قهوه: نحوه تشخیص آروما، بادی، طعم یاد و افترتیست قهوه

اسپرسو یک نوشیدنی غلیظ با طعم شدید است که بیش از یک قرن در صنعت قهوه قدمت دارد. پیشینه این قهوه به قرن نوزدهم در ایتالیا برمیگردد، و امروزه در سرتاسر دنیا به شکل های مختلف مصرف میشود. درست کردن قهوه اسپرسوی باکیفیت نیز اصلی ترین نقش باریستا است. این یکی از نکات کلیدی است که مهارت باریستا را در مسابقات قهوه مورد ارزیابی قرار میدهد.

با اینکه کاپینگ قهوه برای داوران و استادان اغلب به تشخیص اسیدیته، پیچیدگی و شیرینی خلاصه میشود، اما میتواند برای مبتدیان کمی دلهره آور باشد.

به همین دلیل برای درک بهتر این موضوع که چگونه باید کاپینگ اسپرسو را آغاز کرد، به سراغ دو باریستای ماهر در قهوه رفتیم. برای شنیدن صبحت های آنها ادامه مطلب را بخوانید.

کافی کاپینگ یا کاپینگ قهوه چیست؟

کاپینگ قهوه یا چشیدن قهوه یک روش برای مشاهده ی طعم ها و رایحه های قهوه دم شده است. این یک کار حرفه ای است اما هرکسی میتونه آن را انجام بده. یک کاپینگ قهوه ی استاندارد شامل استشمام عمیق قهوه و سپس اصطلاحاً “هورت کشیدن” قهوه از یک قاشق میشود که اجازه میدهد هوا به آن برسد و در همه سطح زبان پخش شود. ^[1]https://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_cupping

هنگام چشیدن یا کاپینگ قهوه باید دنبال چی باشید؟

آروما یا همان رایحه

وقتی که فنجان قهوتون را برمیدارید اولین چیزی که تجربه میکنید آرومای قهوه است. ایوانجلوس کولوگو رهبر باریستا و عضو تیم رقابت در واچ هاوس در لندن است. او در مسابقات قهرمانی باریستای 2020 انگلیس به مقام سوم رسید.

ایوانجلوس توضیح میده که “آروما یکی از شاخصه های اصلی تعیین کننده طعم خوب یا بد اسپرسو است”. همچنین او میگه که آروما به شما نشان میده که آیا درحال تجربه یک قهوه آشنا هستید یا یک قهوه کمی غیرمعمول.

همچنین باید دقت داشته باشید که حس بویایی و چشایی انسان با هم رابطه تنگاتنگی دارند. درواقع زبان انسان فقط برای طعم های اصلی تر مثل تلخی، شیرینی و احساس دهانی گیرنده دارد. بسیاری از طعم یادهای پیچیده و ظریف درواقع از حس بویایی شما دریافت میشود.

ایوانجلوس توصیه میکنه که برای لذت بردن از آرومای اسپرسو حسابی وقت بذارید. او میگوید “همه فکر میکنند اسپرسو چیزیه که باید اونو سریع بنوشی و بری به کارات برسی. شما هیچوقت برای لذت بردن و داشتن یک تجربه ی کامل از اسپرسو، وقت اختصاص نمیدید.”

” آروما اون لحظه جادویی است که میتونه شما را به خاطرات ببره یا شما را به سرزمین های کشف نشده هدایت کنه.”

پس دفعه بعد که در حال چشیدن اسپرسو بودید، در آرومای آن نفس بکشید و کمی فکر کنید. بنظرتون نا آشنا میاد؟ آیا عطر و طعم خاصی داره، یا شما رو یاد یک خوردنی خاص نمیندازه؟ این کار میتونه به شما اطلاعاتی بده که در بقیه کاپینگ قهوه و تفسیر اسپرسو شما را راهنمایی میکنه.

بادی

تایلر هیکموت، باریستا و مدیر کافه موجو در اوکلند نیوزلنده. او میگه: “بادی یا بدنه اساساً غلظت قهوه بر روی زبان شماست”. بادی اسپرسو که به آن بافت یا احساس دهانی هم میگن، میتونه سبک و ظریف تقریباً مثل چای باشه و  یا غلیظ و سنگین مثل عسل گرم.

بادی اسپرسو میتونه بسیار متفاوت باشه. انواع بادی اسپرسو میتونه روغنی، خامه ای، آبدار یا سیروپی (شربتی) باشه.

تایلر میگه: “اگر بادی سبک تر دوست دارید، به دنبال دانه قهوه ای باشید که عطر و طعم گلی داشته باشه، مثل قهوه اتیوپی شسته شده. این قهوه برای شما دلپذیرتر خواهد بود.”

او همچنین اضافه کرد معمولا کسانی که طعم های میوه ای و مرکبات در قهوشون دوست دارند بادی سبک تر را ترجیح میدن.

برای اینکه واقعا بادی اسپرسو را ارزیابی کنید اجازه بدین قبل از نوشیدن، کمی روی زبان شما بمونه. حتی اگر بخواین میتونید آن را دور دهانتون بچرخونید. حین این کار، بافت قهوه را حس کنید و فکر کنید که شمارو یاد چه چیزی میندازه.

طعم یاد

وقتی یک جرعه قهوه مینوشید چه مزه ای احساسی میکنید؟ طعم یاد اسپرسو یا Flavour بستگی به چند چیز داره که شامل مشخصات رست قهوه و خاستگاه دانه های قهوه میشه.

معمولا رست های دارک تر طعم های برشته تر و “سنتی” تر دارند، درحالیکه رست های لایت تر بیشتر خاستگاه قهوه را به نمایش میگذارن و معمولا دارای نوت های طعم دقیق تر با اسیدیته (ترشی) بالاتر هستند.

خاستگاه نیز در کاپینگ قهوه  و تجربه چشیدن تاثیر میگذاره. مثلا قهوه اندونزی معمولا با نوت های دودی یا خاکی همراهه، در حالی که قهوه اتیوپی عموما به عنوان یک قهوه سبک، میوه ای و گلی تعریف میشه.

بدست آوردن اطلاعات درباره دانه های قهوتون، فرآیندهایی که روی آنها انجام شده و منشا و خاستگاه آنها میتونه بینش بیشتری درباره کاپینگ قهوه به شما بده. قهوه لویا قهوه شناسنامه داره که همه ی این اطلاعات را در اختیار شما قرار میده.

وقتی میخواین بفهمید که دقیقا چه چیزی را میچشید، لازم نیست زیاد آن را خاص کنید. مثلا سریع سراغ توت ها یا ترنج نروید.

با یک گروه گسترده تر شروع کنید. آیا عطر و طعم میوه ای حس میکنید؟ اگر بله، بیشتر به مرکبات نزدیکه یا مثل توت هاست؟ میتونید از نمودار عطری قهوه (flavor Wheel) هم به عنوان مرجع استفاده کنید. شناسایی طعم های جدیدی که قبلا در اسپرسو ندیده بودید نیز میتونه به شما کمک کنه تا ذائقتون را قوی کنید.

افتر تیست یا finish

افترتیست قهوه طعمی است که پس از نوشیدن قهوه بر روی زبان شما و انتهای دهانتان باقی میمونه.

ایوانجلوس میگه: “افترتیستی خوبه که مدت طولانی باقی میمونه و شما را به یاد چیزی که دوست دارید می اندازه، مثل میوه ی شیرین.” با یک پایان خوب، از طعمی که در دهانتان مانده لذت میبرید و همانطور که آن را مزه میکنید به آرامی محو میشه.

او اضافه میکند “من همیشه هنگام انتخاب قهوه برای اسپرسو به افترتیستی که داره بسیار توجه میکنم. من دوست دارم مشتری وقتی آخرین جرعه قهوه اش را نوشید تجربه مثبتی از آن برایش باقی بمونه.”

از آنجایی که افترتیست آخرین چیزیه که بعد از نوشیدن اسپرسو به یاد شما میمونه، میشه از آن به عنوان یک فرصت برای تاثیرگذاری مثبت بر روی مشتری استفاده کرد.

اغلب اوقات شیرینی به عنوان افترتیست مطلوب برای اسپرسو تصور میشه، در حالی که خشکی و اسیدیته ی غالب کمتر ترجیح داده میشه. شما نباید اسپرسو را “بشویید”. یعنی پس از آن سریع آب نخورید و دهانتان رو نشویید تا از حس آن در دهانتان لذت ببرید.

قهوه اسپرسو چیست؟ انواع قهوه اسپرسو، روش درست کردن و فواید آن برای سلامتی

ارتباط این مشخصات مختلف با یکدیگر چیست؟

این چهار مشخصه از هم کاملا جدا نیستند. آنها با هم ارتباط تنگاتنگی دارند و از آغاز تا پایان یک تجربه ی کامل را شکل میدهند. هنگام کاپینگ قهوه همینطور که در حال چشیدن اسپرسو هستین سعی کنید هر کدام از مشخصه ها را شناسایی کنید. ببینید آیا میتونید هریک را به صورت جدا نامگذاری کنید، اما همزمان تشخیص بدین که به طور پیچیده ای به هم گره خورده اند.

به عنوان مثال ایوانجلوس میگه که طعم یاد به شدت به آروما وابسته است.” آروما نقش بزرگی بازی میکنه. اگر آروما شما را یاد چیزی انداخت میتونید طعم آن را هم تشخیص بدین. ” اسپرسویی که خوب عصاره گیری شده باشه غنی و پیچیده است و آروما و طعم آن به هم مرتبط هستند.

این موضوع با ادامه نوشیدن قهوه تغییر هم میکنه. کسانی که قهوه فیلتر مینوشند متوجه شدند که با کاهش دما آروما و طعم هایی که تجربه میکنند تغییر میکنه.

در مورد اسپرسو هم همینطوره. هرچه به آخر آن نزدیک تر بشین متوجه عطرها و طعم های متفاوتی میشین. اگر در چشیدن قهوه عجله کنید و یا پس از اولین جرعه آن را رها کنید ممکنه به راحتی این عطر و طعم ها را از دست بدین.

به همین دلیله که ایوانجلوس توصیه میکنه برای کاپینگ قهوه زمان بگذارید. یکی دیگر از نکاتی که توصیه میشه اینه که در هر جرعه به آرومای اسپرسو توجه کنید، نه فقط در اولین جرعه.

کرما: باید باش چکار کرد؟

درباره اینکه باید با لایه کرمای روی اسپرسوتون چکار کنید ایده های زیادی وجود داره. برخی پیشنهاد میکنند که فنجان را بچرخانید، بعضی میگن باید کرما را به داخل اسپرسو هم بزنید و بقیه افراد آن را کامل با قاشق بیرون میارند. کدام یکی بهتره؟ باید کرما رو شکست یا همونطور که هست حفظ کرد؟

ایوانجلوس میگه: “من خیلی کرما را هم میزنم، مثلا 9 یا 10 دفعه تا مطمئن بشم همه چیز مخلوط شده. سپس وقتی آن را به بینی ام نزدیک میکنم میچرخانمش تا همه ی آروماش را بتونم حس کنم.”

او توصیه میکنه وقتی فنجان را به بینی نزدیک کردین کرما را هم بزنید. اینطوری کرما به عنوان سدی بین هوا و اسپرسو عمل میکنه. “وقتی که کرما را بشکنید اجازه میدین که تمام آروما به یکباره بیرون بیاد”.

تایلر میگه رویکرد شما در این مورد بستگی به نحوه سرو اسپرسو داره. “این به فنجان بستگی داره. اگر که فنجان تولیپ (مانند گل لاله) باشه آن را بچرخانید. اما اگر فنجان مدل دمیتاس (نیم فنجان) بود بهتره قهوه را هم بزنید. اگر بخواین قهوه را در چنین فنجان کوچکی بچرخانید ممکنه بریزه.

با این حال او افراد را به آزمایش تشویق میکنه. “اگر بار اولتونه که میخواین کاپینگ قهوه اسپرسو را انجام بدین، هرسه این ها را انتخاب کنید و ببنید کدام یک را بیشتر دوست دارید.”

یک تجربه ی شخصی

تایلر در ادامه به اهمیت پیداکردن متد مورد علاقتون برای کاپینگ قهوه اسپرسو میپردازه.

او میگوید “همه چیز به ترجیحات شخصی شما بستگی داره. اگر ممکنه قهوه را داخل یک فنجان تولیپ سفارش بدین. یک جرعه از اسپرسو بنوشید و ببینید چقدر از آن خوشتان میاد. بعدش مثلا میتونید به آن آب اضافه کنید و آن را به عنوان یک لانگ بلک کوچک امتحان کنید.”

“شاید افزودن کمی شیر بخاردیده اگر بیشتر به لاته و فلت وایت عادت دارین هم بد نباشه. اینکار به قهوه بادی و بافت متفاوتی را میده.

نباید برای چشیدن اسپرسو فقط روی یک “روش درست” متمرکز بشین. با آزمایش کردن میتونید عطر و طعم های جدید یا غیرمعمول را کشف کنید. راه های مختلف چشیدن باعث میشه به نتایج مختلفی برسید.

چند چیز دیگر که میتونید امتحان کنید:

• اسپرسو را داخل پارچ عصاره گیری کنید و با شدت بچرخانید.
• دو سینگل شات را با یک پورتافیلتر ناودانی عصاره گیری کنید. کرمای یکی را نگه دارید و مال دیگری را بشکنید. آنها را در کنار هم بچشید.
• اسپرسو را تکان بدین تا کمی در معرض هوا قرار بگیره. ببنید که طعم آن چقدر با زمان هورت کشیدن متفاوته.

ایوانجلوس میگه که حتی دیده شرکت کنندگان در مسابقات باریستا کرما را با یک فیلتر کاغذی برمیدارن. پس واقعا باید دید چه چیزی برای شما کار میکنه.

مواد خوراکی بیشتری را بچشید. هرچقدر عطر و طعم های بیشتری را شناسایی کنید برای چشیدن عطر و طعم اسپرسو مجهزتر خواهید بود. میوه و آبنبات بخورید و آبمیوه های مختلف را بنوشید.

با چشیدن این طعم های مرجع، ذائقتون را گسترش میدین و برای ردیابی یک عطر و طعم خاص از بین تجربه هاتون مجهز تر میشین.

یک نکته ی دیگر چشیدن مقایسه ایه که شامل چشیدن اسپرسوهای مختلف با خاستگاه و مشخصات رست متفاوت در کنار هم میشه. این کار باعث میشه که شما بتونید فوراً مقایسه کنید و نوت های خاص را پس از تمام کردن قهوه فراموش نکنید.

با استفاده از این نکاتی که گفتیم شما میتونید برخی از اجزای اصلی که یک اسپرسوی خوب را میسازه شناسایی کنید و شاید متوجه چند عطر و طعم یا ویژگی جدید بشین که قبلا به آنها توجه نکرده بودید. فقط یک راه برای فهمیدن وجود داره – به نوشیدن اسپرسو ادامه دهید، و به آزمایش ادامه دهید. ^[2]https://perfectdailygrind.com/2021/04/aroma-body-flavour-finish-a-beginners-guide-to-tasting-espresso/) ^[3]https://www.coffeereview.com/coffee-reference/coffee-basics/tasting-vocabulary/finish/#:~:text=Finish%20is%20a%20term%20relatively,they%20change%20in%20pleasurable%20ways.