فرایند گاز زدایی قهوه!

عناصر مختلفی بر طعم و عطر قهوه تأثیر می‌گذارند، از ارتفاع و خاک گرفته تا مشخصات برشته و روش دم کردن.

گاز زدایی یکی از حیاتی ترین عناصری است که باید برای برشته های تخصصی در نظر گرفت. گاز زدایی فرآیندی است که طی آن دی اکسید کربن موجود در قهوه برشته شده به تدریج دفع می شود.

در حالی که ممکن است این یک عملیات ساده به نظر برسد، گاززدایی ممکن است تا زمانی که پس از خرید قهوه٫ قهوه به دست مشتری برسد، تأثیر قابل توجهی بر طعم قهوه داشته باشد.

گاز زدایی قهوه چیست؟

هنگامی که قهوه برشته می شود، فرآیندهای شیمیایی درون دانه ها که با حرارت انجام می شود باعث ایجاد گازهایی می شود که قسمت عمده آن دی اکسید کربن است. در حالی که دانه ها در طول بو دادن مقداری CO2 از دست می دهند، بخش قابل توجهی از آن به تدریج طی چند روز و هفته آینده آزاد می شود.

گاز زدایی اصطلاحی برای این فرآیند است. گاز زدایی برای دستگاه های مخصوص برشته کردن قهوه بسیار مهم است زیرا تضمین می کند که قهوه تازه، معطر و متعادل است که به دست مصرف کننده برسد.

این به این دلیل است که انتشار CO2 از بو دادن تا مصرف به طور پیچیده ای با ویژگی ها و خواص قهوه مرتبط است. بر اساس تحقیقی که در مجله کشاورزی و شیمی مواد غذایی منتشر شده است، CO2 نشانه اولیه تازگی است، تأثیر حیاتی در ماندگاری و بسته بندی دارد، هنگام دم کردن بر استخراج تأثیر می گذارد و حتی ممکن است بر مشخصات حسی قهوه تأثیر بگذارد.

به عنوان مثال، اگر قهوه عربیکا تازه برشته شده بلافاصله پس از برشته شدن خورده شود، CO2 ممکن است باعث استخراج ناهموار هنگام دم کردن شود. این به دلیل تداخل حباب های CO2 در تعامل بین آسیاب قهوه و آب است. از طرف دیگر، اجازه دادن به دانه‌ها برای انتشار بیش از حد CO2 باعث می‌شود که طعم قهوه صاف و کهنه شود.

Sumo Coffee Roasters در دوبلین توسط دانیل هوربات تاسیس شد. در سال 2019، او تاج قهرمانی چشنده جام جهانی را به دست آورد، قبل از اینکه رستوران کباب پز خود را افتتاح کند. او به من توصیه می کند که قبل از دم کردن قهوه روبوستا، بررسی کنم که چه مدت گاز زدایی شده است.

او توضیح می دهد: “من متوجه یک چیز معمولی در میان قهوه سازان خانگی شدم، به ویژه در طول قرنطینه Covid-19.” آنها وقتی قهوه تازه می خرند مشتاق می شوند و می خواهند بلافاصله آن را مستقیما درست کنند، حتی بدون اینکه تاریخ برشته شدن را بررسی کنند.

به گفته دانیل، این یک خطای قابل توجه است زیرا زمان کافی برای گاز زدایی قهوه به سطح “بهینه” CO2 خود را نمی دهد، که بزرگترین ویژگی های آن را نشان می دهد و طعم متعادل تری را در فنجان ایجاد می کند.

چقدر طول می کشد تا قهوه گاز قهوه خارج شود؟

به دلیل فشار موجود در دانه ها، قهوه حدود 40 درصد از کل CO2 جذب شده را در 24 ساعت اول پس از بو دادن آزاد می کند. پس از آن، روند کند می شود، البته مدت زمان در درجه اول به این بستگی دارد که قهوه کامل دانه یا آسیاب شده باشد.

سطح نسبتاً کوچک دانه‌های قهوه کامل از انتشار بیش از حد سریع CO2 جلوگیری می‌کند که منجر به فرآیند طولانی‌مدت گاز زدایی می‌شود. هنگامی که قهوه آسیاب می شود، سطح آن به شدت افزایش می یابد و به CO2 اجازه می دهد تا سریعتر از آن خارج شود.

با این حال، این تنها عنصری نیست که بر مدت زمان گاز زدایی قهوه تأثیر می گذارد. مشخصات برشته، تنوع و پردازش همگی بر مدت زمانی که طول می کشد تا سطح CO2 مورد نظر را بدست آورید، تأثیر می گذارد.

دانیل توضیح می‌دهد: «بهتر است که تقریباً هفت یا هشت روز [پس از برشته کردن] برای یک قهوه تمیز صبر کنید». “در مقابل، از آنجایی که دانه برای مدت طولانی تری در گیلاس بوده است، شما باید مدت بیشتری برای قهوه اصلی صبر کنید.”

نکته مهم دیگر پروفیل برشته است. کباب‌های تیره برای مدت زمان طولانی‌تری در دماهای بالاتر برشته می‌شوند و در نتیجه ساختار سلولی گسترده‌تر و “باز” ایجاد می‌شود. این باعث می‌شود دانه ها CO2 را از دست بدهند و زودتر از زمانی که با برشته کردن ملایم کباب می‌شوند، کهنه می‌شوند.

برای رفع این اختلاف، دانیل به من اطلاع می‌دهد که برچسب بزرگی روی قهوه‌اش می‌گذارد که هم تاریخ برشته شدن و هم تعداد روزهای پیشنهادی قبل از دم کردن را دارد.

او می افزاید: «برای مشتریان بسیار مهم است که بفهمند چه چیزی می خرند و چگونه می توانند بیشترین بهره را از آن ببرند.

در حالی که هیچ دوره توافق شده ای برای گاز زدایی انواع قهوه ها وجود ندارد، دستگاه های رست قهوه تخصصی باید تخمینی از مدت زمانی که باید قبل از نوشیدن قهوه منتظر بمانند را به مشتریان ارائه دهند. به این ترتیب، می‌توانید اطمینان حاصل کنید که قهوه‌تان در اوج مصرف می‌شود و شانس خریدهای مجدد شما را افزایش می‌دهد.

برشته‌کننده‌ها می‌توانند به سادگی این اطلاعات را روی برچسب‌های سفارشی در کنار تاریخ برشته کردن یا روی خود جعبه، با دستورالعمل‌های دم کردن، بگنجانند.

نگخداری قهوه رست شده

اسکات رائو در کتاب خود با عنوان The Coffee Roaster’s Companion اشاره می کند که فشار داخلی دانه های قهوه در طول 12 ساعت اول پس از برشته شدن به اندازه کافی بالا است تا از ورود مقادیر زیادی اکسیژن به ساختار آن جلوگیری کند.

با این حال، پس از این مدت، اکسیداسیون یک نگرانی بزرگ‌تر می‌شود، به این معنی که اکسیژن باعث کهنه شدن قهوه و از دست دادن تفاوت‌های طعمی فرار و ظریف خود می‌شود.

اگر یک ظرف قهوه حاوی کمتر از 1٪ اکسیژن باشد، تازگی و ماندگاری قهوه را می توان تا حد زیادی افزایش داد.

مشکل یک ظرف دربسته این است که قهوه همچنان CO2 منتشر می کند، که نمی تواند فرار کند. این می تواند باعث پارگی بسته بندی قهوه شود، به خصوص اگر قهوه در فواصل طولانی بین رستوران و کافه یا مشتری حمل شود.

خوشبختانه، برشته‌های قهوه مخصوص، جایگزین‌های متعددی برای اجازه دادن به قهوه‌زدایی بدون تماس با اکسیژن دارند.

نصب دریچه گاززدایی روی کیسه های قهوه ترجیح داده شده است. دریچه گاززدایی دریچه ای یک طرفه است که به CO2 اجازه می دهد در حالی که اکسیژن را خارج نمی کند، خارج شود. این امر طراوت را حفظ می کند و تا دو هفته از از بین رفتن طعم جلوگیری می کند و برای برشته هایی که قهوه را در مقادیر کم تهیه می کنند مناسب است.

شیرهای گاززدایی معمولاً از پنج قسمت تشکیل شده اند: یک کلاهک، یک دیسک الاستیک، یک لایه چسب، یک صفحه پلی اتیلن و یک فیلتر کاغذی. آنها می توانند از بیرون دیده شوند یا در لایه های بسته بندی پنهان شوند.

دانیل ادعا می کند که دانه های قهوه خود را برای نگهداری طولانی تر منجمد می کند.

او پیشنهاد می‌کند: «اجازه دهید قهوه‌تان تا زمانی که به سطح CO2 ایده‌آل‌اش برسد، گاز زدایی کند.» انجام این کار درست زمانی که قهوه در اوج است بسیار مهم است.

وقتی برای ذوب آن رسیدم، متوجه شدم که قهوه حتی پس از شش ماه هم طعمی مشابه دارد.

اگر تصمیم دارید دانه‌های خود را فریز کنید، انجمن ملی قهوه توصیه می‌کند از یک ظرف کاملاً دربسته از هوا استفاده کنید و تنها چیزی که نیاز دارید را برای حداکثر یک هفته در هر بار حذف کنید. این کار برای جلوگیری از تشکیل تراکم روی قهوه یخ زده انجام می شود.

وقتی قهوه خیلی زود پس از برشته شدن خورده می شود، رایحه قوی است، اما طعم آن نامتعادل است و اغلب منجر به یک فنجان قابض می شود. از سوی دیگر، وقتی قهوه از سطح “بهینه” CO2 خود عبور می کند، طعم ها صاف می شوند و قدرت خود را از دست می دهند.

مشتریان برشته شدن و خرمای مصرفی واضح و همچنین ویژگی هایی که از طراوت محافظت می کنند و طعم را حفظ می کنند، مانند شیر گاز زدایی، برای رست های مخصوص قهوه دوست دارند.