دلایلی برای رست قهوه

رست قهوه برای حدود 800 ماده معطر تعیین کننده طعم قهوه تعیین کننده است. طیف وسیعی از شکلات تلخ و بادام زمینی بوداده گرفته تا انواع توت های وحشی میوه ای می تواند عطر منحصر به فرد آن را به قهوه بدهد.

چرا دانه های قهوه باید بو داده شوند؟

قهوه یکی از محبوب ترین نوشیدنی های جهان است و عطرها، طعم ها و بافت های منحصر به فرد آن از برشته کردن دقیق دانه های قهوه تمیز و خشک ناشی می شود. برشته کردن یک فرآیند ضروری برای دانه های قهوه است زیرا بهترین ها را در آنها به ارمغان می آورد. این به باز کردن پروفایل های طعمی که هر فنجان قهوه را خاص و لذت بخش می کند، کمک می کند. تفت دادن همچنین به کاهش تلخی یا اسیدی در دانه کمک می کند و باعث خوش طعم شدن آن ها می شود. با برشته کردن دقیق دانه های تمیز و خشک قهوه، می توانید اطمینان حاصل کنید که هر بار بیشترین بهره را از فنجان خود می برید!

تهیه قهوه فرآیند پیچیده ای است و همه چیز از دانه ها شروع می شود. تفاوت بین دانه های قهوه خام و بو داده شده می تواند تاثیر زیادی بر طعم فنجان جو شما داشته باشد. دانه‌های قهوه خام حاوی آب بیشتری نسبت به دانه‌های بو داده است، به این معنی که وقتی می‌خواهید آنها را دم کنید، با آب کافی برای تهیه یک فنجان قهوه خوب اشباع نمی‌شوند. برای به دست آوردن بهترین طعم از تفاله های قهوه خود، مهم است که بدانید محتوای آب چگونه بر فرآیند دم کردن تأثیر می گذارد و چرا برشته کردن برای دستیابی به نتایج طعم عالی بسیار مهم است.

برشته کردن قهوه به یک صنعت پررونق تبدیل شده است و افراد بیشتری به عنوان یک شغل یا کسب و کار به آن روی می آورند. نه تنها در ایتالیا، بلکه در بسیاری از کشورهای دیگر مانند ایالات متحده، استرالیا، کانادا و بریتانیا نیز محبوب است. برشته کردن قهوه نوعی هنر است که نیازمند مهارت و دانش در مورد انواع مختلف دانه ها و نحوه برشته شدن آنها برای نشان دادن طعم منحصر به فرد آنها است. این یک صنعت هیجان انگیز است که به سرعت در حال رشد است و فرصت های زیادی را برای کارآفرینان فراهم می کند تا نامی برای خود دست و پا کنند.

فرآیند رست کردن

برشته کردن دانه های قهوه فرآیند ظریفی است که به مهارت، دقت و تجهیزات مناسب نیاز دارد. برای اطمینان از اینکه دانه های قهوه خام به طور یکنواخت و بدون سوختن برشته می شوند، باید در دمای بین ۱۸۰ تا ۲۳۰ درجه سانتی گراد در فر در معرض حرارت خشک قرار گیرند. این فرآیند مستلزم هم زدن مداوم دانه است تا اطمینان حاصل شود که برای مدت طولانی در معرض حرارت زیاد قرار نخواهند گرفت. برشته کننده ها باید به دما و زمان هر دسته از لوبیا توجه زیادی داشته باشند، زیرا این امر مشخصات طعم و کیفیت کلی محصول نهایی را تعیین می کند. مدت زمانی که دانه‌های قهوه در فر می‌مانند می‌تواند از هشت تا بیست دقیقه متغیر باشد.

در طول فرآیند در داخل کوره موارد مختلفی اتفاق می افتد:

فرآیند برشته کردن دانه‌های قهوه شامل قرار دادن آن‌ها در دمای بالا است که تأثیر قابل‌توجهی بر میزان آب دانه‌ها دارد. هنگامی که در معرض گرما قرار می گیرد، محتوای آب در دانه ها می تواند از 10-13٪ به 1-2.5٪ کاهش یابد، که به طور قابل توجهی وزن دانه های قهوه را کاهش می دهد. این فرآیند برای تولید طعمی منحصر به فرد برای هر نوع دانه ضروری است و امکان کنترل بیشتر بر طعم و عطر هر فنجان را فراهم می کند.پوست دانه ها به دلیل افزایش حجم تا 70 درصد می ترکد و روغن های معطر قهوه نشت می کند.
در طی واکنش به اصطلاح Maillard، دانه رنگ قهوه ای خود را دریافت می کند. این واکنش تنها از چند ماده اولیه تا یک هزار ماده معطر مختلف تولید می کند. اینها باعث عطر بسیار منحصر به فرد قهوه می شوند.
میزان و مرحله کارامل شدن گلوکز در حین برشته کردن، تعیین کننده شیرینی یا تلخی یک فنجان است. کافئین در برابر حرارت مقاوم است و به طور کامل در داخل دانه ها باقی می ماند. از طرف دیگر آفت کش های کشاورزی نیز در طول فرآیند برشته کردن کاملاً ناپدید می شوند. بنابراین، حتی قهوه غیر ارگانیک را می توان بدون خطرات سلامتی مصرف کرد.
گرما اسیدیته قهوه را کاهش می دهد و تغییر شکل می دهد و بویژه برشته کردن آهسته و ملایم می تواند اسیدیته را به میزان قابل توجهی کاهش دهد. قهوه آهسته برشته شده معمولاً به دلیل طعم ملایم، اسیدیته کم و عطر دلپذیر ترجیح داده می شود. همچنین برای کسانی که سیستم گوارشی حساسی دارند، برای معده راحت تر است.

تفاوت در مخلوط است

“Blend” ترکیبی از انواع مختلف دانه های قهوه است. قهوه اسپرسو به دلیل طعم شدید و عطر بی نظیرش به انتخابی محبوب برای بسیاری از دوستداران قهوه در سراسر جهان تبدیل شده است. اما چه چیزی اسپرسو را فوق العاده می کند؟ پاسخ در هنر ترکیب انواع دانه های قهوه از سراسر جهان نهفته است. با انتخاب و ترکیب دقیق انواع دانه ها، باریستاها می توانند محصولی برتر با طعم ها و عطرهای هماهنگ ایجاد کنند که مطمئناً هر قهوه شناس را راضی می کند.

حتی اگر قهوه‌ عربیکا اغلب قهوه‌های باکیفیت‌تر در نظر گرفته می‌شوند، دانه‌های روبوستا دارای برخی خواص هستند که عربیکا نمی‌تواند آن‌ها را داشته باشد. دانه های روبوستا اغلب دارای کرم قهوه ای غلیظ و بدنی برتر و کامل هستند. یک ترکیب رایج 75 درصد از عربیکا و 25 درصد از دانه های قهوه روبوستا برای خرید قهوه اسپرسو یک ترکیب عالی است که احتمالاً حتی دوستداران قهوه روبوستا را متقاعد می کند. اما مثل همیشه: تا زمانی که این کار را انجام ندهی هرگز نمی‌دانی!

قهوه کامل: فرآیندهای برشته کردن

بو دادن قهوه دیگر فقط یک فرآیند ساده نیست. در طول زمان به یک شکل هنری تبدیل شده است، جایی که تفاوت های ظریف هر دانه با دقت مورد توجه قرار می گیرد و توسط برشته کننده زنده می شود. امروزه، برشته کردن قهوه مستلزم درک چگونگی واکنش دانه های مختلف به گرما و نحوه کنترل فرآیند برشته کردن برای بدست آوردن فنجان قهوه است. نه تنها کشت گیاهان قهوه در طول زمان تغییر کرده است، بلکه حمل و نقل و برشته کردن نیز متحول شده است. پیشرفت‌های فناوری دسترسی مردم به انواع قهوه‌های باکیفیت از سراسر جهان را آسان‌تر کرده است. در نتیجه، افراد بیشتری می توانند از قهوه های تازه برشته شده که سرشار از طعم و عطر هستند لذت ببرند.

زمانی که قهوه در ابتدا در دیگ‌های سفالی کوچک روی آتش چوب برشته می‌شد، امروزه دو روش اصلی برای برشته کردن قهوه وجود دارد، روش برشته کردن درام و روش هوای گرم.

روش سنتی: برشته کردن طبل

روست‌کننده‌های قهوه درام به دلیل انعطاف‌پذیری و سهولت استفاده، محبوبیت بیشتری پیدا می‌کنند. آنها در اشکال و اندازه های بسیار متنوعی هستند، از اندازه های کوچک که در گاراژ شما جای می گیرند تا مدل های بزرگ صنعتی. روسترهای درام روشی منحصر به فرد برای برشته کردن دانه های قهوه ارائه می دهند و به شما این امکان را می دهند که سطح برشته را مطابق با سلیقه خود سفارشی کنید. با روسترهای درام، می توانید طعم منحصر به فردی ایجاد کنید که قهوه شما را از بقیه متمایز می کند. قهوه خام در یک طبل گرد و خروشان ریخته می شود که با سوزاندن سوخت های مختلف مانند چوب یا روغن به صورت خارجی یا الکتریکی گرم می شود. درام چرخان حبوبات را روی سطوح داغ می ریزد و با هر برشته کردن، طعم منحصر به فردی ایجاد می کند. تفت دادن همچنین رطوبت موجود در دانه را کاهش می دهد که به حفظ طراوت آن برای مدت زمان طولانی تری کمک می کند. بو دادن همچنین عطرها و طعم هایی را که در دانه های قهوه سبز خام وجود ندارد به ارمغان می آورد.

این روش ملایم بوی قهوه را به‌خوبی توسعه می‌دهد، زیرا مدت زمان تفت طولانی‌تر 15 تا 20 دقیقه در دمای 180 تا 230 درجه سانتی‌گراد، اسیدیته را کاهش می‌دهد و قهوه را قابل هضم‌تر می‌کند. در طول فرآیند، روست مستر به طور منظم از یک دهانه کوچک نمونه برداری می کند و درجه برشته شدن را تا رسیدن به مرحله عالی بررسی می کند.

نه تنها یک چشم خوب، بلکه به تجربه و آموزش زیادی نیز نیاز است تا استاد برشته لحظه مناسبی را برای قطع کردن برشته کردن و ایجاد یک دسته خوب برشته شده و منسجم تعیین کند.

از آنجایی که دانه‌های قهوه بعد از فرآیند برشته کردن حاوی گرمای زیادی هستند، دانه‌های قهوه باید فوراً خنک شوند تا گرمای داخلی باعث افزایش بیشتر برشته شدن نشود. بنابراین قهوه از درام مستقیماً روی یک الک بزرگ و مسطح ریخته می شود. هوای سرد از طریق غربال دمیده می شود و حبوبات را خنک می کند در حالی که یک همزن آنها را به هم می زند.

هوای گرم صنعتی

از آنجایی که امروزه بسیاری از انواع قهوه بسیار محبوب هستند، شرکت های روست مجبور شدند راه های سریع تر و کارآمدتری برای برشته کردن قهوه خود در مقادیر زیاد پیدا کنند. با برشته کردن صنعتی قهوه با هوای گرم، شرکت ها می توانند در زمان و هزینه زیادی صرفه جویی کنند.

به طور معمول، روسترهای هوای گرم به دلیل عملکرد کارآمد و مستمرشان در صنایع غذایی محبوبیت فزاینده ای پیدا می کنند. آنها با یک درام بزرگ و سوراخ دار با یک نوار نقاله مارپیچ در داخل، درست مانند یک مارپیچ عرضه می شوند. این سیستم تضمین می کند که دانه به طور یکنواخت و ثابت در طول فرآیند برشته شدن گرم می شوند. روستر هوای گرم همچنین تضمین می کند که هیچ دود یا بویی در طول فرآیند تولید نمی شود، و برای کسانی که به دنبال روشی سازگار با محیط زیست برای برشته کردن دانه های قهوه خود هستند، گزینه ایده آلی است. دانه های قهوه قبل از شست وشوی دوباره با آب سرد در دمای 700 درجه سانتی گراد به مدت یک تا پنج دقیقه بو داده می شوند.

این روش امکان برشته کردن مقادیر زیادی از قهوه را بوجود آورده است اما با این حال گاهی اوقات با کاهش کیفیت نیز رو به رو میشویم. این کاهش کیفیت به علت کوتاه بودن مدت زمان برشته کردن زمان کمتری برای تبدیل و کاهش اسیدهای کلروژنیک وجود دارد.