رست قهوه ، ویژگی انواع رست قهوه چیست و کدام درجه رست قهوه بهتر است؟

حتما تابحال اتفاق افتاده که هنگام خرید قهوه گزینه های مختلفی برای رست قهوه پیش روی شما بوده. و این باعث شده که در انتخابتون گیج بشید. بیاین ببینیم که اصلا انواع رست قهوه چی هست و به چه معنیه و چه تفاوتی با هم دارن.

به طور کلی  انواع رست قهوه به 4 نوع تقسیم میشه که در جدول زیر میبینید.

انواع رست قهوه	رنگ	طعم و مزه
لایت	قهوه ای روشن	برشته، بادی سبک (رقیق)، اسیدیته بالا
مدیوم	قهوه ای	پخته، طعم شیرین، بادی اکسترا
مدیوم-دارک	قهوه ای تیره	سنگین، بادی فول (غلیظ)، تلخ و شیرین
دارک	سیاه	دودی، سوخته، شدیداً تلخ

معمولا فرآیند رست یا برشته کاری قهوه به کیفیت دانه های قهوه برمیگرده. در ادامه میبینید که کدام یک از انواع رست قهوه بهترین است.

انواع رست قهوه چیست؟

دانه های قهوه ابتدا سبز هستند و برای تبدیل آنها به دانه قهوه ای رنگ، فرآیند برشته کاری یا رست قهوه روی آنها انجام میشود.

به طور کلی انواع رست قهوه به رست لایت، مدیوم، مدیوم-دارک و دارک تقسیم میشه. با این حال در برخی کشورها مثل ایالات متحده، انواع رست قهوه به گروه های کوچکتر از این هم تقسیم میشه.

تقسیم انواع رست قهوه به گروه های کوچکتر به ایجاد ارتباط بین رستر ها کمک میکند. هر زیرگروه به واسطه رنگی که داره تعریف میشه، که با دمای داخلی دانه های قهوه تعیین میشه.

لایت	مدیوم	مدیوم-دارک	دارک
سینامن (Cinnamon)	امریکن	فول سیتی (Full City)	وین (Vienna)
نیو انگلند (New England)	سیتی	فول سیتی+	فرانسه
	سیتی+		ایتالیا

انتخاب مشخصات نوع رست قهوه بستگی به این داره که کیفیت دانه های خام قهوه چگونه است. اگر قهوه سبز کیفیت عالی داشته باشه، رستر معمولا رست سبک یا مدیوم را برای آن قهوه انتخاب میکنه. اما علت چیست؟

هرچه زمان رست قهوه بیشتر طول بکشه، حرارت تاثیر بیشتری روی عطر و طعم دانه های قهوه میگذاره. یکی از ویژگی های رست لایت اینه که عطر و طعم اصلی قهوه را خوب نگه میداره و اصالت قهوه را به نمایش میگذاره.

هرچه رست قهوه لایت تر باشد، اصالت قهوه بیشتر قابل لمس است زیرا فرآیند رست کمترین تاثیر را روی آن گذاشته است.

هرچه رست قهوه دارک تر باشه، خصیصه های اصلی قهوه توسط طعمی که برشته کاری توسط دستگاه رست به قهوه میده، پوشیده و پنهان میشه.

میشه این موضوع را با پخت و پز هم مقایسه کرد. به طور مثال وقتی سبزیجات را بخارپز کنید طعم ذاتی آن بیشتر حفظ میشه. اما اگر آن را در فر بگذارید طعمش عوض میشه.

یکی دیگر از موارد مهم در انتخاب یکی از انواع رست قهوه این است که از دانه قهوه قرار است برای اسپرسو استفاده شود یا قهوه های فیلتر شده (قهوه ای که بدون فشار دستگاه و با استفاده از فیلتر و نیروی جاذبه دم آوری میشود) . معمولا رستری ها برای اسپرسو، رست دارک تر را انتخاب میکنند که باعث میشود دانه ها بیشتر در آب حل شوند.

از آنجایی که اسپرسو فقط در 30 ثانیه درست میشه، خیلی مهمه که دانه های قهوه بتونن سریع عصاره گیری شوند. کمی طولانی تر کردن زمان رست ما را مطمئن میکنه که دانه های قهوه به راحتی طعم خودشان را به اسپرسو میدن.

اگر به دنبال خرید عمده قهوه رست شده هستید این مطلب را حتماً بخوانید.

رست لایت قهوه

دلیل اینکه به این نوع رست، لایت یا سبک گفته میشه این هست که زمان رست کوتاه هست و دانه های قهوه رنگ قهوه ای روشن میگیرن.

دمای داخلی دانه های قهوه هنگام رست لایت به 180 تا 205 درجه سانتیگراد میرسه.

مشخصات رست لایت	دما
رست سینامن Cinnamon	196 درجه سانتیگراد
رست نیو انگلند	205 درجه سانتیگراد

حدود دمای 205 درجه سانتیگراد دانه های قهوه شروع به صدا دادن میکنند و این زمان در صنعت قهوه به عنوان اولین ترک شناخته میشه.

این صدا به دلیل ترک خوردگی دانه ها در اثر خروج رطوبت ایجاد میشه. رطوبت باعث ایجاد بخار میشه که در داخل قهوه فشار ایجاد میکنه و باعث ترک خوردن دانه های قهوه میشه.

ترک ها ابتدا در فواصل  چند ثانیه ای شروع میشن و به تدریج سرعتشون زیاد میشه. این صدا شبیه وقتیه که میخواین ذرت بوداده درست کنید.

حالا قهوه رست لایت به قهوه ای گفته میشه که درست زمان شروع ترک خوردن، رست آن را متوقف میکنند.

لازمه ی رست لایت قهوه، یک دانه ی خام عالی و رستر ماهر است. اگر رست لایت قهوه درست انجام نشه، طعم های نامطلوبی مثل بادام زمینی و علفی پیدا میکنه. رسترها به این نوع قهوه، قهوه توسعه نیافته میگن.

اگر فرآیند رست لایت به درستی انجام شود، قهوه رست لایت بینظیری درست میشه. نتیجه ی آن قهوه ایست که بادی سبک و اسیدیته بالا داره. اسیدیته در قهوه یک عامل بسیار مهمه که کیفیت طراوت قهوه به آن بستگی داره.

در قهوه هایی که رست لایت دارند خاستگاه قهوه بسیار مورد توجه است زیرا فرآیند رست قهوه کمترین تاثیر را در عطر و طعم اصلی قهوه میگذاره.

با نوشیدن قهوه رست لایت به این پی میبرید که قهوه واقعا چه طعمی داره و پیشنهاد میکنیم که حتما آن را امتحان کنید.

می تونید قهوه رست لایت لویا را از اینجا تهیه کنید. ما در لویا به واسطه تولید بر پایه دانش دانشگاهی قهوه های تکرار پذیر را رست میکنیم، به این معنی که این قهوه امروز و ۶ ماه اینده یک طعم دارد. و میتوانید با ما ثبات در طعم قهوه را تجربه کنید.

قهوه رست مدیوم

دانه های قهوه رست مدیوم رنگ قهوه ای کمی تیره تر دارند. این رنگ به این دلیل ایجاد میشه که قندهای طبیعی داخل دانه ها شروع به کاراملی شدن میکنند. این همچنین باعث میشه آرومایی (رایحه) که از دانه ها حس میشه قوی تر باشه.

در رست مدیوم دمای داخلی دانه های قهوه به حدود 210 تا 224 درجه سانتیگراد میرسه.

مشخصات انواع رست مدیوم	دما
امریکن	210 درجه سانتیگراد
سیتی	219 درجه سانتیگراد
سیتی+	224 درجه سانتیگراد

زمان رست طولانی تر باعث میشه حجم دانه ها 13 درصد کاهش پیدا کنه که به دلیل خروج رطوبت است.

عملیات رست مدیوم دانه قهوه مدتی بعد از اولین ترک یا کمی پس از متوقف شدن صدای ترک ها تمام میشود.

این افزایش زمان رست به قهوه ها طعم بوداده میدهد اما هنوز هم عطر و طعم اصلی قهوه واضح است.

رست بیش از حد باعث میشود قهوه پخته تر شود و شیرینی و بادی آن افزایش پیدا کند اما اسیدیته آن کمتر میشود.

قهوه رست دارک نیز مانند رست لایت خوش طعم است. درواقع رست های لایت و مدیوم دوتا از خوش طعم ترین رست های قهوه هستند.

خرید قهوه رست مدیوم ویتنام اسکرین

قهوه رست مدیوم-دارک

دانه قهوه با رست مدیوم-دارک رنگ قهوه ای خیلی تیره دارد. ممکن است مقداری روغن روی این دانه ها مشاهده شود که به دلیل آزاد شدن روغن های داخل قهوه و آمدن به سطح آن است.

این دانه ها به دمای داخلی بین 225 تا 234 درجه سانتیگراد رسیده اند.

مشخصات انواع رست مدیوم – دارک	دما
Full City	225 درجه سانتیگراد
Full City+	234 درجه سانتیگراد

وقتی که دمای داخلی دانه ها به 230 درجه میرسد، یک ترک ثانویه در آنها رخ میدهد. در رست مدیوم-دارک باید زمانی که ترک ثانویه رو به ترقی است و یا کمی پس از شروع ترک ثانویه، فرآیند رست را متوقف کرد.

در رست مدیوم-دارک بیشتر اسیدیته از بین رفته است و یک افترتیست تلخ و شیرین مشخص برای قهوه باقی مانده که به دلیل کاراملی شدن بیشتر قند قهوه ایجاد شده است.

همچنین این قهوه رست مدیوم-دارک بیشتر خصایص اصلی خود را از دست داده و رست طولانی مدت، طعم های بو داده به آن اضافه کرده. نتیجه، یک قهوه با بادی سنگین تر (غلیظ) است که طعم عمیق تر و آرومای خیلی قوی تری دارد.

معمولا قهوه ای که در این حد رست دارک میشود ارزان و درجه کیفیت آن پایین است. فرآیند رست، عیوب و نقص های قهوه که در طی تولید و فرآوری دانه قهوه ایجاد شده را میپوشاند.

9 تفاوت اصلی قهوه عربیکا و روبوستا را بدانید

قهوه رست دارک

دانه های قهوه ای که رست دارک میشوند رنگ قهوه ای خود را از دست میدهند و سیاه میشوند. همچنین دانه های قهوه در این مرحله به دلیل پوشیده شدن از روغن، براق میشوند.

این دانه های قهوه هنگام رست از مرحله ی ترک ثانویه گذشته اند و دمای داخلی آنها به 239 تا 246 درجه سانتیگراد رسیده است.

مشخصات انواع رست دارک	دما
وین	239 درجه سانتیگراد
فرانسه	243 درجه سانتیگراد
ایتالیا	246 درجه سانتیگراد

در این مرحله تمام عطر و طعم های اصلی و اسیدیته از بین رفته و دانه ها سوخته و زغالی شده اند.

تنها طعم باقی مانده طعم بو داده ای است که فرآیند رست به آن بخشیده است. این قهوه طعم دودی و سوخته دارد که به شدت تلخ است.

تکرار میکنم، قهوه تنها به یک دلیل تا این حد رست دارک میشود: برای پنهان کردن طعم نامطلوب قهوه سبز هنگام فرآیند کاشت و برداشت. معمولا تنها قهوه های ارزان و درجه پایین روبوستا تا این حد دارک رست میشوند.

قهوه ای که دمای داخلی آن به 252 درجه سانتیگراد میرسد، میتواند 25 درصد خاکستر باشد. همچنین رست قهوه در بالاتر از این دما میتواند به شدت خطرناک باشد.

با در آمدن قهوه ها از دستگاه رستر، هجوم ناگهانی اکسیژن میتواند باعث آتش سوزی شود پس هنگام رست دارک باید موارد ایمنی را در نظر گرفت. ^[1]https://www.sweetmarias.com/roasting-VisualGuideV2.php ^[2]https://elevencoffees.com/different-types-of-coffee-roasts-explained/

کدام یک از انواع رست قهوه بیشترین کافئین را دارد؟

تقریباً همه ی انواع رست قهوه حاوی مقدار کافئین یکسان هستند. البته قهوه رست شده نسبت به قهوه سبز 10 تا 15 درصد بیشتر کافئین دارد.

این به این علت است که کافئین در دمای زیر 235 درجه سانتیگراد پایدار است. به دلیل آسیبی که دمای بالاتر از این به دانه های قهوه میزند، بیشتر رستر ها از این دما بالاتر نمیروند.

با اینحال یک استثنای خیلی بزرگ وجود دارد.

احتمالاً یک فنجان قهوه رست دارک کافئین بیشتری دارد

همانطور که دیدیم فرآیند انواع رست قهوه باعث میشود دانه ها رطوبت خود را از دست بدهند، که باعث کاهش حجم دانه ها میشود. با اینکه دانه های قهوه اینطوری کوچک تر میشوند، محتوای کافئین همچنان مثل قبل است.

معنی آن این است که تراکم کافئین در دانه های قهوه رست دارک شده نسبت به رست لایت بیشتر است.

علی رغم آنچه در برخی وبسایت ها گفته شده، روش اندازه گیری شما چیزی را تغییر نمیدهد. چه دانه های قهوه تان را با وزنه اندازه گیری کنید و چه به صورت حجمی با اسکوپ، نتیجه یکسان است. بیاین دانه های قهوه لایت و دارک را با هم مقایسه کنیم.

اگر دانه های قهوه را وزن میکنید، برای اینکه دانه های بزرگتر رست لایت با دانه های رست دارک که کوچکتر هستند هم وزن شوند، به قهوه رست دارک بیشتری نیاز دارید.

به طور مشابه اگر میخواهید به صورت حجمی اندازه گیری کنید هم چون حجم دانه های رست لایت بیشتر است مقدار کمتری از آنها هم حجم دانه رست دارک میشود.

در هر دو مورد، نیاز به قهوه رست دارک بیشتری نسبت به رست لایت است. درست است که هر دو نوع رست، کافئین یکسانی دارند اما هنگامی که از مقدار قهوه رست دارک بیشتری استفاده کنید مقدار کافئین موجود در یک فنجان قهوه شما هم بیشتر میشود.

این تفاوت قابل اغماض نیست. هنگامی که از یک اسکوپ استفاده کنید تفاوت بین محتوای کافئین حدود 9 درصد است. و نکته باورنکردنی تر این است که وقتی از وزنه استفاده کنید این تفاوت در محتوای کافئین تا 32 درصد میرسد!

از آنجا که در اکثر کافی شاپ ها رست دارک قهوه استفاده میشود به این معنیست که شما کافئین بیشتری دریافت میکنید. شما برای دریافت کافئین به اندازه 350 میلی لیتر قهوه رست لایت، تنها به 260 میلی لیتر قهوه رست دارک نیاز دارید. ^[3]https://www.ncausa.org/about-coffee/coffee-roasts-guide ^[4]https://www.webstaurantstore.com/guide/657/types-of-coffee-roasts.html ^[5]https://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_roasting

یکی دیگر از دلایل تلخ بودن قهوه وجود کافئین زیاد در انواع روبوستا است. اگر میخواهید کافئین بیشتری دریافت کنید قهوه 100 درصد روبوستای لویا را با درجه رست دلخواه خود خریداری کنید. رست قهوه در لویا بر پایه آنالیزهای آزمایشگاهی و کاملا علمی و دقیق است. با ما ثبات در طعم را تجربه کنید.