طرز تهیه کافه ماکیاتو در خانه: درست کردن قهوه ماکیاتو به هر دو روش ایتالیایی و آمریکایی

طرز تهیه کافه ماکیاتو

ماکیاتو یکی از محبوب ترین انواع قهوه است. طرز تهیه کافه ماکیاتو بسیار آسان است و می توانید خیلی سریع این نوشیدنی خوشمزه را در خانه درست کنید.

قهوه دوستان معتقدند که وقتی استارباکس ماکیاتوی خودش را عرضه کرد، نام این قهوه خوشمزه را خراب کرد! اما خوشبختانه در طول چند دهه، شاهد واکنش های زیادی از سوی کافی شاپ های اسپشیالیتی بوده ایم که دوباره نام ماکیاتو را پس گرفته اند تا علاقمندان به قهوه بدانند که این نوشیدنی واقعاً چیست و چطور درست می شود: یک شات اسپرسو با مقداری فوم شیر اضافه شده.

خب اولین نکته ای که باید درباره طرز تهیه کافه ماکیاتو بدانید، این است که ماکیاتویی که در ایتالیا درست می شود با کافه ماکیاتوی درست شده در کافه های اسپشیالیتی آمریکا و کانادا، دو چیز کاملاً متفاوت هستند. در ایتالیا، ماکیاتو به معنای واقعی کلمه، ماکیاتو است. یک اسپرسو که کمی شیر کف کرده به آن اضافه شده و نه هیچ چیز دیگر (ماکیاتو به زبان ایتالیایی یعنی “علامت دار شده” مثل علامتی که کف شیر روی اسپرسو به جا می گذارد).

اما در آمریکای شمالی، ماکیاتو بیشتر یک اسپرسو است که به نسبت 1:1 به آن فوم شیر مایع اضافه شده است. کدام بهتر است؟ این به خود شما بستگی دارد. کدام یک معتبر تر است؟ قطعاً نسخه ایتالیایی.

ما در این مطلب طرز تهیه کافه ماکیاتو به هر دو روش را به شما آموزش می دهیم (و نسخه استارباکس را کاملاً نادیده می گیریم) شما می توانید تصمیم بگیرید که کدام یک را بیشتر دوست دارید.

حتماً به دمای شیر که در طرز تهیه ماکیاتوی سنتی در نظر گرفته ایم، توجه داشته باشید؛ چرا که باعث می شود ماکیاتوی شما فوق العاده عالی شود.

پس از آموزش طرز تهیه کافه ماکیاتو، کمی عمیق تر به تاریخ و توسعه ماکیاتو و همچنین جذابیت فرهنگی آن در ایتالیا و در سراسر جهان خواهیم پرداخت.

طرز تهیه کافه ماکیاتو

همانطور که گفتیم دو نوع ماکیاتوی سنتی و مدرن داریم که در ماکیاتوی سنتی و اصیل ایتالیایی، از شیر یا کف زیادی استفاده نمی شود. در واقع کلمه ماکیاتو به ایتالیایی به معنی “نشان دار شده” است، یعنی شما شات اسپرسو را تنها با یک تکه فوم علامت گذاری یا لمس می کنید.

این نوشیدنی انقدر در ایتالیا سفارش داده می شود که باریستا ها همیشه یک پیچر از شیر تازه فوم دار شده آماده دارند تا سریع ماکیاتو را درست کنند. و معمولاً قیمت آن به اندازه اسپرسو است. تمام کاری که باریستا انجام میدهد این است که یک قاشق کف روی اسپرسوی شما می ریزد و هزینه اضافی برای آن دریافت نمی کند.

در درست کردن ماکیاتوی سنتی، اسپرسو خیلی محسوس تر است. می توان گفت 96% به سمت اسپرسو است. زمانی که ماکیاتوی سنتی می نوشید انگار دارید اسپرسو می نوشید – 3 یا 4 جرعه با فاصله خوب. فوم شیر واقعاً با طعم قهوه ترکیب نمی شود، اما یک اثر جادویی روی کرمای قهوه می گذارد، آن را نرم و متعادل می کند (کرما به خودی خود کاملاً تلخ است). در اینجا نحوه درست کردن ماکیاتو با تک شات و دبل شات اسپرسو را توضیح می دهیم.

طرز تهیه کافه ماکیاتو به روش سنتی

ابزار مورد نیاز:

  • اسپرسو ماشین
  • آسیاب قهوه خوب
  • پیچر بخار دهی

مواد مورد نیاز:

  • قهوه تازه رست شده
  • آب تصفیه شده
  • شیر کامل تازه
کافه ماکیاتوی سنتی به روش ایتالیایی درست می شود که تنها از مقدار کمی فوم شیر بر روی اسپرسو استفاده می کند.
  • فنجان را پیشگرم کنید. ما با یک نوشیدنی کم حجم سرو کار داریم و حفظ گرما مهم است. دستگاه اسپرسوساز و به خصوص فنجان اسپرسو را از قبل گرم کنید.
    طرز تهیه کافه ماکیاتوی سنتی
  • پرتافیلتر را آماده کنید. دوز همیشگی اسپرسوی خود را آسیاب کنید (ما از 18 گرم دانه قهوه استفاده می کنیم)، پرتافیلتر را در دستگاه قفل کنید.
    روش درست کردن ماکیاتو
  • شات اسپرسو را بگیرید. در اینجا باید تصمیم بگیرید که دبل شات می خواهید یا سینگل. ما در این مثال، دبل شات می گیریم.
  • شیر را برای میکروفوم گیری اماده کنید. زمانی که شات شما در حال درست شدن است، شیر را آماده کنید. ما از 100 میلیلیتر شیر کامل و حدود 25 میلیلیتر شیر هاف اند هاف (10% خامه) برای تقویت حالت خامه ای و شیرین، استفاده می کنیم.
    فوم گیری از شیر
  • میکروفوم با دمای پایین درست کنید. این راز طرز تهیه کافه ماکیاتوی سنتی فوق العاده است: شما مجبور نیستید شیر را تا دمای معمول 65 درجه سانتیگراد بخار دهید. درواقع اگر شیر را تنها تا دمای حدود 40 درجه حرارت دهید، میکروفوم شما طعم بهتری خواهد داشت و تاثیر شیرین تری خواهد گذاشت. و این هدف ماست. میکروفومی به غلظت رنگ درست کنید اما داغ نشود.
  • کشش شیر را تمام کنید. هنگامی که به پیچر دست میزنید و دیدید کمی گرم شده ست، زمان آن است که کشش و بخاردهی شیر را تمام کنید. این یک قانون خوب برای بهره بردن حداکثری از شیرینی شیر برای قهوه است. توجه داشته باشید که من در این مرحله، استیم وند را زیر نبرده ام.
    طرز تهیه کافه ماکیاتو
  • یک قاشق غذاخوری از کف شیر را بردارید و آن را روی شات اسپرسو بریزید و یک پوشش سفید زیبا ایجاد کنید. اگر شات دبل درست کرده اید، دو تکه فوم شیر بردارید (مثل اینجا).
  • به همراه قاشق دمیتاس سرو کنید.. فوم را با قاشق بردارید. ماکیاتو را به همراه قاشق دمیتاس سرو کنید تا در صورتی که نیاز بشود آن را هم زد، اگرچه توصیه می کنیم بدون هم زدن، ماکیاتو را بنوشید تا حس مزه ای متفاوت در اثر لایه لایه بودن نوشیدنی در دهاننتان ایجاد شود. از ماکیاتوی خود لذت ببرید.

طرز تهیه ماکیاتوی آمریکای شمالی – قدم به قدم

این نسخه ی استارباکس نیست، فقط ماکیاتوی معمولی است که در بیشتر کافه های با کیفیت در آمریکا سرو می شود و با آن ماکیاتویی که در ایتالیا درست می شود متفاوت است. در آمریکای شمالی، لته آرت پادشاهی می کند و شما نمی توانید لته آرت را با یک قاشق کوچک در ماکیاتوی سنتی بریزید.

نه، شما به مقداری شیر بخارداده شده و میکروفوم نیاز دارید. و به این ترتیب ماکیاتوی معمولی که در یک کافه در کانادا یا آمریکا می گیرید، بیشتر یک نوشیدنی با پایه اسپرسو و شیر به نسبت 1:0,5 تا 1:1 است. این نوشیدنی به تنهایی یک نوشیدنی عالی است، اما ما مطمئن نیستیم که هنوز اسمش ماکیاتو است، چون نه تنها با کف شیر علامت دار شده است، بلکه با شیر بخار دیده اشباع شده، افراط شده و مخلوط شده است.

طرز تهیه کافه ماکیاتو

1. یک دابل شات آماده کنید

ماکیاتوی آمریکایی تقریباً همیشه دارای دو شات کوتاه به عنوان پایه است. هدف استخراج حدود 40-45 میلیلیتر اسپرسو در 25-30 ثانیه است، بنابراین قهوه خود را بر این اساس آسیاب، و پورتافیلتر خود را آماده کنید.

سینی پیشگرم دستگاه اسپرسو

2. فنجان را پیشگرم کنید.

باز هم میگویم، این یک نوشیدنی کوچک است بنابراین اگر همه چیز به خوبی از قبل گرم شده باشد، به بهتر شدن کیفیت نوشیدنی شما کمک می کند. همچنین ما در اینجا از یک فنجان دمیتاس کمی بزرگتر استفاده می کنیم (ظرفیت حدود 80 میلیلیتر).

عصاره گیری قهوه

3. شات را عصاره گیری کنید

شات را عصاره گیری کنید، هدف یک دابل شات کوچک 40 تا 45 میلیلتری است، یا اگر ریسترتو می گیرید 30 میلیلیتر.

پیچر قهوه

4. شیر را آماده کنید

ما دوست داریم از شیر کامل به اضافه کمی خامه 10% استفاده کنیم (بنابراین از 100 میلیلیتر شیر کامل و 25 میلیلیتر شیر %10 خامه استفاده کنید).

دابل شات اسپرسو

5. شات گیری را تمام کنید

تا زمانی که شیر را برای بخار دادن آماده می کنید، باید شات گیری تمام شود. وقت آن است که به سراغ شیر برویم.

بخار دهی شیر با دستگاه اسپرسو

6. شروع به فوم گیری کنید

یک ترفند فوق پیشرفته درمورد بخاردادن شیر: قسمت کشش ( زمانی که فعالانه کف ایجاد می کنید) را تنها تا وقتی که دمای پیچر با دمای دست شما یکی شد ادامه دهید. هنگامی که شیر کاملاً گرم شد، کشش تمام شده و باید وند را کاملاً در شیر فرو ببرید. در ادامه این مقاله بیشتر در این باره صحبت خواهیم کرد.

فوم گیری از شیر

7. وند رو غوطه ور کنید، به بخاردهی ادامه دهید

زمانی که پیچر تقریباً با دست شما هم دما شد، نازل را به داخل پیچر ببرید تا دمای آن به 140-145 درجه فارنهایت برسد.

حرارت دادن شیر در طرز تهیه کافه ماکیاتو

8. اختیاری – کوبیدن حباب ها

اگر پس از پایان بخار دهی، هنوز حباب های بزرگی در پیچر دارید، با کوبیدن پیچر روی پیشخوان آنها را از بین ببرید. همچنین پیچر را یک چرخش دهید سپس اجازه دهید شیر و کف برای چند ثانیه ته نشین شود.

روش درست کردن کافه ماکیاتو آمریکالیی

9. متد اول – ریختن آزاد

اگر میکروفوم شما به خوبی جریان می یابد، ادامه دهید و شیر کف دار خود را در فنجان بریزید؛ حتی می توانید لته آرت را امتحان کنید؛ اما بیشتر از حج اسپرسو، شیر نریزید. پس اگر 45 میل اسپرسو دارید، تنها 45 میل شیر و فوم اضافه کنید.

ریختن فوم شیر در اسپرسو

10. متد دوم – قاشق

از یک قاشق برای محدود کردن جریان کف شیر استفاده کنید و حدود 10 تا 20 میلیلیتر شیر بخار دیده را در دو شات اسپرسو بریزید. سپس با قاشق مقداری کف بردارید و آن را روی کرمای اسپرسو قرار دهید.

این طرز تهیه کافه ماکیاتو به روش آمریکای شمالی، طعم بسیار خوبی را ارائه می دهد و به باریستاهای ماهر راه دیگری برای نشان دادن هنر خود می دهد. انجام لته آرت در فنجان اسپرسو آسان نیست اما بسیاری می توانند آن را انجام دهند.

طرز تهیه کافه ماکیاتو
لته آرت بر روی ماکیاتو

تاریخ و تغییرات ماکیاتو

ماکیاتو اساساً یک حرکت ظاهری توسط مردان ایتالیایی است که نمی توانستند انگ سفارش این نوشیدنی بچگانه (کاپوچینو) در بعد از ظهر را تحمل کنند، اما باز هم به کمی شیر در اسپرسوی خود نیاز داشتند، زیرا تلخی مستقیم اسپرسو را دوست نداشتند.

شوخی نمی کنم. کاپوچینو و ورژن های مختلف آن در ایتالیا تقریباً پیشینه ای برابر با دستگاه اسپرسو دارند (حتی دستگاه های دهه 1910 هم دارای استیم وند برای کف کردن شیر و حرارت دادن بودند)؛ اما کاپوچینو همیشه به عنوان یک نوشیدنی بچگانه، یا در بهترین حالت، اولین قهوه ای که در صبح می خورید، تلقی می شده است. در فرهنگ ایتالیایی اگر بعد از ساعت 12 بعد از ظهر یک کاپوچینو سفارش دهید، شما را کمتر از یک مرد نشان می دهد. این مضحک است اما همچنین درست است، و حتی تا به امروز نیز صادق است.

برخی از مردم اسپرسو را بدون شیر دوست ندارند. به همین دلیل در دهه های 1920 یا 1930 در ایتالی، ایده انداختن یک یا دو حبه کف شیر روی یک شات اسپرسو ابداع شد. و نام آن توسط مشتریانی که درخواست می کردند روی اسپرسوی آنها با مقداری کف شیر سفید “لکه دار” یا “علامت گذاری” شود، اقتباس شد. بدون انگ، بدون قضاوت، فقط کسی می خواهد اسپرسویش کمی فانتزی باشد.

بحث هایی وجود دارد که داستان ریشه بالا کاملاً دقیق نیست. من چند کارشناس و نویسنده کتاب را دیده ام که ادعا می کنند در دهه 1920، دو راه برای درست کردن اسپرسو وجود داشت. مستقیم یا با کمی شیر بخار دیده (مثلاً 20 میلیلیتر یا کمتر). زیرا گاهی اوقات تشخیص این دو نوشیدنی برای سرو کنندگان سخت بود، مخصوصاً در رستوران یا کافه های تاریک. کافه های آن روز نیز یک قاشق از کف را روی اسپرسو میریختند تا آنرا علامت گذاری کنند یا برای پیشخدمت متمایز کنند، و به این ترتیب نام ماکیاتو متولد شد.

من داستان اولی را بیشتر قبول دارم، زیرا اسپرسو با شیر از همان روزهای اول، کاپوچینو بود (که نام فعلی خود را در اواخر دهه 1940 به دست آورد). تا قبل از آن فقط اسپرسو با شیر نامیده می شود و هیچ مرد محترمی در ایتالیا بعد از صبحانه اسپرسو با شیر سفارش نمی داد.

همچنین یک نوشیدنی ماکیاتوی دیگر در ایتالیا وجود داشت (و هنوز هم وجود دارد): لاته ماکیاتو. در ایتالیا لته یا لاته فقط یک کاسه شیر بخار دیده است (برخلاف لته معروف استارباکس که داخلش اسپرسو داارد)؛ لته ماکیاتو یک یک کاسه شیر بخار دیده است که با کمی اسپرسو بر روی آن “علامت دار” شده است. اما برگردیم به خود ماکیاتو

ماکیاتو در آمریکای شمالی همیشه به روش سنتی سرو می شد -به ویژه در کافه های ایتالیایی معتبر در این کشور، اما همچنین در بیشتر کافه های اسپشیالیتی – تا اواخر دهه 1990، زمانی که کافه ویواک در سیاتل شروع به ترویج لته آرت کرد. لته آرت به تمام نوشیدنی ها انتقال پیدا می کند… لته، کاپوچینو، موکا و ماکیاتو. این کافه همچنین شات های اسپرسو را به طور انحصاری درست می کرد، بنابراین فضای بیشتری در فنجان اسپرسو برای “بازی” در لته آرت در یک کاپ کمتر از 60 میلیلیتر وجود داشت. لته آرت باعث به وجود آمدن ورژن جدید ماکیاتو در کافه های امریکا و کانادا شد.

طرز تهیه کافه ماکیاتو
ماکیاتوی سنتی واقعی: اگر تا به حال ماکیاتو را به روشی که در ایتالیا برای بیش از نیم قرن انجام می شود، ننوشیده اید، آن را امتحان کنید. این نوشیدنی کاملاً متفاوت است. این نوشیدنی کاملاً از نسخه آمریکایی است.

یادداشتی درباره دما

من چندین بار به این موضوع اشاره کرده ام، اما اجازه دهید واضح بگویم: اگر یک ماکیاتوی سنتی درست می کنید، فقط فوم شیر را بگیرید تا زمانی که پارچ کمی از دست خودتان گرم تر شود. این واقعاً تمام چیزی است که نیاز دارید تا از به حداکثر رساندن شیرینی ملموس و قابل تشخیصی که لاکتوز شیر دارد، استفاده کنید.

شیر به معنای واقعی شیرین ترین حالت خود را وقتی دارد که دمایش هم دمای بدن انسان باشد: درست زیر 40 درجه سانتیگراد. شیرینی قابل تشخیص شیر، با گرم کردن آن افزایش می یابد و با گرم نکردن بیشتر، آن را حداکثر در شیرین ترین سطح نگه میدارید.

به همین دلیل، باید شیر را تا زمانی اصطلاحاً (Stretch) کنید که پیچر تقریباً به دمای دست شما برسد. سپس استیم وند را به طور کامل در زیر شیر قرار دهید تا به گرم کردن شیر ادامه دهید [1]https://www.coffeegeek.com/guides/macchiato/.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.