آشنایی با انواع روش های پردازش قهوه: طبیعی، مرطوب یا هانی، کدام بهتر است؟

روش های پردازش قهوه

فرآوری یا پردازش قهوه برای جدا کردن پوست و گوشت گیلاس قهوه از دانه های قهوه، یکی از اساسی ترین و تعیین کننده ترین مراحل در تولید قهوه می باشد. نحوه پردازش قهوه می تواند تاثیر چشمگیری بر طعم و تمام ویژگی های قهوه ای که می نوشیم، داشته باشد. امروزه رستری ها و باریستاها برای توصیف قهوه، به نوع پردازش آن بسیار توجه می کنند.

همچنین اخیراً کشاورزان شروع به آزمایش روش های جدیدی برای پردازش قهوه مانند تخمیر بی هوازی کرده اند. در این مقاله می خواهیم به محبوب ترین روش های فرآوری قهوه بپردازیم.

هدف از پردازش قهوه برای کشاورزان، جداسازی دانه قهوه از گیلاس آن است. حتی اگر گیلاس قهوه به خوبی رسیده باشد و فرآیند برداشت آن هم به خوبی پیش رفته باشد، پردازش قهوه اگر بد باشد می تواند منجر به ایجاد نقص هایی در قهوه شود که ارزش آن را بسیار کاهش می دهد.

برخی از روش های پردازش قهوه به زمان، سرمایه و منابع طبیعی بیشتری نیاز دارند، بنابراین انتخاب مناسب ترین روش فرآوری قهوه می تواند یک تصمیم حیاتی برای تولید کننده و یا کشاورز قهوه باشد.

پردازش خشک – طبیعی

پردازش خشک یا طبیعی قهوه، به عنوان قدیمی ترین روش برای پردازش قهوه شناخته می شود. در این روش، پس از چیدن گیلاس ها از درختان قهوه، آنها را به صورت لایه های نازک پهن می کنند تا در زیر آفتاب خشک شوند. محل های خشک کردن قهوه می تواند بسته به مزرعه یا منطقه، متفاوت باشد. برخی از پاسیو های آجری استفاده می کنند که جریان هوا در اطراف گیلاس های قهوه را سهولت می بخشد و در نتیجه گیلاس ها بیشتر خشک می شوند.

گیلاس ها را برای جلوگیری از کپک زدن، تخمیر یا پوسیدگی، مرتباً برمی گردانند. .وقتی که گیلاس ها به خوبی خشک شدند، پوسته و گوشت خشک شده به صورت مکانیکی جدا می شود و قهوه سبز قبل از صادرات، اصطلاحاً “استراحت می کند”.

پردازش قهوه به روش خشک
پردازش قهوه در کنیا به روش خشک بر روی تخت هایی زیر آفتاب

این فرآیند طبیعی در مناطقی که به آب دسترسی ندارند مانند اتیوپی و برخی مناطق در برزیل رایج است. معمولاً این فرآیند در مناطقی که استفاده می شود، سنتی بوده و در سال های اخیر هیچ پیشرفت بزرگی در پردازش قهوه به روش طبیعی یا خشک، دیده نمی شود.

پردازش قهوه طبیعی
گیلاس های خشک قهوه بر روی یک تخت مرتفع در کنیا

قهوه های با پردازش طبیعی قطعاً نظر باریستاها در مورد طعم را به دو دسته تقسیم می کند. برخی عاشق آن هستند و برخی از آن متنفرند. پردازش قهوه طبیعی بدون در نظر گرفتن نوع قهوه و منطقه، قطعاً طعم هایی مثل میوه ای و شیرینی را به قهوه اضافه می کند. نت های طعم رایج برای قهوه فرآوری شده به روش طبیعی عبارتند از: بلوبری، توت فرنگی، میوه های استوایی و عسل. اما از طرف دیگر طعم های وحشی، تخمیری و نت های الکل مانند نیز می تواند وجود داشته باشد.

معمولاً قهوه های طبیعی در مقایسه با قهوه های شسته شده دارای طعم هایی شبیه شراب قرمز هستند. پردازش قهوه به روش طبیعی می تواند برای رستری ها و باریستاها که میخواهند طعم قهوه را به مصرف کننده نشان دهند و ذهن آنها را درباره قهوه روشن کنند، مفید باشد، اما از سوی دیگر می تواند برای افرادی که طعم های تخمیر شده و وحشی را در قهوه دوست ندارد، واقعاً آزار دهنده باشد.

پردازش قهوه مرطوب – شسته

قهوه شسته یا پردازش مرطوب، یکی از دیگر روش های اصلی پردازش قهوه است. در پردازش مرطوب، تمام گوشت میوه قبل از خشک شدن، به صورت مکانیکی از دانه که هنوز خشک نشده جدا می شود. حذف گوشت میوه با دستگاهی به نام دیپالپر انجام می شود. پس از آن، دانه ها را در یک مخزن آب قرار می دهند که در آن فرآیند تخمیر، باقی مانده گوشت میوه را از بین می برد. مدت زمان تخمیر بستگی به آب و هوا و ارتفاع دارد. تخمیر در مناطق گرم تر، زمان کمتری می برد و بالعکس. معمولاً تخمیر بین 24 تا 72 ساعت زمان نیاز دارد و اگر دانه های قهوه بیش از حد تخمیر شوند، بر روی طعم قهوه تاثیر منفی می گذارد.

در مرحله بعدی پردازش قهوه پس از آماده شدن تخمیر، دانه های قهوه شسته می شود تا گوشت باقی مانده از آن جدا شود و سپس آماده خشک شدن است. خشک کردن در فرآیند مرطوب مانند فرآیند طبیعی انجام می شود و در پاسیوهای آجری یا تخت های مرتفع صورت می گیرد. برای اطمینان از یکنواختی خشک شدن، دانه ها باید به طور منظم چرخانده شوند. دانه ها را می توان به صورت مکانیکی هم خشک کرد، به خصوص در مناطقی که آفتاب کافی وجود ندارد یا رطوبت بیش از حد است.

گوشت کنی گیلاس قهوه در پردازش قهوه
دانه های قهوه در حال بیرون آمدن از دیپالپر
تخمیر دانه قهوه در پردازش قهوه
دانه های تخمیر شده قهوه در کنیا

پردازش شسته منجر به ایجاد عطر و طعم های مشخص و اسیدی در فنجان می شود. این پردازش به دلیل پیچیدگی بیشتر و پروفایل های کاپینگ تمیزتر، معمولاً در بین رستری ها و باریستاها بسیار مورد استقبال قرار می گیرد. بسیاری قهوه های شسته شده را در مقایسه با قهوه های طبیعی دارای طعم هایی شبیه به شراب سفید می دانند.

بسیاری از کشاورزان یا تولیدکنندگان، پردازش قهوه به روش مرطوب را انتخاب می کنند زیرا انجام صحیح آن خطر ایجاد نقص در دانه را کاهش می دهد و روش پایدارتری برای پردازش قهوه است. از سوی دیگر، نسبت به سایر روش های فرآوری قهوه به آب بیشتری نیاز دارد، بنابراین برای تولیدکنندگان یا کشاورزان گران تر تمام می شود.

حشک کردن دانه قهوه
دانه های قهوه برای خشک شدن به یک تخت مرتفع منتقل می شوند

قهوه هانی – پردازش قهوه به روش پالپ زدایی طبیعی

پردازش هانی معمولاً در کشورهای آمریکای مرکزی مانند کاستاریکا و السالوادور استفاده می شود.

خرید قهوه هانی

خرید قهوه کاستاریکا

خرید قهوه السالوادور

گیلاس ها به صورت مکانیکی پالپ زدایی می شوند، اما دستگاه های پالپ زدایی طوری تنظیم شده اند که مقداری مشخصی از گوشت روی دانه باقی بماند. پس از پالپ گیری، دانه ها برای خشک کردن مستقیماً بر روی میزهای مخصوص قرار می گیرند. از آنجایی که گوشت کمتری در اطراف دانه وجود دارد، خطر تخمیر زیاد از حد، نسبت به پردازش طبیعی کمتر است اما شیرینی و بادی کلی فنجان قهوه توسط قندهای موجود در پالپ باقیمانده، افزایش می یابد. وقتی پردازش قهوه به روش هانی به خوبی انجام شود، ویژگی های مثبت قهوه شسته شده و هم قهوه طبیعی را دارد. شیرینی طبیعی و درخشندگی قهوه پردازش مرطوب.

پردازش قهوه به روش هانی یا عسلی
پردازش هانی دانه های قهوه در نیکاراگوئه

قهوه هانی را معمولاً به رنگش می شناسند: هانی سیاه، قرمز و زرد و سفید. رنگ آن اشاره به مقدار گوشت میوه ای دارد که پس از پالپ زدایی بر روی دانه قهوه باقی می ماند. هانی سیاه که رنگ سیاه دارد بیشترین گوشت را روی دانه دارد و هانی سفید فقط کمی گوشت روی دانه باقی می ماند. البته این روی عطر و طعم قهوه تاثیر دارد. قهوه بلک هانی مانند قهوه های طبیعی است و قهوه وایت هانی یا سفید مانند قهوه های شسته شده است.

پردازش پالپ زدایی طبیعی مانند پردازش هانی است که از مقدار بیشتری آب مصرف می کند و دانه ها هنگام پالپ گیری، کاملاً جدا می شوند. فرآیند پالپ زدایی طبیعی عمدتاً در برزیل استفاده می شود.

دیگر روش های پردازش قهوه

بی هوازی

تخمیر بی هوازی (بدون اکسیژن) یکی از جدیدترین روشهای پردازش قهوه است و به ویژه در میان قهوه های واقعاً سطح بالا مانند قهوه های مسابقات محبوبیت پیدا کرده است. فرآیند بی هوازی شبیه به فرآیند شسته شده است اما تخمیر در مخازن کاملاً مهر و موم شده و بدون اکسیژن انجام می گیرد. این روش ها هنوز کاملاً تجربی هستند، اما قهوه های فرآوری شده به روش بی هوازی اغلب دارای طعم های وحشی، غیر منتظره و پیچیده هستند.

خیساندن کربنیک

این روش مشابه روش بی هوازی است و از دنیای شراب سازی الهام گرفته شده است. بزرگ ترین تفاوت آن با پردازش بی هوازی این است که گیلاس قهوه به طور کامل تخمیر می شود و این فرآیند ، دیواره های سلولی گوشت میوه را از داخل به بیرون تجزیه می کند. تمام طعم های دیوانه کننده در حین تخمیر، از گوشت میوه به داخل دانه خیسانده می شود و خیساندن کربنیک، طعم هایی باورنکردنی مانند شراب قرمز، ویسکی، موز و آدامس بادکنکی را به فنجان قهوه شما می دهد.

گیلینگ باسا

گیلینگ باسا به اندونزیایی یعنی “پوست کنی مرطوب”. این پردازش قهوه تنها در اندونزی رایج است. این فرآیند مشابه با پردازش شسته است اما دانه ها در آن تنها تا محتوای رطوبت 30-35% خشک می شوند (که در پردازش خیس 11-12% است). پس از خشک شدن اولیه، پوسته را از دانه جدا می کنند و دانه های “برهنه” را دوباره خشک می کنند تا به اندازه کافی خشک شود تا قابل نگهداری باشد. پردازش گیلینگ باسا طعم های خاکی مانند چوب، ادویه و تنباکو را به وجود می آورد و به همین دلیل است که در میان متخصصان قهوه چندان مورد استقبال قرار نمی گیرد.

پس از پردازش قهوه نوبت چیست؟

بعد از اینکه دانه های قهوه فرآوری شدند، همچنان یک لایه پوست بر روی آنهاست (مگر اینکه فرآیند گیلینگ باسا روی آن انجام شده باشد). حالا رطوبت دانه ها به اندازه ای کم است که بتوان آنها را ذخیره کرد تا خراب نشوند. معمولاً دانه ها تا قبل از صادرات به مدت 1 تا 2 ماه در انبار خشک نگهداری می شوند. دانه ها درست قبل از صادرات، پوست کنده می شوند تا پوستشان جدا شود. این فرآیند به صورت مکانیکی در یک آسیاب خشک انجام می شود. پس از پوست کنی دانه ها، آنها را با استفاده از دستگاه های مناسب از نظر اندازه و رنگ بررسی، درجه بندی و دسته بندی می کنند. دانها همچنین با استفاده از الک های بزرگ با اندازه سوراخ های متفاوت، دسته بندی و مرتب می شوند. هنگامی که دانه ها درجه بندی و دسته بندی شدند، بسته به کشور مبدا، در کیسه های 60 یا 69 کیلویی بسته بندی می شوند. این کیسه ها به کانتینر حمل و نقل فرستاده می شوند که از دانه های قهوه در حین سفر طولانی آنها به رستری، محافظت می کند.

درجه بندی قهوه سبز
قهوه سبز درجه بندی شده در کنیا
کیسه های حاوی قهوه سبز
کیسه های پر از قهوه سبز

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.