قهوه اندونزی: بررسی جزیره به جزیره قهوه اندونزی

قهوه اندونزی؛ اندونزی امروزی یکی از اولین کشورهای جهانه که قبل از آفریقا، بیشتر نقاط آسیا و امریکا به صورت تجاری شروع به پرورش قهوه کرده. اما قهوه اندونزی دارای سابقه 400 ساله ایه که متاسفانه این تاریخ شامل استعمار، بیماری و مشکلات سخت بوده.

و علی رغم این دوران تاریک هنوز هم قهوه، بخش جدایی ناپذیر از زندگی اندونزیایی هست و درواقع این کشور چهارمین تولیدکننده بزرگ قهوه در جهان است.

بیاین این کشور جذاب، تراژیک و قهوه ی خوشمزش را بررسی کنیم.

خرید انواع قهوه اندونزی:

تاریخچه قهوه اندونزی

گیاه قهوه در اواخر قرن شانزدهم از طریق بازرگانان و استعمارگران هلندی به اندونزی آمد. اولین جزیره ای که پرورش قهوه را آغاز کرد جاوه بود، جزیره ای که جاکارتا در آن قرار داشت و آن زمان باتاویا نامیده میشد.

دولت استعمارگر هلند تا سال 1699 مزارع قهوه را در همه جای این شهر ایجاد کرده بود، و تا سال 1711 اولین صادرات عمده تجاری انجام شده بود. جاوه به سرعت به یکی از بزرگ ترین تولیدکنندگان قهوه در جهان و به خصوص برای اروپایی ها تبدیل شد.

اندونزی کشوری با هزاران جزیره طی قرن آینده شاهد راه یافتن مزارع قهوه به جزایر همسایه بود. به زودی سوماترا در این صنعت بسیار پررونق شد، سپس نوبت سولاوسی، بالی و تیمور (و ده ها جزیزه کوچکتر) بود.

متاسفانه فقر، گرسنگی و شرایط کار غیرانسانی در تمام این مزارع تولید قهوه وجود داشت. صاحبان هلندی این مزارع شرایط را برای زارعان بسیار سخت میکردند.

اولین میکس قهوه

قهوه اندونزی جاوه در نهایت با قهوه بندر موکای یمن ترکیب شد و اولین بلند یا میکس تجاری قهوه را به وجود آورد: “موکا جاوه“. پس از آن دانه قهوه اندونزی در اروپا بسیار مورد توجه قرار گرفت  به حدی که قیمت آن به ده برابر قهوه برزیل رسید.

در سال 1942 هلندی ها به دلیل فشار آلمان نازی در اروپا و ژاپن در اقیانوس آرام، مجبور شدند برای همیشه از اندونزی بروند.

قهوه اندونزی در یک نگاه

• طعم یاد: خاکی، ادویه ای، جنگلی، اسیدیته پایین، شیرینی ملایم
• فرآوری: Gilling Basah (پوست کنی خیس)، شسته شده، طبیعی
• مناطق اصلی رشد: سوماترا، جاوه، سولاوسی
• فصل برداشت: مه تا نوامبر

خصوصیات و عطر و طعم قهوه اندونزی

قهوه اندونزی یکی از قهوه های مورد علاقه ماست. این قهوه ها پیچیده، سیروپی، با اسیدیته پایین و معمولا بی نهایت غلیظ هستند که آنها را برای رست های دارک تر مناسب تر میکنه. این عمدتاً به دلیل فرآوری سنتی منحصر بفرد اندونزی است که به “Gilling Basah” معروفه. این متد نیمه-شسته معمولا به عنوان پوست کنی خیس شناخته میشه و تقریبا تمام قهوه های این منطقه به همین روش فرآروی میشن.

به طور خلاصه، اجازه میدن گیلاس قهوه مدت کوتاهی خشک بشه و سپس شسته و پوست آن کنده میشه. این کار باعث میشه مقداری از عطر وطعم های پوست این میوه به داخل دانه قهوه وارد بشه.

از آنجا که اندونزی هزاران جزیره دارد، طعم همه قهوه های آن یکسان نیست. ما در ادامه درباره چندتا از این جزیره ها که برای ما اهمیت بیشتری داره صحبت میکنیم: جزیره ای که قهوه عربیکای اسپشیالیتی تولید میکنه! معروف ترین آن ها جزیره سوماترا است که همچنین بیشترین قهوه اندونزی (تا 75 درصد) از آنجا میاد. پس ما از سوماترا شروع میکنیم!

توجه کنید که بحث ما در میانگین زمان برداشت و رسیدن قهوه است. اما این میانگین میتونه به دلیل بسیاری از متغیرهای سالانه از جمله آب و هوا و حتی مسائل سیاسی تا یک ماه متغیر باشه.

قهوه اندونزی: سوماترا

فصل برداشت: نوامبر-مارچ

ورود: آپریل

 سوماترا به این دلیل که در شمال غربی ترین ناحیه اندونزی قرار داره، اولین فصل برداشت را داره. مناطق مختلفی در سوماترا وجود داره که قهوه درجه اسپشیالیتی تولید میکنه از جمله ماندلینگ، لینتونگ و آچه که همه در شمال سوماترا واقع شده اند.

قهوه اندونزی ماندلینگ در اطراف دریاچه توبا که یکی از عمیق ترین دریاچه های جهانه تولید میشه. این قهوه معطر، پیچیده و سیروپی است. منطقه لینتونگ در جنوب غربی دریاچه توبا قرار داره و قهوه آن بیشتر معروف به ویژگی های عطروطعم خاکی است.

خرید قهوه اندونزی سوماترا درجه یک

آچه در شمالی ترین ناحیه قرار داره و به نام کوهستان گایو هم شناخته میشه. قهوه ی آچه که در کناز دریاچه تاور رشده میکنه، به عنوان ساده ترین قهوه از بین این 3 منطقه در نظر گرفته میشه و بادی و اسیدیته کمتری داره.

تقریبا تمام قهوه های موجود در سوماترا به روش سنتی پوست کنی مرطوب فرآروی میشن. هرچند گاهی اوقات قهوه هایی با فرآوری طبیعی هم دارند که حتی با طعم میوه ای شدید پیچیده تر هم هستن.

قهوه اندونزی: جاوه

فصل برداشت: ژوئن-اکتبر

ورود: سپتامبر

قهوه اندونزی بعدی قهوه ی جاوه است. جاکارتا پایتخت اندونزی در جاوه قرار داره. همچنین جاوه لقب قدیمی ترین تولید کننده قهوه در این منطقه را داره. این موضوع باعث شده که حتی کلمه جاوه را مترادف با کلمه قهوه بدونن!

تولید قهوه اندونزی در این جزیره توسط زنگ برگ (نوعی قارچ که گیاه قهوه را هدف قرار میده و از آن تغذیه میکنه) در دهه 1880 مورد حمله قرار گرفت. این مسئله زارعان قهوه را مجبور کرد به مناطق کم ارتفاع تر و فلات های مرتفع تر این جزیره بروند و باعث یک اتفاق خوشایند شد: رشد و کیفیت بیشتر قهوه!

بیشتر قهوه های موجود در جاوه توسط زمین های دولتی تولید میشود اما در سال های اخیر زارعان کوچکتر هم شروع به فعالیت کرده اند و این باعث شده ما مصرف کنندگان خوش شانسی باشیم که میتونیم تنوع بیشتری را در قهوه تجربه کنیم.

بیشتر قهوه جاوه با روش فرآوری سنتی پوست کندن خیس درست میشه و درنتیجه قهوه با اسیدیته کمتر، بادی سیروپی و مشخصات پیچیده ای تولید میشه که بالاتر در قهوه سوماترا دربارش صحبت کردیم.

طبق تجربه ما، این دو جزیره مشخصات مشابهی با هم دارند اما ما متوجه شدیم که قهوه جاوه معمولاً تمیز تر (clean) و شیرین تره در حالی که قهوه سوماترا اسپایسی و خاکی است.

قهوه اندونزی: سولاوسی

• فصل برداشت: مه – نوامبر
• ورود: آگوست –سپتامبر

بسیاری از قهوه هایی که در مرتفع ترین مناطق رشد میکنند در جزیره سولاوسی قرار دارند. تقریباً تمام قهوه ای که از این جزیره میاد از منطقه جنوبی توراجا میاد که توسط کوه های سولاوسی به دو ناحیه تقسیم شده.

از نظر تاریخی، قهوه ای که در ضلع شرقی این کوهستان رشد میکنه به شهر بازاری مینانگاه برمیگرده، در حالیکه قهوه به عمل آمده در ضلع غربی معمولا به ساپان ختم میشه.

با این حال اخیراً بیشتر قهوه سولاوسی که ما میگیریم از بهترین محصولات هردوی این بازارها گرفته شده و نام آن قهوه “ساپان-مینانگا” است.

به هر حال این قهوه که در مناطق شدیداً مرتفع (تا 2000 متر) رشد میکنه تمیزترین و لطیف ترین قهوه ای است که میتونید در اندونزی پیدا کنید.

پس اگر بادی سیروپی و اسیدیته پایین دوست دارید اما طرفدار پیچیدگی های خاکی نیستید، قهوه سولاوسی برای شما مناسبه! همچنین این قهوه ی بسیار غلیظ برای رست های دارک و حتی رست های وین کاملا خوب عمل میکنه و شما هنوز میتونید بیشتر ویژگی های خاستگاه در این قهوه را حس کنید.

قهوه اندونزی: بالی

• فصل برداشت: مه – اکتبر
• ورود: آگوست – سپتامبر

قهوه اندونزی بالی که به “جواهر پنهان اندونزی” معروفه بهترین قهوه هایی که از اندونزی میاد را تولید میکنه. بیشتر قهوه های بالی در ارتفاعات کینتامانی بین آتشفشان های باتوکارو و آگونگ کشت میشه. این آتشفشان های فعال با خاکستر آتشفشانی بسیار حاصلخیز باعث طراوت خاک شده و آن را تازه نگه میدارند.

زارعان محلی عضو یک سازمان کشاورزی هستند که به “Sabuk Abian” معروفه. این سازمان بر اساس فلسفه هندوی “Tri Hita Karana” است که به ما یاد میدهد سه منبع خوشبختی، هماهنگی با خدا، طبیعت و مردم است.

این باعث شده تا بالی خط مقدم تجارت های عادلانه و ارگانیک در اندونزی باشد.

یکبار دیگر میگیم که قهوه در اینجا معمولاً با روش پوست کندن خیس فرآوری شده، هرچند گاهی اوقات میتوان قهوه کامل شسته شده یا حتی با فرآوری طبیعی هم پیدا کرد.

مشخصه قهوه بالی توسط نوت های شکلاتی شیرین (شکلات شیری در مقابل شکلات تلخ را درنظر بگیرید) و اسیدیته کمی بالاتر (پرتقال و دیگر مرکبات شیرین) نسبت قهوه های همسایه تعریف میشود.

قهوه اندونزی: تیمور شرقی

• فصل برداشت: ژوئن – سپتامبر
• ورود: سپتامبر

این قهوه اندونزی معمولاً “تیمور” نامیده میشه اما از نظر سیاسی بهتره به آن تیمور شرقی بگیم، چرا که نیمه شرقی این جزیره در سال 2002 از نیمه غربی استقلال یافته است.

بنابراین از نظر فنی این قهوه اندونزی حساب نمیشه اما ما آن را در این گروه قرار میدیم زیرا ویژگی های مشابهی با دیگر قهوه های اندونزی داره.

استعمارگران هلندی تقریبا 400 سال پیش انواع بربون را در این جزیره کاشتند. پس از شیوع زنگ برگ، یک گونه جدید خاص تیمور معرفی شد: هیبرید تیمور یا Hibrido de Timor.

کشاورزان تیمور برخلاف همسایگان اندونزیایی قهوه شان را به روش کاملا شسته فرآوری میکنند و درنتیجه مشخصات تمیز تر و تردتری دارد.

ما معمولا قهوه تیمور را رست لایت تر میکنیم، چیزی بین رست فول سیتی و فول سیتی پلاس یا وین، چرا که ویژگی های منحصربفرد و ظرافت های آن در رست های دارک از بین میره.

اگر شما بادی قهوه اندونزی را دوست دارین اما قهوه تمیز تر و طعم های دقیق امریکای مرکزی را ترجیح میدین، پس حتما از تیمور خوشتون میاد!

قهوه اندونزی: فلورس

• فصل برداشت: مه – اکتبر
• ورود: اکتبر

قهوه اندونزی؛ پرتغالی ها که این جزیره را کشف کردند به خاطر گیاهان زیبای این منطقه اسم آن را flores گذاشتند که در زبان آنها به معنی گل است. همچنین این جزیره یکی از معدود مکان ها در جهانه که میتونید “اژدها کومودو” بزرگترین مارمولک جهان که در خطر انقراضه را پیدا کنید.

فلورس یکی از تازه واردها در عرصه قهوه اسپشیالیتی در جهان است که به دلیل کیفیت بالا و مشخصات استثنایی توانسته محبوبیت زیادی پیدا کند. تقریبا تمام تولیدات عربیکا در این جزیره در حوالی شهر باجاوا صورت میگیره.

در فلورس قهوه با روش پوست کندن خیس فرآوری میشود و از خصوصیات آن میتوان به لطافت باورنکردنی همراه با بادی غنی و زیاد اشاره کرد.

قهوه اندونزی فلورس از نظر مشخصات به قهوه بالی شبیه است. قهوه فلورس در مقابل قهوه های سوماترا خصوصیات کمی شیرین تر و شبیه به شکلات شیری یا کاکائو دارد در حالیکه آنها معمولا خصوصیات شکلات تلخ دارند.

قهوه اندونزی: پاپوآ گینه نو

• فصل برداشت: آپریل – سپتامبر
• ورود: جولای

پاپوآ گینه نو هم مثل تیمور شرقی دیگر یک قهوه اندونزی حساب نمیشود زیرا نیمه شرقی این جزیره یک کشور مستقل است در حالی که نیمه غربی آن توسط اندونزی اداره میشود و نام آن فقط پاپوآ است.

جنبه سیاسی را کنار بگذاریم، این جزیره سرزمین قهوه ای شگفت انگیزه و ما معمولا برای راحتی کار آن را جزء قهوه اندونزی حساب میکنیم.

عده زیادی معتقدند این قهوه در دوره استعما انگلیس در حدود سال 1890 به این جزیره وارده شده، اما صادرات آن در اواسط دهه 1900 شروع شده است. در حال حاضر بیشتر قهوه در پاپوآ توسط دو گروه تولید میشه: املاک بزرگ (مانند املاک kimel) و خرده مالک ها که تنها چند گیاه قهوه پرورش میدهند.

اخیراً این خرده مالک ها شروع به سازماندهی صادرات بیشتر کرده اند و به دنبال رقابت و استاندارد و کیفیت های بالاتر هستند. درواقع قهوه تیموزا در این جزیره در سال 2016 در مسابقات ملی کاپینگ قهوه، در جایگاه اول قرار گرفت.

همچنین قهوه پاپوآ مانند قهوه تیمور شرقی به روش کاملا شسته فراوری میشود. این باعث میشود که قهوه ی ترد تر و ظریف تری نسبت به جزایر اطراف داره و برای کسانی که بدنبال مشخصات تمیزتر و اسیدیته بالاتر هستند مناسب است. به همین دلیل ما برای قهوه پاپوآ پروفایل رست مدیوم را ترجیح یدیم زیرا در رست های دارک تر این ویژگی های قهوه از بین میروند. ^[1]https://www.roastycoffee.com/indonesian-coffee/ ^[2] http://www.ico.org/prices/po-production.pdf ^[3]USDA GAIN (2014). Indonesia Coffee Annual 2014, Global Agricultural Information Network (GAIN), USDA Foreign Agricultural Service. Available … Continue reading ^[4]“Jakarta history”. Indonesia-tourism.com. Retrieved 2008-08-07.