قهوه کوجی چیست؟ همه چیز درباره قهوه تخمیر شده کوجی

قهوه کوجی چیست؟

مرحله فرآوری قهوه یکی از مراحل تولید قهوه است که برای درست شدن قهوه نهایی ضروری است و همچنین تاثیر بسزایی بر تازگی و طعم قهوه دارد.

در سال های اخیر روش های پردازش تجربی که از تخمیر استفاده می کنند بسیار رایج شده اند (مانند تخمیر بی هوازی و خیساندن کربنیک). با این حال هنوز جای بیشتری برای نوآوری در فرآوری قهوه وجود دارد.

یکی از جدیدترین ترندهای نوظهور در پردازش قهوه، استفاده از”قارچ کوجی” در مرحله تخمیر است. این روش جدید معمولاً با نام های “قهوه کوجی”، “قهوه اوریاز” یا “پردازش خارق العاده کوجی” شناخته می شود.

برای درک این فرآیند، با چندین متخصص که به طراحی آن کمک کرده اند صحبت کرده ایم.

کپک کوجی

کوجی: یک قارچ ژاپنی

کوجی قرن هاست که به طور گسترده در سراسر آسیای جنوب شرقی استفاده می شود. در ژاپن از کوجی برای تولید ساکی، آمازاک، میسو و دیگر محصولات اومامی استفاده می شود و به آن لقب “قارچ ملی ژاپن” داده شده است.

کاپو پاولاینن قهرمان باریستای فنلاندی در سال 2021 است. کاپو از قهوه فرآوری شده کوجی در اجرای خود در مسابقات جهانی باریستا 2021 در میلان استفاده کرد.

او می گوید: “کوجی یک قارچ باستانی و مفید است که برای قندی کردن نشاسته استفاده می شود”.

قندی کردن فرآیندی است که در آنزیم ها نشاسته را به قند و دکسترین تبدیل می کند تا طی تخمیر مورد استفاده قرار گیرند.

زمانی که کوجی به مواد غذایی و نوشیدنی خاصی (از جمله برنج، سیب زمینی شیرین، جو و دانه های سویا) اضافه می شود، آنزیم های کپک کوجی نشاسته را تجزیه کرده که به ایجاد طعم های جدید کمک می کند.

در چند دهه گذشته استفاده از قارچ کوجی در آشپزی در فرهنگ های غربی نیز به طور فزاینده ای برجسته شده است.

بنابراین اگر کوجی در تخمیر سایر محصولات غذایی و نوشیدنی انقدر خوب عمل می کند، روی قهوه چه تاثیری دارد؟

کریستوفر فران مدیر و مشاور مستقل قهوه در قهوه فونیکس می گوید : “موفقیت در این کار دشوار است چرا که قهوه سبز نشاسته کمی دارد تا کوجی رشد کند. شما باید راهی برای چسبیدن قارچ به محیط کشت پیدا کنید.”

او آزمایشات اولیه پردازش قهوه کوجی را شروع کرد. قارچ کوجی به طور مستقیم بر روی قهوه سبز اعمال شد.

نتایج اولیه باعث ایجاد طعم های برجسته اومامی شد که از نظر بیشتر قهوه خورها مطلوب تلقی نمی شوند. با این حال زمانی که قارچ های کوجی روی گیلاس های قهوه استفاده شدند، نتایج بسیار امیدوارکننده تری داشت.

پس از دستیابی به این نتایج، آنها با تولیدکنندگان دیگر برای اولین فرآیند رسمی تولید قهوه کوجی همکاری کردند.

فرآیند پردازش قهوه کوجی

تخمیر گیلاس قهوه با استفاده از کوجی

کریستوفر می گوید: “قهوه تقریباً همیشه در خاستگاهش تخمیر می شود چون باید دانه قهوه را از گیلاس استخراج کنید. به طور مرسوم این کار با استفاده از مخمر یا باکتری انجام میشود، شبیه کاری که در هنگام تولید شراب یا آبجو انجام می دهید.”

هنگام تولید آبجو یا شراب، میکروارگانیسم های زنده، قند موجود در رازک یا انگور را به عنوان بخشی از تخمیر مصرف می کنند. این باعث تولید الکل و همچنین کربناته کردن نوشیدنی و ایجاد ترکیبات دیگری می شود که طعم های خاص آبجو و شراب را به وجود می آورد.

“کپک کوجی نشاسته های بزرگ تر را به قندهای قابل تخمیر تجزیه می کند و همچنین اسیدهای امینه و گلوتامات تولید می کند. این باعث می شود قهوه روی زبان شما سنگین تر شود و احساس دهانی قهوه را تقویت کند.”

اما آنها چطور به این نتایج دست یافتند:

کاپو می گوید: “ما ابتدا آن را با گیلاس قهوه بوربون قرمز امتحان کردیم. ما یک فرآیند طبیعی تخمیر کوجی را شروع کردیم و آن را با قهوه ای از همان نوع ولی با پردازش طبیعی کلاسیک، مقایسه کردیم.

ما یک A-B تست به ژاپن، ایالات متحده، هلند و فنلاند فرستادیم و همه نمونه ها را بدون این که ببنیم، چشیدیم. “قهوه کوجی امتیاز بالاتری کسب کردن و بادی و افتر تیست بیشتری داشت و اسیدیته آن بهتر و تصفیه شده تر بود.”

درباره قهوه های اسپشیالیتی که امتیاز بالاتر از 80 دارند بیشتر بدانید.

پردازش قهوه کوجی

الیاس موافق است و می گوید که نتایج فوق العاده بود. “کوجی لزوماً طعم های جدیدی در قهوه ایجاد نمی کند بلکه ترکیبات پیچیده موجود در قهوه را تقویت می کند. بیشترین تغییر در بادی قهوه بود. ساختار قهوه بسیار تغییر کرد. به عنوان مثال، بادی کم، تبدیل به بادی کرمی تر و کامل تری می شود.”

پس از موفقیت این آزمایش، پردازش کوجی بر روی دیگر انواع قهوه از جمله قهوه گیشا، بوربون، کاتورا و جاوا نیز انجامشد. الیاس تاکید می کند که همه آنها نتایج امیدوارکننده ای داشتند اما به خصوص قهوه جاوا واکنش خوبی به پردازش کوجی نشان داد.

پیامدهای آن برای تولیدکنندگان قهوه چیست؟

آیا کوجی می تواند ارزش افزوده ای برای قهوه تخمیر شده ایجاد کند؟

کریستوفر معتقد است که رساندن یک قهوه 85 امتیازی به امتیاز 87 ممکن است برای تولید کنندگانی که می خواهند قهوه شان به درجه پریمیوم برسد قانع کننده باشد. با این حال برای تولیدکنندگانی که قهوه با امتیاز 82 یا 83 تولید می کنند استفاده از پردازش کوجی احتمالاً در مقایسه با دیگر تغییرات، مزایای کمتری خواهد داشت (مثلاً چیدن انتخابی، مرتب سازی و تمیزکردن مخزن).

الیاس اشاره می کند که مقیاس پذیری فرآیند تخمیر کوجی نیز یک چالش است. در کلمبیا اکثر کشاورزان به روش های سنتی فراوری قهوه عادت دارند که منجر به طعم های سنتی تر می شود. علاوه بر این، تقاضای مصرف کنندگان برای قهوه کوجی کم است زیرا این قهوه تا حد زیادی ناشناخته است.

همچنین او می گوید که کنترل مرحله کشت کوجی می تواند دشوار باشد، زیرا نیاز به توجه دقیق به زمان و دما دارد.

“با این حال، هنگامی که یاد بگیرید چگونه این مراحل را مدیریت کنید، یک فرآیند ساده است که می تواند 2 تا 3 امتیاز به قهوه شما اضافه کند. کشاورزان به تجهیزات زیادی نیاز ندارند، عمدتاً فقط یک منطقه سایه دار برای نگهداری قهوه نیاز است که در آن می توانند قارچ های کوجی را پخش کنند.”

الیاس اضافه می کند: “سخت ترین بخش، تغییر دیدگاه مردم در مورد پرورش کوجی و استفاده از آن در تخمیر است.”

با این حال کاپو معتقد است که قارچ کوجی پتانسیل بالایی برای تولید کنندگان قهوه در سرتاسر جهان دارد.

“ما این روش پردازش را به این دلیل ایجاد کردیم که می دانستیم امکان پذیر است و میخواستیم آن را آزمایش کنیم. ما متوجه شدیم که برای تولیدکنندگان قهوه مفید است و به همین دلیل است که اطلاعات آن را به صورت اوپن سورس به دو زبان انگلیسی و اسپانیایی در دسترس قرار دادیم.”

پردازش قهوه کوجی

چالش های استفاده از کوجی

چه کشاورزان از کوجی برای افزایش امتیاز قهوه خوداستفاده کنند یا برای دستیابی به قیمت های بالاتر، نمی توان پتانسیل آن را انکار کرد. اما این به آن معنا نیست که برای دستیابی به تکنیک های کاربردی تر، هیچ چالشی وجود ندارد.

کریستوفر می گوید: “هزینه بزرگترین مشکل خواهد بود. خرید قارچ کوجی گران است. هاگ هایی که ما برای مسابقه استفاده کردیم هر 30 گرم آن 17 دلار آمریکا قیمت دارد. ما به ازای هر 1 کیلوگرم گیلاس قهوه، 2 گرم قارچ کوجی استفاده می کردیم بنابراین 1 کیلوگرم گیلاس می تواند بین 18 تا 20 گرم قهوه سبز تولید کند. “

چه چیزی ممکن است در آینده رقم بخورد؟

کاپو می گوید: “پردازش کوجی هنوز بسیار جدید است. مدت بسیار زیادی است که هیچ روش پردازش جدیدی برای قهوه ایجاد نشده و همان روش های قدیمی ادامه دارند. ما هنوز در حال آزمایش این روش برای بهبود و برطرف کردن چالش های آن هستیم.”

علاوه بر قارچ کوجی ما از یک روش پیش فرآیند برای افزایش محتوای قند، برای پردازش بعدی استفاده می کنیم.

الیاس می گوید که تحقیقات بیشتری برای شناسایی قندهای موجود در این فرآیند و همچنین آزمایش هایی با انواع دیگر قهوه و روش های پردازش برای کشف پتانسیل کامل تخمیر کوجی لازم است.

استفاده از قارچ کوجی در پردازش قهوه کوجی

مسئله متقاعد کردن دو یا سه کشاورز برای تولید کافی قهوه کوجی است که بتوان آن را صادر کرد و به مصرف کنندگان عرضه کرد تا تقاضا افزایش یابد.

در حال حاضر او معتقد است که قهوه کوجی در مسابقات رایج تر از کافی شاپ ها خواهد بود، اما در طول زمان تقاضای آن در میان مصرف کنندگان هم افزایش می یابد.

در حال حاضر، عمل تخمیر کوجی تنها در تعداد معدودی از مزارع کشورهای تولید کننده قهوه انجام می شود. پتانسیل افزایش تقاضا برای تخمیر کوجی در چند سال اینده وجود دارد اما تنها راه اتفاق افتادن آن این است که مصرف کنندگان این قهوه را امتحان کنند.

اگر گذرتان به قهوه کوجی افتاد، از فرصت استفاده کنید و این قهوه نادر را امتحان کنید، ممکن است که به قهوه مورد علاقه تان تبدیل شود. [1]http://organic-cultures.com/

References

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.