نحوه صحیح کار با دستگاه اسپرسو: 6 اشتباهی که هنگام کار با دستگاه اسپرسو مرتکب می شوید

نحوه صحیح استفاده از دستگاه اسپرسو

در زمان پاندمی، صنعت دستگاه اسپرسو شاهد یک افزایش شدید در فروش دستگاه ها بود، زیرا مردم می خواستند خودشان در خانه اسپرسو و لاته و کاپوچینو درست کنند. در چند سال اخیر علاقه به دانستن و یادگیری درباره قهوه در میان همه افراد افزایش پیدا کرده و ایرانی ها هم از این قاعده مستثنی نیستند.

با این اوصاف به نظر می رسد بسیاری از کسانی که تازه اسپرسو ساز خریده اند، در راه اندازی و نحوه صحیح استفاده از دستگاه اسپرسو دچار مشکل می شوند. یکی از سوالاتی که خیلی از مردم از ما می پرسند این است که “چرا لته، کاپوچینو و اسپرسوی من اینقدر بد است؟”

من با تجربه ای که به عنوان یک باریستا داشتم تصمیم گرفتم چند توصیه ضروری را با شما به اشتراک بگذارم.

6. توجه بی مورد به فشار (بار) که روی جعبه دستگاه اسپرسو نوشته شده است

اگر هنوز خرید خود را به روش قدیمی انجام می دهید یعنی به فروشگاه های دستگاه اسپرسو می روید، احتمالاً با بسته بندی های زرق و برق دار و پرهیاهو در مورد توانایی ها و قطعات مختلف دستگاه ها مواجه شده اید که شما را هیجان زده می کنند، و یا حتی در فروشگاه های اینترنتی در میان برندهای ارزان قیمت دستگاه اسپرسو، درباره فشار بار و دیگر ویژگی هایی که اهمیت چندانی ندارند زیاد حرف زده می شود.

سوالاتی از این قبیل از من پرسیده می شود:

“فلان ماشین فشار 18 بار دارد اما آن یکی فشارش فقط 15 بار است، پس دستگاه اولی حتماً بهتر است، نه؟”

پاسخ این است: در اکثر موارد، فشار بار به عنوان یک “ویژگی” در بیشتر دستگاه های اسپرسوساز به خصوص دستگاه های ارزان قیمت، بی معنی است. شما هرگز نمی بینید که دستگاه های رده بالا به این ویژگی افتخار کنند.

نحوه صحیح استفاده از دستگاه اسپرسو
روی جعبه این ماشین دلونگی نوشته شده فشار 15 بار

این به این دلیل است که در داخل همه این ماشین ها، حداکثر فشار پمپ توسط نوعی سوپاپ برگشت یا شیر فشار تنظیم می شود که در نهایت فشار ثابتی کم و بیش بین 9 تا 10 بار (135 psi) به هدگروپ دستگاه ایجاد می کند. بنابراین یک ماشین اسپرسوساز 18 بار هنوز فشاری حدود 9 بار را تحویل می دهد درست مانند یک دستگاه 15 بار.

نتیجه گیری: دستگاه اسپرسوساز را بر اساس میزان فشاری که روی آن نوشته انتخاب نکنید.

5. هرگز دستگاه اسپرسوساز را تمیز نمی کنید!

این یک اشتباه بسیار رایج است که کسانی که ماشین اسپرسوی خانگی دارند انجام می دهند: به جز اینکه دستگاه را یک تمیزکاری سبک می کنید، هیچ تمیزکاری دیگری انجام نمی دهید. دستگاه های اسپرسو بیشتر از قهوه سازهای خودکار دریپ نیاز به تمیزکردن منظم دارند.

دلیل آن فشار زیاد این دستگاه، آزاد شدن فشار و ذرات قهوه بسیار ریز است. دستگاه های اسپرسو هنگام عصاره گیری یک شات اسپرسو 135 psi فشار تولید می کنند و پس از اتمام عصاره گیری، بسیاری از دستگاه سریعاً فشار را کاهش می دهند. هر دوی این عمل ها تلاطم و جریان برگشتی زیادی را از طریق بخش هایی از گروپ ها ایجاد می کنند. به اضافه قهوه بسیار ریز آسیاب شده، در نهایت ضایعات زیادی در سراسر دستگاه خواهید یافت که نیاز به تمیزکاری دارند.

و استیم وند را که دیگر نگویم. استیم وند را باید هربار به طور کامل تمیز کنید و هربار که از آن استفاده می کنید باید برای پاک کردن داخلش هم در آن بخار بدمید.

چطور دستگاه اسپرسوساز را تمیز کنیم؟ در اینجا چند دستور العمل کوتاه را برای تمیز کردن اسپرسو ماشین توضیح می دهم.

هربار که شات گیری می کنید باید تمیزکاری جزئی داشته باشید و انجام آن بسیار آسان است. شات خود را عصاره گیری کنید، تفاله قهوه را دور بریزید، سپس قبل از قرار دادن مجدد پورتافیلتر آن را با پارچه تمیز کنید، یک شات “فلاش” بگیرید تا مقداری آب از هدگروپ و صفحه عصاره گیری دستگاه عبور کند (این صفحه توری یا سوراخ شده است که آب از طریق آن به داخل پورتافیلتر می رسد). اگر صفحه عصاره گیری را یک دستمال سریع هم بکشید ضرری ندارد.

نحوه صحیح استفاده از دستگاه اسپرسو
صفحه عصاره گیری تنها پس از دوبار شات گیری و فلاش شدن با آب. قهوه هنوز به آن چسیبیده است. همچنین به پیچ آن توجه کنید که می توان آن را باز کرد تا صفحه ها را جدا کرد و تمیزکاری بهتری انجام داد.

تمیزکردن دقیق تر به قابلیت های دستگاه شما بستگی دارد. نگاه کنید ببینید آیا دستگاه شما دارای قابلیت کاهش فوری فشار است یا خیر. این یعنی به محض تمام شدن شات گیری، تمام فشار ایجاد شده در محفظه دم آوری سریعاً آزاد می شود. بیشتر دستگاه های بالای 400 دلار این ویژگی را دارند اما بسیاری از ماشین های زیر 300دلار فاقد این قابلیت هستند.

اگر دستگاه شما دارای کاهش فشار فوری است می توانید همان کاری را که باریستاهای حرفه ای با دستگاه های اسپرسوساز صنعتی انجام می دهند انجام دهید: یک چرخه تمیزکاری با بک فلاش. شما تنها به یک فیلتر بلایند (یک سبد فیلتر بدون سوراخ) نیاز دارید. برخی از دستگاه ها همراهشان یک دیسک لاستیکی بک فلاش دارند که در سبدهای سینگل استفاده می شود. چطور بک فلاش را انجام دهیم؟ این ویدیو را ببینید.

اگر دستگاه اسپرسوی شما مقرون به صرفه و بدون قابلیت کاهش فشار فوری است، همچنان می توانید آن را به خوبی تمیز کنید: صفحه دیسپرس که معمولاً فقط پیچ می شود را جدا کنید. آن را کاملاً تمیز کنید و قبل از اینکه دوباره وصل کنید بقیه هدگروپ را به صورت دستی پاک کنید.

این دستگاه قدیمی تر قابلیت بک فلاش ندارد، اما هنوز هم می توان صفحه ها را حداقل هفته ای یک بار برای تمیزکاری عمیق، جدا کرد.

4. آب نامناسب

حدود 95% اسپرسو را آب تشکیل می دهد. آبی که در دستگاه اسپرسو می ریزید. پس چرا هنگام درست کردن اسپرسو از بهترین آب استفاده نمی کنید؟

اینجا بخوانید: آب مناسب اسپرسو چه آبی است؟

متاسفانه بیشتر دارندگان اسپرسوساز از بهترین آب ممکن استفاده نمی کنند: آنها فقط دستگاه را با آب لوله کشی پر می کنند که در بیشتر مناطق کیفیت بسیار پایینی دارد. برخی از دستگاه های اسپرسو دارای یک سیستم فیلتر به همراه دستگاه هستند (حتماً هرچند ماه یک بار فیلتر را تعویض کنید). اگر دستگاه شما داخلش فیلتر ندارد، یک سیستم فیلتری برای آن تهیه کنید و همیشه از آن استفاده کنید.

کیفیت اسپرسوی شما در مقایسه با استفاده از آب لوله کشی معمولی، به ویژه در برخی شهرها، بهبود قابل توجهی خواهد داشت.

3. تکنیک ضعیف باریستا

ما در راهنمای روش درست کردن اسپرسو، کمی به این موضوع پرداختیم (قطعاً ارزش خواندن دارد)، اما یکی دیگر از مواردی که افراد هنگام کار با دستگاه اسپرسوساز اشتباه انجام می دهند روند کار از دانه قهوه تا شات گیری است.

احتمالاً بزرگترین اشتباه، تکنیک ضعیف هنگام تمپ کردن قهوه است. در اینجا چند مرحله سریع برای درست کردن اسپرسو را توضیح می دهم.

نحوه صحیح کار با دستگاه اسپرسوساز خانگی
  1. قهوه خود را به طور یکسان همه جای پورتافیلتر بریزید. سعی کنید بین اضافه کردن قهوه به پورتافیلتر، آن را روی سطحی بکوبید تا پودر قهوه به طور مساوی همه جا پخش شود.
  2. بستر قهوه را با انگشت خود یا یک Lever تراز کنید.
  3. قهوه را به طور یکنواخت با تمپر، تمپ کنید.
  4. پورتافیلتر را هرچه سریع تر داخل دستگاه ببندید و شات گیری را انجام دهید.

مرحله دوم یعنی تمپ همسطح، کاری است که اکثر افراد اشتباه انجام می دهند. اما یک تمپ همسطح (به این معنی که بستر قهوه از همه طرف کاملاً تراز است) تضمین می کند که آب با فشار و سرعت جریان یکسان از تمام بستر قهوه به صورت یکسان عبور می کند و کانال زنی ایجاد نخواهد شد. اگر یک سمت سبد نسبت به طرف دیگر قهوه کمتری در خود جای دهد، بیشتر آب تحت فشار از نازک ترین قسمت آن جریان می یابد که منجر به عصاره گیری بیش از حد قسمتی از بستر قهوه و عصاره گیری کم در قسمتی دیگر می شود. نتیجه آن یک شات ضعیف و بیش از حد عصاره گیری شده است.

یک تکنیک خوب استفاده از انگشت شست و سبابه برای همسطح کردن فشار و چرخاندن تمپر است.
یک بستر کاملاً همسطح و فشرده از قهوه آماده برای شات گیری

2. قهوه بد

این یک حقیقت تلخ و عجیب است که مردم 500، 750 حتی 1000 دلار یا بیشتر برای یک دستگاه خوب اسپرسوساز خانگی خرج می کنند، اما کیسه های فله ای قهوه مانده در فروشگاه ها را می خرند تا برای چندین ماه آن را استفاده کنند.

قلب یک اسپرسوی خوب دستگاه نیست: قهوه ای است که آن را می سازد. پس کم نگذارید. قهوه ای که ماه ها روی قفسه مانده، قهوه های بی کیفیت و ارزان را نخرید. از خرج کردن برای قهوه خوب نترسید چرا که حتماً تفاوتش را احساس می کنید.

به هرحال، اگر روزی یک بار قهوه درست می کنید و هربار 22 گرم قهوه استفاده می کنید (که 16-18 گرم آن برای شات گیری و 4-8 گرم دیگر هدر می رود)، یعنی 500 گرم قهوه برای 20 روز شما کافی است که بازه زمانی خوبی برای مصرف قهوه تازه رست شده است.

این هم چند نکته برای خرید قهوه خوب:

  1. باید قهوه تازه رست شده خریداری کنید که بیشتر از 2 هفته از تاریخ آن نگذشته باشد.
  2. به دنبال ویژگی های رستی باشید که درباره طعم قهوه در آن توضیح داده شده باشد.
  3. از خرید قهوه های برند که ماه ها یا حتی سال ها در قفسه فروشگاه ها مانده خودداری کنید چرا که هیچ عطر و طعمی نخواهد داشت.
  4. قهوه را به صورت تازه آسیاب کنید.

آسیاب قهوه ندارید (یا آسیابتان بد است)

چیزی که من را خیلی شگفت زده می کند این است که مردم 1000 دلار برای یک دستگاه اسپرسوساز خرج می کنند، از یک آسیاب تیغه ای ارزان قیمت استفاده می کنند، یا حتی بدتر، قهوه آسیاب شده را از کافه یا فروشگاه مواد غذایی می خرند.

هیچ چیزی بیشتر از یک آسیاب با کیفیت، اسپرسوی خانگی شما را بهبود نمی بخشد. اگر استفاده از آب خوب، قهوه شما را 50% بهبود می بخشد و استفاده از دانه های خوب آن را تا 75% بهتر می کند، پس داشتن یک آسیاب قهوه واقعاً خوب احتمالاً اسپرسوی شما را تا 100% بهتر می کند.

ممکن است دستگاهی خرید باشید که یک آسیاب داخلی دارد، که به طور کلی این روزها چیز خوبی است. اگر دستگاه شما آسیاب داخلی دارد کار شما آسان تر می شود اما اگر بدون آسیاب است، بهتر است یک آسیاب مناسب قهوه برای آن خریداری نمایید.

انتخاب آسیاب مناسب

اگر قهوه خوب، قلب اسپرسوی خوب است، پس یک آسیاب با کیفیت روح پنهان اسپرسو است. دلیل آن این است:

دانه قهوه مجموعه شگفت انگیزی از مواد شیمیایی، گازها، چربی ها، لیپیدها، کلوییدها و مواد بی اثر است. یکی از عناصر کلیدی در دانه قهوه رست شده، گاز دی اکسید کربن است که در فرآیند برشته کاری به مقدار زیاد تولید می شود، CO2 دلیل عطر عالی قهوه تازه رست و آسیاب شده است.

نه به خاطر بوی خود CO2 (در غلظت های پایین بوی قابل تشخیصی ندارد)، اما به این دلیل که دی اکسید کربن حامل اصلی عناصر موجود در قهوه آسیاب شده است که عطر های مطبوعی را به وجود می آورند. و اگر آن را در هوا استشمام کنید، طعم آن را در قهوه نخواهید چشید.

CO2 نه تنها عطر را با خود حمل می کند، بلکه به عنوان یک آهنربا عمل می کند – برای عناصر موجود در قهوه آسیاب شده که در غیر این صورت در آب محلول نیستند. CO2 است که به معنای واقعی، اجزای عطر و طعم دهنده را از قهوه آسیاب شده به نوشیدنی شما منتقل می کند در حالی که اگر وجود نداشته باشد، آب به تنهایی نمی تواند هیچ کاری انجام دهد. همچنین CO2 آن چیزی است که به تولید کرمای اسپرسو و مرحله “شکفتن قهوه” در قهوه های پور اور کمک می کند.

زمانی که دانه قهوه به ریزی اسپرسو، آسیاب می شود (ذرات با اندازه تقریباً 350 میکرون)، تقریباً 80% از CO2 ذخیر شده در دانه قهوه رست شده در عرض 2 دقیقه تخلیه می شود که اکنون در هوا است و لیپیدها، روغن ها، چربی ها و کلوئیدهای میکروسکوپی را با خود حمل می کند که می تواند به بهتر شدن طعم فنجان قهوه کمک کند.

به همین علت مهم است که قهوه را برای اسپرسو به صورت تازه آسیاب کنید و ظرف 60 تا 75 ثانیه پس از آن، قهوه اسپرسو را عصاره گیری کنید. و این مهم ترین دلیل برای این است که یک آسیاب مناسب همیشه در دسترس داشته باشید.

اسپرسو همچنین یک روش دم آوری بسیار شدید است تحت فشار آب بسیار بالا در دمای بالای 93 درجه سانتیگراد انجام می شود. آب همیشه مسیری را پیدا می کند که کمترین مقاومت را دارد – و این ویژگی وقتی که فشار بالا باشد بیشتر هم می شود- بنابراین اطمینان حاصل کنید که پودر قهوه به صورت یکنواخت آسیاب شده است. اگر آسیاب های ارزان قیمت تیغه ای تهیه کنید، اندازه ذرات شما یکنواخت نخواهد بود. آسیاب های مته ای مخصوص قهوه مناسب تر هستند.

من می توانم باز هم در مورد اهمیت آسیاب در عصاره گیری اسپرسو صحبت کنم اما حرف های بالا دو نکته مهم داشت: داشتن یک آسیاب در دسترس برای پودر قهوه تازه و داشتن یک آسیاب با کیفیت که اندازه ذرات قهوه را به صورت یکسان در بیاورد، هر دو نقش مهمی را در درست کردن یک اسپرسوی خوب دارند.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.