اسپرسو فشرده سرد یا کلد پرس چیست؟

چند سالی است که اسپرسو فشرده سرد یا اسپرسوی سرد مورد توجه قرار گرفته است. تعدادی از برندها و همچنین مصرف کنندگان خانگی قهوه به درست کردن و آزمایش اسپرسو فشرده سرد در دمای پایین پرداخته اند. اما اسپرسوی سرد را چطور درست می کنند و چه طعمی دارد؟ من برای یافتن جواب این سوال با دو متخصص در این زمینه صحبت کرده ام.

اسپرسو به صورت سنتی به عنوان یک نوشیدنی کوچک و غلیظ تعریف می شود که در عرض 20 تا 30 ثانیه با فشار 9 بار و استفاده از آب گرم در دمای 90.5 تا 96.1 درجه سانتیگراد عصاره گیری می شود.

با این حال در سال های اخیر باریستاها شروع به دستکاری این فرمول کرده اند. طولانی کردن زمان قبل از عصاره گیری، فشار و سرعت جریان و کاهش دمای عصاره گیری از پارامترهایی است که افراد روی آن آزمایش می کنند. مرزهای درست کردن یک شات اسپرسو در حال تغییر است.

کلد اسپرسو یا اسپرسو فشرده سرد چیست؟

بیایید با تعریف اسپرسو فشرده سرد شروع کنیم. در نگاه اول ساده به نظر می رسد: یک اسپرسوی سرد یک شات قهوه است که با استفاده از آب سرد عصاره گیری شده است.

پس چه قهوه ای به عنوان اسپرسو فشرده سرد به حساب می آید؟ آیا یک شات قهوه کلد برو هم اسپرسوی سرد است؟ قهوه سردی که با ایروپرس درست شده باشد چطور؟

آنقدرها هم ساده نیست. رندی اندرسون مشاور و بنیانگذار برند کلدبرو است. او می گوید برای داشتن یک اسپرسوی فشرده سرد هم باید درست مثل قهوه اسپرسوی معمولی، همانقدر فشار وارد شود.

رندی اصطلاح “عصاره گیری سرد فعال” را برای توصیف اسپرسو فشرده سرد استفاده می کند. برای درست کردن یک اسپرسو فشرده سرد، نیاز به فشار فعالی است تا آب سرد را با فشار از میان پودر قهوه عبور دهد و آن را پرس کند. با این حال عصاره گیری اسپرسو فشرده سرد برای این که درست کار کند به نوعی “پیش تزریق” نیاز دارد.

رندی می گوید برای واجد شرایط بودن به عنوان یک اسپرسو فشرده سرد، شات شما باید با آب سرد درست شود و تحت نوعی فشار افزایش یافته استخراج شود. پیش تزریق به عصاره گیری اسپرسو هم کمک می کند و شباهت بیشتری با اسپرسوی داغ خواهد داشت.

مشکل اینجاست که در بیشتر دستگاه های اسپرسوساز وقتی دستگاه را روشن می کنید آب داخل بویلر را به طور خودکار گرم می کند. پس ما چطور می توانیم با وجود سرد بودن آب، این مقدار فشار را فراهم کنیم؟

اسپرسوی سرد چطور درست می شود؟

برای بیشتر کسانی که در خانه قهوه درست می کنند پاسخ ساده است. شما باید با استفاده از اسپرسوماشین دستی یا اهرمی، فشار لازم منهای دما را به دست آورید. سپس می توانید به آسانی آب سرد یا آب در دمای اتاق را در مخزن بریزید.

اندرو مدرس قهوه و رئیس کارخانه تولید کننده دستگاه اسپرسوساز اهرمی است. من از او درباره روش تهیه یک شات اسپرسو فشرده سرد سوال کردم.

اندرو توضیح داد که آب سرد در مقایسه با آب گرم در استخراج عطر و طعم ها ضعیف تر عمل می کند. به همین دلیل نیاز است که کمی تغییر ایجاد کنید.

از آنجایی که یک جزء کلیدی یعنی دمای بالا را هنگام عصاره گیری ندارید، دستیابی به همان میزان استخراج سخت تر خواهد بود. “به همین دلیل من دوز قهوه را افزایش می دهم (یعنی مقدار پودر قهوه داخل پورتافیلر) تا محلول های بیشتری برای عصاره گیری در دسترس باشد و همچنین قهوه را ریز تر آسیاب می کنم“.

به عنوان مثال اگر معمولاً برای اسپرسو از 18 گرم قهوه استفاده می کنید اینبار از 20 گرم استفاده کنید.

همچنین پیش تزریق را طولانیتر کنید، از 120 ثانیه به 180 ثانیه.

برای اینکه این تغییرات را روی یک اسپرسوماشین دستی اعمال کنید باید اهرم را به آرامی پایین بیاورید و ته سبد پورتافیلتر را مشاهده کنید.

اندرو می گوید: “وقتی که اولین قطرات اسپرسو بیرون آمد، اهرم را همانجا که قرار دارد نگه دارید و قبل از اینکه فشار را به 9 بار کامل برسانید برای پیش تزریق آن را به مدت زمان لازم نگاه دارید”.

هرچه زمان پیش تزریق طولانی تر شود نفوذپذیری در پودر قهوه بیشتر می شود که این به شما اجازه خواهد داد قهوه را ریز تر آسیاب کنید بدون اینکه دستگاه اسپرسو را اصطلاحاً “خفه” کنید.

همچنین او توصیه می کند نسبت دم آوری را کاهش دهید. یعنی به جای نسبت 1 به 2 یا 1 به 3 ، از نسبت 1 به 1 استفاده کنید. یعنی در مقابل مقدار قهوه ثابت از آب کمتری استفاده کنید. این کار منجر به افزایش شدت و طعم قهوه می شود.

اسپرسوی سرد چه مزه ای می دهد؟

مقایسه اسپرسو فشرده سرد با آیس اسپرسو

بیایید با مقایسه اسپرسو فشرده سرد با آیس اسپرسو شروع کنیم. در درست کردن دومی، ابتدا یک شات اسپرسوی داغ درست شده و سپس روی تکه های یخ ریخته می شود تا سریعاً سرد شود. حال اسپرسوی فشرده سرد چه فرقی با آیس کافی دارد.

رندی می گوید که طعم آن بهتر است. مشکل گرفتن شات اسپرسوی داغ و ریختن آن روی یخ این است که باعث ایجاد طعم گس در قهوه می شود. دلیل آن هم وجود اسید کلروژنیک در قهوه است که هنگام رست قهوه ایجاد می شود.

بخوانید: اسیدیته قهوه چیست؟ انواع اسیدهای موجود در قهوه

در آیس کافی که اول اسپرسوی داغ بوده و به آرامی سرد شده، اسید کلروژنیک بیش از حد توسعه می یابد و به اسید کوئینیک تبدیل می شود. اسید کوئینیک بد است. هرکسی که آیس کافی معمولی یا قهوه ای که چند ساعت مانده را چشیده باشد، طعم آن را تلخ و گس می داند. ^[1]http://www.mrcoffee.com/

مقایسه اسپرسو فشرده سرد و کلد برو

متخصصین معتقدند که تفاوت در طعم اسپرسوی فشرده سرد و کلد برو به میزان عصاره گیری ترکیبات طعم دهنده و آروماتیک قهوه مرتبط است.

دانه های قهوه حاوی صدها ترکیب شیمایی فرار است که همگی به طرق مختلف بر روی طعم قهوه تاثیر می گذارند. اینها هنگام رست قهوه ایجاد می شوند و وقتی قهوه را دم می کنید، در فنجان شما استخراج می شوند.

اگر به دنبال تفاوت بین اسپرسو فشرده سرد و قهوه کلد برو باشید، یک احتمال قوی دیگر وجود VOC های بیشتر در اسپرسوی کلد است. یعنی تا زمانی که آن را درست دم آوری کنید، می تواند ترکیبات آروماتیک و معطر بیشتری داشته باشد.

پس اگر عصاره گیری اسپرسوی کلد شما موفقیت آمیز باشد، میتوان انتظار اسیدیته بالاتر، شدت بیشتر در شات و عطر و طعم بارز تری را در اسپرسو فشرده سرد داشت. در مقایسه، قهوه کلد برو ملایم تر و شیرین تر و با اسیدیته کم خواهد بود.

نوشیدنی های ترکیبی با اسپرسو فشرده سرد

اسپرسوی سرد را می توان در دیگر نوشیدنی ها هم استفاده کرد. آفوگاتو انتخاب خوبی است. قهوه آفوگاتو با ریختن یک شات اسپرسو روی یک اسکوپ بستنی وانیلی درست می شود که آن را کمی آب کرده و یک دسر شیرین را برای شما درست می کند.

اما وقتی از اسپرسو فشرده سرد به جای اسپرسوی داغ استفاده کنید، بستنی آب نمی شود و این خیلی بهتر است و می توانید از ترکیب واقعی قهوه و بستنی خود لذت ببرید.

گزینه بعدی آیس لاته است که باعث می شود نیاز به یخ اضافی نداشته باشید تا آن را خنک کند و در نتیجه با گذشت زمان نوشیدنی شما رقیق نمی شود. به طور کلی هرچیزی که در آن از یخ استفاده شود مناسب ترکیب با کلد اسپرسو است.

آینده قهوه سرد چیست؟

آیا اسپرسو فشرده سرد در آینده یک نوشیدنی پرطرفدار در کافه ها می شود یا صرفاً یک ترند گذرا است؟

طبق گفته اندرو در حال حاضر بعید است که شاهد ورود اسپرسوی سرد به کافی شاپ های معمول باشیم. دلیلش هم این است که هنوز تجهیزات صنعتی مورد نیاز برای تهیه سریع و مطمئن اسپرسو فشرده سرد وجود ندارد.

اسپرسوی سرد فعلاً یک نوشیدنی “زیرزمینی” است که برای باریستاهای خانگی و کسانی که اسپرسوساز اهرمی دارند محبوب است.

با این حال استارباکس در سال 2021 به دنبال معرفی مجدد اسپرسو فشرده سرد به فروشگاه های منتخبش است. از آنجایی که بیش از 50 درصد نوشیدنی های منوی این کافیشاپ زنجیره ای سرد هستند، تصور می شود که در آب و هوای گرم می تواند در آمد بهتری داشته باشد.

به طور خلاصه اسپرسوی سرد می تواند گام بزرگ بعدی در صحنه قهوه باشد. اندرو می گوید “من فکر می کنم در آینده دستگاه های اسپرسوسازی به بازار می آیند که دارای یک هد گروپ اختصاصی برای اسپرسو فشرده سرد هستند.”

صنعت قهوه همیشه در حال گسترش است. صرف نظر از اینکه این قهوه در آینده معروف شود یا نه، خودتان حتماً آن را در خانه امتحان کنید. اسپرسو را با دماهای مختلف عصاره گیری کنید و زمانش را کم و زیاد کنید و به یک نوع اسپرسوی قدیمی بسنده نکنید.