اسیدیته قهوه چیست و چه نوع اسیدهایی در قهوه وجود دارد؟ [دانش اسیدیته قهوه]

اسیدیته قهوه یکی از اولین چیزهایی است که هنگام نوشیدن قهوه حس می شود. این احساس می تواند یک طعم تیز دلپذیر در جلوی دهان، یک بی حسی در نوک زبان و یا یک حس خشکی در ته کام باشد. اسیدیته نشان دهنده و توصیف کننده ی کیفیت قهوه است.

اسیدیته درواقع به همراه بادی، رایحه، شیرینی، تلخی و ته طعم، یکی از مهم ترین خصوصیات قهوه است که متخصصان قهوه برای توصیف طعم یک قهوه از آن استفاده می کنند. اسیدیته یک ویژگی دلپذیر قهوه است که هیچ ارتباطی با میزان اسیدی بودن و pH قهوه ندارد.

اسیدیته قهوه چیست؟

اسیدیته قهوه به میزان اسیدهای موجود در دانه قهوه اشاره دارد و یکی از عوامل اصلی در تعیین طعم، عطر، و ترشی قهوه است. اسیدیته قهوه ناشی از چندین نوع اسید است که در طول فرآیندهای کشت، برداشت، فرآوری، و پخت قهوه توسعه می‌یابند.

اسیدیته در قهوه نه تنها به دلیل وجود این اسیدهاست بلکه به شرایط کشت دانه‌ها نیز بستگی دارد؛ برای مثال، قهوه‌هایی که در ارتفاعات بالا کشت می‌شوند معمولاً اسیدیته بیشتری دارند. علاوه بر این، نوع فرآوری دانه‌ها (مانند فرآوری مرطوب یا خشک) و درجه برشته‌کاری نیز می‌تواند بر اسیدیته تأثیر بگذارد؛ برشته‌های تیره معمولاً اسیدیته کمتری نسبت به برشته‌های روشن دارند.

اسیدیته در قهوه می‌تواند تجربه نوشیدن قهوه را برای برخی افراد لذت‌بخش‌تر کند، به خصوص زمانی که به دنبال طعم‌های تازه و تیز هستند. با این حال، برخی دیگر ممکن است اسیدیته بالا را ترجیح ندهند یا حتی ممکن است باعث ناراحتی گوارشی در آن‌ها شود.

مفهوم اسیدیته قهوه و ارزیابی آن در قهوه می تواند کمی مشکل باشد. اصولاً اسیدیته قهوه یکی از مواردی است که در بحث کاپینگ قهوه بسیار مهم است، اما بسیاری از افراد قهوه دوست نیز درباره اسیدیته قهوه کنجکاو هستند و گاهی مفهوم اسیدیته قهوه را اشتباه برداشت می کنند.

اصطلاح اسیدیته عموماً برای توصیف مثبت قهوه استفاده می شود. اما اسیدیته قهوه به چه چیزی اشاره دارد؟ اسیدیته برای توصیف طیف وسیعی از طعم هایی که در قهوه احساس می شود استفاده می گردد و می تواند مستقیماً به اسیدهای موجود در دانه های قهوه نسبت داده شود.

اسیدیته قهوه عموماً قابل تشخیص است و می تواند شیرین، ترد و یا ترش باشد. این باعث افزایش کیفیت دیگر ویژگی های قهوه می شود.

اصطلاحات دیگری هم برای توصیف اسیدیته قهوه هستند مانند: خشک، تیز، درخشان، تند، ملایم یا کند. یک قهوه می تواند اسیدیته ظریف میوه ای داشته باشد مثل مرکبات، لیمو یا توت ها. به طور مثال هنگام نوشیدن قهوه نارینوی ما می توانید اسیدیته درخشان و دلپذیر آن را حس کنید.

تفاوت اسید و اسیدیته قهوه چیست؟

اسید قهوه همان اسیدهایی است که ترکیب شیمیایی آن ها در قهوه ی پردازش و رست شده وجود دارد، اما کلمه اسیدیته قهوه به درک ما از میزان اسیدهای موجود در قهوه اشاره دارد.

هنگامی که کلمه “اسیدیته قهوه” را می شنوید شاید ترش، تند، تلخ یا تیز به ذهنتان خطور کند. اما از این اصطلاح حداقل به سه طریق در دنیای قهوه استفاده می شود:

1. علاقه مندان و مشتاقان قهوه، اسیدیته را در قالب حس های خشک، روشن و درخشان می شناسند که قهوه با کیفیت و رشد کرده در ارتفاعات بالا را از قهوه معمولی و رشد کرده در ارتفاعات پایین متمایز می کند. مسلماً این روش زیاد خوبی برای نگاه کردن به این موضوع نیست. با این حال درست است که بسیاری از قهوه های با ارزش که در ارتفاعات بالا رشد می کنند با ویژگی های روشن و ظریف خود مشخص می شوند.
2. از لحاظ علمی، اسیدیته در مقیاس pH بیان می شود و pH زیر 7 به عنوان اسیدی تلقی می شود. pH آب لیمو حدود 2، شیر 6.5 و یک قهوه معمولی صبحانه با اسیدیته بالا می تواند حدود 4.7 باشد. (توجه داشته باشید که “بلک کافی” میانگین pH برابر با 5 دارد.)
3. بسیاری دیگر از کسانی که قهوه می نوشند اسیدیته را به عنوان چیزی می دانند که باعث ترش کردن معده می شود.

فرآیند رست باعث تغییر اسیدهای قهوه می شود

خب، برای بررسی اسیدهای خاص موجود در قهوه لازم است کمی به شیمی دبیرستان برگردیم. اسید در تعریف ساده به ماده ای گفته می شود که pH کمتر از 7 داشته باشد، یعنی در محلول آبی آن یون های H مثبت آزاد هستند. یون های +H باعث می شوند وقتی ما اسید را میچشیم نورون های زبان فعال شوند.

این نورون ها سیگنال هایی را به مغز ارسال می کنند که ما آنها را به طعم های مختلف مرتبط می کنیم. طعم های خاصی که در یک اسید تشخیص می دهیم به ترکیب شیمیایی آن بستگی دارد.

وقتی که دانه قهوه سبز رست می شود، غلظت اسیدهای خاص در آن طی یک سری واکنش های شیمیایی دچار تغییر می شود. اکثر اسیدها در دماهای بالاتر به ترکیب ساده تری تجزیه می شوند اما برخی از آن ها توسعه می یابند.

به طور کلی در فرآیند رست قهوه سعی بر این است که بهترین ترکیب اسیدهای طبیعی موجود در یک قهوه خاص بیرون کشیده شود، چون همین ترکیبات هستند که به هر قهوه ویژگی های منحصربفردی می دهند ^[1] “The production and consumption of coffee”. Archived from the original on 12 September 2015. Retrieved 26 September 2015..

اسیدهای موجود در قهوه و ویژگی های آنها

• اسید فسفریک
• استیک اسید
• اسید مالیک
• اسید سیتریک
• اسید کوئینیک
• اسید تارتاریک
• اسید کلروژنیگ

تعدادی اسیدهای محتلف در قهوه یافت می شود. ما در این مقاله روی اسیدهایی تمرکز داریم که از فرآیند برشته کاری جان سالم به در می برند زیرا آنها اسیدهایی هستند که بر طعم نهایی قهوه تاثیر می گذارند. اولین موارد ذکر شده در ادامه تاثیر مثبتی بر قهوه دارند و موارد بعدی آن ها می توانند هم اثرات خوب و هم بد داشته باشند.

اسید سیتریک در دانه های قهوه عربیکا که در ارتفاعات بالاتر رشد می کند یافت می شود. این همان اسیدی است که در مرکبات وجود دارد و با نت های لیمو، پرتقال و زمانی که با اسید فسفریک همراه می شود، گریپ فروت مرتبط است.

اسید فسفریک طعمی شیرین تر نسبت به بقیه اسیدها دارد. این اسید قهوه می تواند طعم ترش مرکبات را به طعم شیرین تری شبیه به گریپ فروت یا انبه تبدیل کند.

اسید مالیک گاهی اوقات اثراتی از میوه های هسته دار مثل هلو یا آلو را به همراه دارد. اما اغلب طعم سیب یا گلابی را در قهوه ای که اسید مالیک دارد احساس می کنیم.

در دنیای آشپزی معمولاً اسید مالیک با لیموترش مرتبط است اما بسیار ساده تر است که این اسید را به عنوان “طعم میوه کال” در نظر بگیریم. غلظت این اسید معمولاً با رسیدن میوه کاهش می یابد، بنابراین هر چیز سبز رنگی مانند انگور سبز و کیوی دارای این اسید است.

اسیدهای کلروژنیگ (CGAs) تا حد زیادی مسئول میزان درک ما از اسیدیته قهوه هستند. این اسیدها در مقایسه با سایر اسیدها به سرعت در هنگام رست قهوه تجزیه می شوند به همین دلیل است که رست های لایت تر اغلب به عنوان “درخشان” و “اسیدی” توصیف می شوند ^[2]Davids, Kenneth (2001). Coffee: A Guide to Buying, Brewing, and Enjoying (5th ed.). New York: St. Martin’s Griffin. ISBN 978-0-312-24665-5..

استیک اسید همان اسیدی است که در سرکه وجود دارد و در غلظت های پایین تر می تواند تیزی دلپذیری ایجاد کند. با این حال مقادیر بالاتر اسید استیک در قهوه ناخوشایند است. قهوه ای که اسید استیک زیادی داشته باشد احتمالاً خوب پردازش نشده است.

اسید تارتاریک نیز در غلظت های بالا یک طعم ترش ایجاد می کند. با این حال در سطوح پایین تر می تواند نت های انگور مانند یا شراب را در قهوه ایجاد کند زیرا این اسید در انگور یافت می شود.

بارز ترین ویژگی اسید تارتاریک از نظر طعم، حس دهانی آن است. اسیدیته قهوه ناشی از اسید تارتاریک باعث ایجاد مقدار زیادی آب دهان می شود و طعمی گس به جا می گذارد. این اسید یکی از مواد اصلی تشکیل دهنده در آب نبات و پاستیل های ترش است.

اسید کوئینیک از تجزیه اسیدهای دیگر تولید می شود. معمولاً در قهوه های با رست دارک، قهوه مانده و قهوه ای که چند ساعت از دم آوری اش گذشته ولی گرم نگه داشته شده مقادیر زیادی از این اسید یافت می شود. با اینکه اسید کوئینیک یک پایان تمیز به فنجان قهوه می دهد اما دلیل اصلی ترش کردن معده است.

بسیاری از طعم هایی که در قهوه شناسایی می کنید را می توان مستقیماً به اسید قهوه نسبت داد. اگر بتوانید اسیدهای مورد علاقه خود در قهوه را بشناسید می توانید به دنبال قهوه هایی بگردید که کشت و رست آنها احتمال تولید آن اسیدها را داشته باشد.

عوامل موثر در اسیدیته قهوه

یکی از مهم ترین عواملی که در میزان اسیدیته قهوه نقش دارد درجه انواع رست قهوه است. هرچقدر درجه رست به سمت تیره یا دارک برود، اسیدیته کاهش پیدا می کند و در رسته های لایت یا مدیوم اسیدیته قهوه بیشتر از رست های دارک است.

به قهوه ای که اسیدیته آن بالا باشد برایت یا درخشان می گویند، در حالی که به قهوه با اسیدیته پایین قهوه اسموث یا ملایم می گویند. اما اگر میزان اسیدیته قهوه بسیار پایین باشد به یک قهوه خسته کننده و بی هیجان تبدیل می شود. کمبود اسیدیته در قهوه باعث می شود یک قهوه یکنواخت داشته باشیم.

تفاوت در رست، درجه آسیاب و دانه قهوه

در دانه های قهوه که درجه برشته کاری دارک تر دارند، نسبت به برشته کاری لایت اسید کمتری باقی می ماند. همچنین زمان رست اضافی باعث ایجاد ترکیبی در دانه قهوه می شود که تولید اسید در معده را مسدود می کند.

معمولاً اندازه آسیاب به نوع قهوه ساز مورد استفاده و میزان فشار عبور آب از میان قهوه آسیاب شده بستگی دارد. به طور کلی هرچه میزان آسیاب قهوه درشت تر باشد مثلا برای قهوه فرنچ پرس، اسید کمتری در قهوه دم آوری شده وجود خواهد داشت.

همانطور که می دانید، 2 نوع قهوه داریم. قهوه عربیکا نسبت به قهوه روبوستا اسیدی تر است. گیاه قهوه عربیکا نسبت به روبوستا آرام تر رشد می کند و این باعث می شود که عطر و طعم های بیشتری در این قهوه به وجود بیاید و اسیدیته قهوه عربیکا بیشتر شود. این به این معنی است که فنجان قهوه شما پر عطر و طعم تر نیز خواهد بود.

قهوه دم سرد یا کلد برو اسیدیته را کاهش می دهد

یکی از راه های مطمئن برای کاهش اسیدیته قهوه این است که آن را به روش کلد برو دم آوری کنید. می توانید طرز تهیه قهوه کلد برو را در اینجا مطالعه کنید. در دم آوری این نوع قهوه ها تنها از آب سرد استفاده می شود که باعث می شود اسیدیته کمتری در فنجان قهوه شما وارد شود.

آب سرد در مقایسه با آب داغ اسیدهای طبیعی قهوه را کمتر آزاد می کند. در نتیجه قهوه شما حدود 70% اسیدیته کمتری نسبت به قهوه های معمولی خواهد داشت.

3 قهوه برتر از لحاظ اسیدتیه

قهوه های ممتاز در سراسر جهان که در ارتفاعات بالا رشد می کنند و به اسیدیته درخشان و زنده معروفند عبارتند از:

• قهوه گواتمالا
• قهوه کنیا
• قهوه کاستاریکا

قهوه های آمریکای مرکزی اصولاً اسیدیته درخشان و تمیز دارند. قهوه های عربیکایی که در ارتفاعات بالاتر رشد می کنند به دلیل رشد آرام تر که اجازه می دهد دانه های قهوه ترکیبات شیمیایی بیشتری داشته باشند، عطر و طعم بیشتر و همچنین اسیدیته بالاتری دارند. قهوه های اسپشیالیتی از این نوع هستند. همه چیز را درباره قهوه اسپشیالیتی بخوانید.

بهترین قهوه ها با اسیدیته پایین

اگر به دنبال قهوه ای با اسیدیته پایین هستید، قهوه شما ملایم تر و نوشیدنش راحت تر خواهد بود. بهترین انتخاب ها برای شما قهوه برزیل و یا قهوه سوماترا است. دلیل آن هم نوع پردازشی است که پس از برداشت گیلاس قهوه بر روی آن انجام می شود و همچنین ناحیه پرورش گیاه قهوه نیز در میزان اسیدیته قهوه تاثیر گذار است.

قهوه های دارای اسیدیته کم اغلب کمتر مورد توجه قرار می گیرند اما از آنجایی که قهوه یک تجربه ی شخصی است تنها چیزی که اهمیت دارد ذائقه و سلیقه ی شماست.

برخی افراد می خواهند بدانند اسیدیته قهوه های ما چقدر است. همانطور که گفتیم این یک موضوع پیچیده است که جواب سرراستی ندارد. هر میکس قهوه از چند نوع دانه درست شده است. بنابراین این میکس های قهوه غنی و طعم دار هستند اما تخمین اسیدیته آن ها سخت تر است. اما قهوه هایی که به صورت اسپشیالیتی و یا تک خاستگاه تهیه می شوند اصولا نسبت به منطقه ای که در آن رشد کرده اند و همچنین درجه برشته کاری آن، رنج اسیدیته مشخصی دارند. تنها با چشیدن قهوه است که می توانید بفهمید چه چیزی مناسب ذائقه شماست.

میزان pH قهوه چه ارتباطی با اسیدیته دارد؟

این کاملاً یک روش دیگر برای نگاه به اسیدیته قهوه و توصیف متفاوتی از آن است. قهوه هم دارای میزان pH است اما این ویژگی ابزار مفیدی برای اندازه گیری عطر و طعم نیست. pH قهوه تنها کمی به روش دم آوری و درجه رست قهوه بستگی دارد. معمولاً بلک کافی یا قهوه سیاه pH حدود 5 دارد که یعنی اسیدی است و نه بازی. و pH شیر نیز 6 است که تقریباً خنثی است. این یعنی افزودن شیر به قهوه باعث می شود اسیدیته قهوه رقیق و کمتر شود.

اگر معده شما با اسید موجود در قهوه مشکل دارد راه های زیادی برای بهبود آن وجود دارد. محصولات حاوی کلسیم مانند شیر به خنثی کردن اسیدها کمک می کند اما بهترین راه برای لذت بردن از قهوه، خنثی کردن اسیدهای موجود در قهوه نیست. شما می توانید دانه قهوه ای را انتخاب کنید که ذاتاً کمتر اسیدی است و یا با تغییر اندازه آسیاب، درجه برشته کاری و روش دم آوری، اسیدیته قهوه خود را کاهش دهید.

تاثیر کافئین بر اسیدیته قهوه

محتوای کافئین قهوه نیز یکی دیگر از عواملی است که بر احساس فرد در رابطه با اسیدی بودن قهوه هنگام نوشیدن و هضم قهوه تاثیر گذار است. درواقع کافئین موجود در قهوه تولید اسید معده را تحریک می کند، به همین دلیل قهوه های دارای کافئین کمتر احتمال رفلاکس اسید و یا احساس سوزش سر معده را کاهش می دهد.

فراوان ترین اسیدهای موجود در قهوه متعلق به گروه بزرگ اسیدهای کلروژنیک است. این اسیدها درواقع آنتی اکسیدان هایی هستند که باعث کاهش ریسک ابتلا به دیابت نوع 2 می شوند. اسیدهای کلروژنیک همچنین یکی از ترکیبات موجود در قهوه سبز هستند که برای کاهش وزن مفیدند. درست کردن قهوه سبز برای لاغری.

پس بهتر است از امروز بیشتر قهوه بنوشید! ^[3]https://www.medicalnewstoday.com/articles/314886