نحوه رست قهوه روبوستا: نکاتی که باید در رست این قهوه بدانید

رست یکی از مهم ترین مراحل در تهیه قهوه است که تاثیر بسیار زیادی بر روی فنجان قهوه آماده شده ی شما دارد. اما نحوه رست قهوه روبوستا چگونه است و چه تفاوتی با قهوه عربیکا دارد؟

قهوه عربیکا حدود 60 درصد قهوه مصرفی در جهان را تشکیل می دهد. 40 درصد دیگر را قهوه کانفورا تشکیل می دهد که هم قهوه روبوستا و هم کانیلون است.

درحالی که درباره نحوه رست قهوه عربیکا اطلاعات زیادی توسط متخصصان قهوه در سراسر جهان وجود دارد، برای رست قهوه روبوستا باید چه کرد؟

برای به دست آوردن اطلاعات بیشتر با دو متخصص قهوه روبوستا صحبت کرده ایم. در ادامه به نکاتی در این زمینه میپردازیم.

یک مرور کلی بر تفاوت های عربیکا و روبوستا

چندین تفاوت اساسی بین دو گونه قهوه روبوستا و عربیکا وجود دارد. درحالیکه منشا قهوه عربیکا به اتیوپی برمیگردد تصور بر این است که روبوستا گیاهی بومی غرب آفریقاست.

عربیکا عموماً در ارتفاعی بالاتر از 1000 متر مربع رشد می کند در حالیکه روبوستا در ارتفاعات بسیار پایین تر کشت می شود. همچنین روبوستا می تواند دماهای بالاتری را تحمل کند و بهترین رشد را در دمای 24 تا 30 درجه سانتیگراد دارد. به طور کلی بازده گیاه روبوستا بیشتر است.

بخوانید: فرآیند رست قهوه چیست؟

همچنین گیاه عربیکا مستعد ابتلا به بیماری های قارچی مانند زنگ برگ قهوه و آفاتی مانند حشره گیلاس قهوه است.

دانه قهوه روبوستا نسبت به عربیکا دارای کافئین بسیار بیشتر -حدود 2برابر- است. کافئین زیاد در این گیاه مانند یک آفت کش عمل کرده و حشرات دانه قهوه و دیگر آفات را دفع می کند.

همچنین گیاه روبوستا نسبت به زنگ برگ مقاوم تر بوده و گیاه قوی تر و سرسخت تری است.

ساختار خود دانه نیز متفاوت است. به طور کلی دانه های روبوستا کوچکتر بوده و شکل گردتری دارند و از آنجایی که در ارتفاع کمتر و درجه حرارت بالاتر رشد می کنند، چگالی پایین تری دارند.

متخصصان قهوه روبوستا می گویند: “رنج متوسط دما برای رشد روبوستا بین 24 تا 30 درجه سانتیگراد است که این گیاه می تواند در شرایط آب و هوایی گرم تر و سخت تر هم شکوفه بدهد و در ارتفاعات کمتر از 800 متر از سطح دریا رشد کند.

درواقع کلمه روبوستا نام یکی از پیوندهای رایج این گونه است که در غرب و مرکز آفریقا، سراسر جنوب شرقی آسیا و تا حدی در برزیل رشد می کند.

تنوع ژنتیکی و سازگاری

گیاه روبوستا بسیار سازگار است و می تواند در طیف وسیعی از زیستگاه ها رشد کند. این عمدتاً به دلیل تنوع ژنتیکی باورنکردنی این گونه است و کمی هم به ساختار ساده تر ریشه روبوستا نسبت به عربیکا برمیگردد.

یک متخصص در زمینه روبوستا می گوید: “قهوه کانفورا (روبوستا یا کانیلون) ظرفیتی عالی برای سازگاری دارد که بیشتر به دلیل تنوع ژنتیکی قابل توجه آن است.”

“این گیاهان گرده افشانی متقابل دارند که یک ماتریس ژنتیکی تقریباً بی نهایت را ایجاد می کند که امکان سازگاری در هر نوع آب و هوا از خشک و گرم گرفته تا مرطوب و معتدل را فراهم می آورد.”

تنوع ژنتیکی پیچیده روبوستا به این برمیگردد که یک گیاه خود گرده افشان نیست. بلکه گرده افشانی متقابل دارد و تضمین میکند که گیاهان ژن خود را هم از “مادر” و هم “پدر” میگیرند.

درواقع بسیاری از کشاورزان کاشت چند نوع روبوستا را در یک ناحیه انتخاب می کنند تا گرده افشانی متقابل و تنوع ژنتیکی افزایش پیدا کند.

روبوستای خوب

درحالیکه در میان جامعه قهوه، روبوستا به عنوان قهوه کم کیفیت تر در نظر گرفته می شود اما روبوستای باکیفیت بالا می تواند ویژگی های پیچیده و ظریف قهوه را از خود نشان دهد.

کلیا متخصص قهوه می گوید: “روبوستای خوب می تواند نت هایی از چای، لیمو، عسل، وانیل، کارامل، کاکائو، گردو، رز، شکوفه قهوه، مالت، پالپ قهوه، کره، کشمش، تمشک، دارچین، موز، میخک و توت داشته باشد.”

او میگوید که نحوه امتیازدهی به دانه روبوستا در سال های اخیر تغییرات چشمگیری داشته است. موسسه ی کیفیت قهوه، استانداردها و پروتکل های قهوه روبوستا را به همین منظور توسعه داده است.

قبل از توسعه این استانداردها “مشخصات قهوه خوب” برای روبوستا فقط یک فنجان قهوه تمیز با پایانی خوب بود. اما امروز می توان انتظارات خیلی بیشتری از یک قهوه روبوستای خوب داشت.

او می گوید: “شیرینی زیاد، بادی خامه ای و نت های حسی عجیب و غریب مثل میوه، گل و ادویه جات میتواند یک کانفورا را به امتیاز 90 یا حتی بیشتر از آن برساند!

در رست قهوه روبوستا درست مانند عربیکا عطر و طعم های موجود در دانه قهوه آزاد میشود. با اینحال دانه روبوستا حین فرآیند برشته کاری رفتار متفاوتی دارد و رسترها باید مطابق با آن، مشخصات رست را تغییر دهند.

تراکم، شکل و سطح قندها هنگام تعیین مشخصات رست هر قهوه ی جدید نقش مهمی ایفا می کند. برای بهترین استفاده از هر لات قهوه رسترها باید هنگام تعیین مشخصات، این متغیرها و انواع دیگر آن را در نظر داشته باشند.

اول از همه چگالی: در رست قهوه روبوستا باید بدانید از آنجایی که این قهوه در ارتفاعات کمتر و دمای بالاتر رشد می کند اصولاً چگالیش از عربیکا کمتر است.

با این حال ساختار دانه روبوستا خیلی پیچیده تر و بنابراین گیچ کننده تر است. روبوستا حین برشته کاری درواقع مثل یک قهوه عربیکا که در ارتفاع زیاد رشد می کند رفتار میکند.

تئوری پشت نحوه رست قهوه روبوستا خیلی با عربیکا متفاوت نیست. اما باید مثل زمانی که میخواهید یک دسته جدید با خاستگاه متفاوت رست کنید، رویکرد جدیدی را پیش بگیرید.

“نمیشود به سادگی دستگاه را روشن کرد و آخرین پروفایل رست را برای آن تکرار کرد. ساختار سلولار روبوستا شبکه شبکه است و باعث میشود رفتاری مشابه با دانه های متراکم تر داشته باشد حتی اگر چگالی ظاهری آن چندان زیاد نباشد.”

به همین دلیل لوکاس متخصص رست پیشنهاد می کند که رست قهوه روبوستا را با دمای شارژ بالاتر شروع کنید.

او میگوید: انتقال گرما در داخل دانه های روبوستا به صورت متفاوت است که باعث میشود زمان کمی طولانی تری نیاز داشته باشد و اغلب دمای نهایی 5 تا 7 درجه بالاتر از رست قهوه عربیکا باشد.”

این تفاوت در انتقال حرارت به این معنیست که میزان رایز (RoR یعنی تعداد درجات در دقیقه) در طول رست خیلی تغییر نمی کند. به همین دلیل بسیاری از رسترها معتقدند که روبوستا بسیار “سخاوتمند” تر از عربیکا است!

توسعه (دولوپ) و زمان بندی

کلیا میگوید: “دانه های روبوستا به دلیل چگالی که دارند می توانند مدت طولانی تری بدون آسیب رسیدن به ساختار و طعم رست شوند”.

این یعنی زمان دولوپ طولانی تر برای قهوه روبوستا بهتر است و میتواند عطر و طعم های دلپذیرتری را آزاد کند.

در روبوستاهای کیفیت بالا 9 یا 10 دقیقه زمان رست با شروع کاراملیزه شدن قندها باعث آزاد شدن نت های شکلاتی و ادویه ای میشود.

همچنین باید بدانید که در رست روبوستا، صدای ترک اول بسیار کمتر است. پس باید در تشخیص این صدا بیشتر دقت کنید تا فرآیند رست را به خوبی هدایت کنید. اگر نتوانید آن را تشخیص دهید قهوه شما بیش از حد دولوپ شده و بیشتر نت های دودی یا اسیدی از دانه ها آزاد میشود.

هنگام کاپینگ یا چشیدن قهوه روبوستا چه انتظاری باید داشت؟

آر گریدرها هم مانند کیو گریدرها از یک صفحه امتیازدهی مخصوص استفاده می کنند که به دانه از 100 امتیاز می دهند. این امتیاز بر روی قیمت اضافی قهوه تاثیرگذار است.

اصولاً روبوستا نسبت به عربیکا کمتر دلپذیر است و دارای نت های طعم نامطلوب یا ناآشنا است.

این دلیل اصلی سلطه عربیکا بر بازار قهوه است. شیرینی، اسیدیته و بادی متعادل عربیکا همیشه باعث شده تا برای افراد جذابیت بیشتری داشته باشد.

کلیا میگوید: “طعم هایی که در روبوستای درجه پایین متوجه می شوید شامل نت های سیب زمینی، نخود فرنگی، فلفل، سرو، تنباکو، نان تست، بادام زمینی بوداده، خاک، دارو، دودی، لاستیک، کاه، چوب و نمک است.”

روبوستا همیشه در میکس های قهوه استفاده می شود تا به قهوه کافئین، کرما و بادی بدهد. اگر میخواهید میکس درست کنید باید رویکرد رست قهوه روبوستا متفاوت باشد.

“اگر از روبوستا در میکس قهوه استفاده می کنید بهتر است رست ها را از هم جدا کنید تا کیفیت عربیکا و روبوستا بیشتر باشد. همچنین باید به مشتریان آموزش دهید که چطور میشود با یک روبوستای خوب، نوشیدنی اسپرسویی بهتر و قوی تری درست کرد.”

در آخر این قانون طلایی همیشه یادتان باشد که هنگام رست قهوه روبوستا مشخصات رست را بر اساس هیچ تجربه ای از رست عربیکا قرار ندهید.

این دو گونه اساساً متفاوت هستند یعنی باید انتظار داشته باشید همه چیز از زمان ترک اولیه گرفته تا RoR و دمای شارژ، مطابق با آن تغییر کند. با در نظر گرفتن این موارد و استفاده از روبوستای ممتاز، حتماً سوپرایز خواهید شد.

طعم های شیرین، ظریف و پیچیده به هیچ وجه در روبوستا غیرممکن نیست، فقط باید انتظارات خود را تطبیق دهید. ^[1]https://perfectdailygrind.com/