تفاوت قهوه و شکلات – شباهت و فرق کاکائو با قهوه چیست؟

تفاوت قهوه و شکلات

قهوه و شکلات اغلب به دلیل اینکه در مناطقی مشابه رشد می کنند و نت های طعم مشابهی دارند با هم مقایسه می شوند. اما تفاوت قهوه و شکلات چیست؟ قهوه و شکلات هر دو دارای مشخصات طعم زیادی هستند: نزدیک به 600 ترکیب معطر در کاکائو و بیش از 1000 طعم در قهوه وجود دارد! بیایید شباهت ها و تفاوت های بین این دو گروه را بیشتر بشناسیم.

تفاوت قهوه و شکلات

خب مشخص است که قهوه و شکلات از دو گیاه کاملاً متفاوت و از دو قاره متفاوت می آیند. کاکائو از تئوبرما کاکائو آمده که به نام “میوه خدایان” هم شناخته می شود که یک درخت همیشه سبز با میوه و گل هایی است که مستقیماً روی تنه ی آن رشد می کنند.

در تفاوت قهوه و شکلات می توان به این اشاره کرد که شکلات از یک میوه دراز می آید که غلاف نامیده می شود و بسته به نوع گونه اش دارای اندازه های متفاوتی است و می تواند رنگ های مختلف داشته باشد (قرمز، زرد، بنفش، ترکیبی از رنگ ها). هر کدام از این غلاف ها حاوی 20 تا 60 دانه کاکائو هستند که دورتادورشان را پالپ شیرین و معطر فراگرفته است.

برای تولید 450 گرم دانه کاکائو حدود 7 تا 14 تا از این غلاف ها لازم است. پس تفاوت قهوه و شکلات این است که دانه قهوه از گیلاس قهوه می آید که دوتا دانه قهوه در هر گیلاس قرار دارد اما شکلات در غلاف قرار دارد.

خرید کاکائو و شکلات

غلاف کاکائو
گیاه کاکائو
جالب است بدانید که کلمه کاکائو معمولاً برای غلاف و دانه ها قبل از اینکه تخمیر شوند استفاده می شود. بعد از تخمیر اغلب به آن کوکوآ گفته می شود.

کاکائو هم درست مانند درختان قهوه که در کمربند قهوه رشد می کنند، در کمربند کاکائو شکوفا می شود: در آمریکای لاتین، مناطق استوایی غرب، آفریقا، آسیا و هند در امتداد یا نزدیک خط استوا. در اصل آمازون (آمریکای جنوبی) مهد کاکائو است اما با این حال امروزه قهوه در آفریقا بهتر رشت می کند. و قهوه در اصل از آفریقا و عربستان (اتیوپی و یمن) می آید و امروزه در آمریکای جنوبی بهتر رشد می کند.

گیاه کاکائو

قهوه دارای دو گونه ی اصلی است: قهوه عربیکا و قهوه روبوستا که در گذر زمان، انواع مختلفی از آن ها ایجاد شده است (مثل کاتورا، تایپیکا، بربن، کاستیلو).

خرید قهوه عربیکا

دانه های کاکائو نیز دارای گونه های مختلف هستند و محققان هنوز در حال یافتن ژنتیک های جدید در آن هستند. اما اکنون می دانیم که بیش از 10 خانواده اصلی در کاکائو وجود دارد (قبل از آن کاکائو تنها به 3 گونه اصلی کریولو، فورساترو و ترینیتارو طبقه بندی می شد).

کریولو گونه ظریف تر، بهتر و گران قیمت تری با دانه های سفید است اما بازده کمی دارد. فوراسترو نسبت به بیماری ها مقاوم تر است اما کیفیت کمتری دارد (درست مثل گونه های عربیکا و روبوستا در قهوه). ترینیتارو چیزی بین این دوتاست.

هر یک از این انواع کاکائو دارای ویژگی های ظاهری و عطر و طعم متفاوتی هستند. نکته مهم این است که هر مرحله از فرآیند آماده شدن شکلاتی که ما میخوریم بر طعم نهایی آن موثر است. مهم ترین عوامل عبارتند از: ژنتیک، عوامل محیطی، تخمیر در محل، رست و ورز دادن (فقط برای شکلات سازی). حتی حمل و نقل و انبارداری نیز بر روی طعم نهایی تاثیر گذار خواهد بود.

تفاوت قهوه و شکلات : درخت کاکائوی تئوبروما در مکزیک
درخت کاکائوی تئوبروما در مکزیک

یکی دیگر از موارد در تفاوت قهوه و شکلات این است که عبارت “دارک” یا تیره برای قهوه و شکلات دو معنی متفاوت دارد. در شکلات، شکلات “دارک” به نسبت مواد جامد کاکائو نسبت به دیگر مواد تشکیل دهنده آن اشاره دارد. حالا هرچه غلظت مواد جامد کاکائو و کره کاکائو بیشتر باشد، شکلات دارک تر و تلخ تر است.

شکلات کرافت با استفاده مواد تشکیل دهنده بسیار کمی ساخته می شود و گاهی فقط دو ماده تشکیل دهنده دارد: کاکائو و شکر. ولی وقتی از قهوه “دارک” حرف می زنیم منظورمان انواع رست قهوه است. یعنی دانه قهوه تا درجه بالایی برشته کاری شده است.

رست دارک در قهوه یعنی دانه را تا حدی رست کرده اند که به یک پروفایل عطر و طعم خاص مثل دودی، سوخته و نت های کاراملی برسد. رست لایت یعنی قهوه کمی کمتر رست شده تا عطر و طعم های اصلی قهوه که مربوط به خاستگاه آن هست هنوز حفظ شود. مثل نت های میوه ای و گلی. پس این هم دیگر تفاوت قهوه و شکلات بود.

شباهت های قهوه و کاکائو

درست است که دانه های قهوه و شکلات از دو گیاه متفاوت هستند اما هدفی کاملاً مشابه دارند: قهوه و کاکائو هردو محرک هستند. منظورمان آن آلکالوئیدهایی است که در قهوه به آن کافئین گفته می شود و در شکلات تئوبرومین است.

شکلات یک نوشیدنی تشریفاتی از خدایان مایا و آزتک بود که پس از آن توسط خانواده های سلطنتی اروپایی مصرف می شد و بعدها در دسترس عموم قرار گرفت.

پس هر دوی این دانه ها دارای مقدار زیادی آنتی اکسیدان هستند، که در کاکائو بیشتر از قهوه است. تئوبرومین فقط در کاکائو و چای وجود دارد و میزان تحریک کنندگی آن کمتر از کافئین است [1]https://www.nutritionadvance.com/theobromine-benefits/. همچنین یک شکلات دارک یا تلخ می تواند 810 میلیگرم تئوبرومین داشته باشد.

کافئین و تئوبرومین هردو نقشی اساسی در تیز نگه داشتن مغز ما با افزایش سن دارند. مشخص شده است که فلاوانوئیدهای موجود در کاکائو در برابر التهاب عصبی محافظ بوده و باعث تقویت یادگیری و حافظه می شوند. درباره قهوه نیز ثابت شده که کافئین موجود در آن به یادگیری و تقویت حافظه کمک می کند. پس با وجود تفاوت قهوه و شکلات، این دو دانه با هم شباهت های جالبی هم دارند.

فرآیندهای تخمیر، خشک کردن و برشته کاری در قهوه و کاکائو شباهت های زیادی به هم دارند. اگر بخواهیم عمیق تر نگاه کنیم، از آنجا که هر دوی این میوه ها در زمان های مختلفی می رسند لازم است به صورت دستی برداشت شوند.

هم کاکائوی تئوبروما و هم قهوه عربیکا 5 سال طول می کشد تا میوه دهند. پس از برداشت، غلاف های کاکائو باز می شود دانه ها برداشت و پوست کنی می شوند و به منظور تخمیر در ظروف چوبی بزرگ انباشت شده (با برگ های موز پوشانده می شوند) و به مدت 2 تا 7 و گاهی 10 روز در آنجا نگهداری می شوند.

دانه ها چرخانده می شوند تا تخمیر به صورت یکنواخت انجام گردد. در طول تخمیر یک سری واکنش های شیمیایی رخ می دهد که به توسعه یافتن عطر و طعم کمک می کند.

درخت قهوه
درختان قهوه

درمورد پردازش قهوه گزینه های زیادی وجود دارد: پردازش خشک، خیس، هانی، ناهوازی و غیره. در همه این فرآیندها پالپ را از دانه قهوه جدا می کنند در حالیکه درجات مختلفی از آروما، بادی و اسیدیته که طعم دانه را ایجاد می کنند را به وجود می آورد.

سپس هم دانه های قهوه و هم کاکائو در آفتاب خشک می شوند تا سطح رطوبت کاهش یابد.

پس از آن دانه های قهوه تحت فرآیندهای آسیاب، پوست کنی، تمیز کردن، درجه بندی و پولیش کردن دانه های قهوه سبز قرار می گیرند. فرآیندهای پس از برداشت برای هر دوی این دانه ها بسیار ضروری است تا طعم و کیفیت آن شکل گیرد.

حال به فرآیند برشته کاری می رسیم. هم کاکائو و هم دانه قهوه برای اینکه به طعم منحصر بفردی برسند رست می شوند. این کار نیازمند تکنیک شکلات سازها و رستری هایی است که برای یافتن تعادل در برشته کاری تلاش می کنند.

ترکیب شکلات و قهوه چطور می شود؟

حالا که شباهت و تفاوت قهوه و شکلات را خوب فهمیدیم و پیچیدگی این دو دانه را متوجه شدیم، پیوند این دو نیز می تواند گزینه خوبی باشد. فرآیند برشته کاری در واقع به لطف واکنش میلارد، عطر و طعم های قابل مقایسه بسیاری را به وجود می آورد.

بگذارید بگوییم قهوه با رست دارک یک طعم شکلاتی قوی و کمی تلخ خواهد داشت که با مقداری شیرینی از شکلات، یکدیگر را تکمیل می کنند. رست های لایت تر نت های اسیدی و میوه ای را حفظ می کنند که به ترکیب قهوه و شکلات جذابیت می دهد.

این یک چیز متقابل است: یا قهوه طعم شکلات را بهبود می بخشد و یا برعکس. اما ترکیب این دو باید یک چیز خوشمزه و غیر منتظره باشد.

شکوفه زنی درخت قهوه
شکوفه زنی درخت قهوه

در ترکیب باید این موارد را به یاد داشته باشید: طعم یاد، اسیدیته، پیچیدگی. تلخی را می توان با طعم های شیرین یا شور متعادل کرد و طعم های اسیدی و ترش را می توان با تندی و شیرینی به تعادل رساند.

هیچ قانون دقیقی وجود ندارد که بگوید چه چیزی با چه چیزی خوب میشود، این بیشتر تجربی است و به سلیقه خودتان بستگی دارد. اما برای شروع می توانید اسپرسو را با شکلات تلخ 70 درصد با دارچین یا کارامل ترکیب کنید تا نت های شکلاتی خامه ای موجود در قهوه طعم شکلاتی را تقلید کنند.

مثلاً شکلات تلخی که طعم چیلی دارد می تواند با قهوه برزیل ترکیبی عالی بسازد. رست های مدیوم بهتر است با شکلات شیری ترکیب شوند و رست های دارک تر با شکلات سفید و توت فرنگی یک کنتراست عالی به وجود می آورند. منطق همه ی اینها یکسان است، یا طعم ها باید شبیه باشند یا با یکدیگر تضاد به وجود بیاوند [2] Powis, Terry G.; Cyphers, Ann; Gaikwad, Nilesh W.; Grivetti, Louis; Cheong, Kong (24 May 2011). “Cacao use and the San Lorenzo Olmec”.

الفبای ترکیب قهوه و شکلات:

قهوه و شکلات را جداگانه بو کنید، عمیق نفس بکشید و بویی که استشمام می کنید را یادداشت کنید. یک تکه شکلات بردارید، آن را در دهانتان بگذارید، اجازه دهید روی زبان بماند و آب شود. اگر بزرگ است آن را بشکنید و کمی بجوید تا آب شود. شکلات دهانتان را میپوشاند پس باید روی بافت، آروما و زمان آب شدنش تمرکز کنید.

طعم یادها را تشخیص دهید و یادداشت کنید. اگر شکلات را قورت داده اید یک تکه دیگر بردارید تا آب شود و یک جرعه قهوه بنوشید (به حالت هورت کشیدن) – این همان لحظه ایست که قهوه و شکلات مچ می شوند – خوب مشاهده کنید که عطر و طعم ها چطور تغییر می کنند، تکامل می یابند، یکدیگر را تکمیل می کنند یا تضاد ایجاد می کنند.

تمام آروما و طعم یادها را بچشید، خوب برای این کار وقت بگذارید. آیا طعم های جدیدی حس می کنید؟ چیزی تغییر کرد؟ افترتیست ها چطور؟ آیا طعم و رایحه ها با هم ست می شوند یا تضاد دارند؟ حس های خود را یادداشت کنید.

References

References
1 https://www.nutritionadvance.com/theobromine-benefits/
2  Powis, Terry G.; Cyphers, Ann; Gaikwad, Nilesh W.; Grivetti, Louis; Cheong, Kong (24 May 2011). “Cacao use and the San Lorenzo Olmec”

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.