نمره قهوه – مکانیزم نمره دهی به قهوه ها با کاپینگ قهوه

روش بوییدن، چشیدن و نمره گذاری قهوه ، معروف به کاپینگ قهوه ، توسط انجمن تخصصی قهوه توسعه داده شده است که در این روش نمره قهوه ها توسط نمونه گیران معتبر به نام Q-graders تخصیص داده می شود. برای تسلط بر پروتکل کاپینگ scaa ، نمونه گیران معتبر باید دوره های سخت و طولانی را برای کسب عناوین خود طی کنند.

نمره کاپینگ قهوه توسط انجمن تخصصی قهوه از 0 تا 100 می رود و فقط قهوه هایی که 80 امتیاز یا بالاتر را کسب کرده اند نشان افتخار “قهوه اسپشیالیتی” را دریافت می کنند. نمره قهوه درجه یک تجاری بین 60 تا 80 است.

مرحله اول کاپینگ قهوه: بازرسی بصری دانه سبز قهوه

قبل از اینکه نمونه گیران معتبر کاپینگ قهوه را شروع کنند ، یک نمونه دانه سبز 12 تایی (350 گرم) رست نشده را بازرسی می کنند تا ببینند آیا دارای نقص هستند یا خیر. این نقص ها می توانند شامل نقص اولیه (به عنوان مثال ، دانه های ترش ، قالب قهوه) یا نقص ثانویه (به عنوان مثال ، دانه های شکسته) باشند.

برای درجه بندی قهوه به عنوان قهوه اسپشیالیتی، نمونه آن باید دارای صفر عیب اولیه و کمتر از پنج عیب ثانویه باشد.

کمی دیدگاه: در 12 اونس قهوه ، حدود نهصد دانه قهوه دریافت خواهید کرد. شش مورد شکسته را پیدا کنید – و بیرون هستید.

مرحله دوم کاپینگ قهوه: فرایند چشیدن قهوه

برشته کارها باید نمونه قهوه را ظرف 24 ساعت قبل از کاپینگ قهوه رست کنند و اجازه دهند حداقل 8 ساعت استراحت کند.

دانه های قهوه باید درست قبل از کاپینگ قهوه آسیاب شوند و نسبت ایده آل قهوه به آب 0.3 اونس قهوه (8.25 گرم) در هر 5 لیتر اونس (150 میلی لیتر) آب است.

سپس نمونه گیران معتبر از همان نمونه 5 فنجان نمره می گیرند و بر اساس معیارهای زیر نمره کیفیت قهوه را از 0 تا 10 به آنها می دهند:

رایحه و آروما قهوه

شاید فکر کنید این دو مترادف هستند. در واقع ، رایحه به بوی قهوه آسیاب شده در زمانی که هنوز خشک است اشاره دارد ، در حالی که آروما نشان دهنده بویی است که قهوه پس از تزریق در آب داغ آزاد می کند.

طعم قهوه

این متمایزترین مزه قهوه و ویژگی آن است که مسیر خود را از کام به داخل بینی منتقل می کند. هر چه نمره قهوه و کیفیت آن بالاتر باشد ، نت های گیلاس ، هلو یا حتی انگور سیاه به خوبی در قهوه توسعه می یابد.

طعم افترتیست قهوه

این مزه به عنوان طول طعم پس از نوشیدن قهوه تعریف می شود. هرچه مسیر دلپذیر طولانی تر باشد ، نمره قهوه بهتر است. اگر پس از بازگرداندن قهوه ، احساسات ناگهانی در نمونه گیران معتبر ایجاد شود ، قهوه را با نمره کمتری درجه بندی می کنند.

اسیدیته قهوه

قهوه های بسیار ستایش شده معمولاً به شدت اسیدی نیستند ، اما نمره قهوه در کاپینگ بستگی به نوع قهوه دارد. انتظار می رود که قهوه کنیا اسیدیته بالاتری داشته باشد. از سوی دیگر ، اسیدیته قهوه سوماترا پایین مقیاس قرار می گیرد. بنابراین اگر یک فنجان قهوه سوماترا اسیدیته بالاتری داشته باشد ، ممکن است نمره کاپینگ کمتری دریافت کند.

تن آوری و حس دهانی قهوه

این عامل را به عنوان احساس دهان در نظر بگیرید. برخی از قهوه ها دارای ویسکوزیته قابل توجه تری هستند ، در حالی که برخی دیگر آبکی تر هستند. 5 فنجان باید قوام یکسانی را در احساس دهان نشان دهند تا نمره قهوه از لحاظ کیفیت بالای تن آوری را بدست آورند.

تعادل قهوه

مانند زندگی به طور کلی ، تعادل همه چیز است. قهوه ای که تعادل شادی بین اسیدیته ، عطر ، طعم و مزه پس از آن ایجاد کند ، در فرایند کاپینگ قهوه امتیاز بیشتری خواهد داشت. اگر هر یک از صفات فوق العاده یا ضعیف به نظر برسد ، نمره قهوه را پایین می آورد.

شیرینی قهوه

قهوه به طور طبیعی حاوی قند است. بنابراین انتظار می رود در حین کاپینگ قهوه میزان شیرینی را احساس کنید. با این حال ، این نباید به چیزی شبیه نوشیدنی نوشابه تبدیل شود. میزان متعادل شیرینی می تواند تا 2 امتیاز بیشتر را از لحاظ کیفیت برای نمره قهوه بدست آورد.

فنجان تمیز

این عامل به مقدار یکنواختی طعم اشاره دارد، از اولین جرعه تا افترتیست. اگر نمونه گیران معتبر متوجه هرگونه عطر یا طعم خنده دار ، حتی کوچکترین اشاره ای شوند ، آنها از کسب نمره فنجان تمیز محروم می شوند.

نقص

همانطور که در مورد ارزیابی دانه های سبز ، نمونه گیران می توانند در هنگام کاپینگ قهوه نیز نقاط را از بین ببرند. نقص در کاپینگ می تواند به عنوان یک عیب یا نقص باشد. هر جام آلوده 2 امتیاز را عقب می اندازد ، در صورتی که یک جام معیوب نمره را 4 امتیاز پس می دهد.

یکنواختی طعم

یکنواختی نمونه به ثبات طعم در بین پنج فنجان مزه اشاره دارد. اگر هر کدام از فنجان ها طعم قابل ملاحظه ای داشته باشند ، امتیاز کاپینگ کمتر خواهد بود.

ارزیابی کلی

این جایی است که نمونه گیران معتبر می توانند توجه شخصی خود را نشان دهند. هرچه نمونه بر اساس منشاء ویژگی های معمولی را بیشتر منعکس کند ، امتیاز قهوه بالاتر است.

مرحله سوم کاپینگ قهوه: نمره قهوه نهایی

هر یک از پنج فنجان قهوه نمونه بر اساس معیارهایی که در بالا ذکر کردیم نمره می گیرد. نمره نهایی کیفیت قهوه مجموع نمره کل هر فنجان ، منهای نقص است. با گذشت چندین سال از تکمیل روش کاپینگ، این پروتکل کاپینگ SCAA به روشی معنی دار برای توصیف کیفیت نمونه قهوه تبدیل شده است [1].

با توجه به این فرآیند چشیدن قهوه ، می توانیم نمره قهوه را در محدوده های زیر تقسیم کنیم:

نمره قهوه	کیفیت قهوه	نوع قهوه
90-100	قهوه فوق العاده خاص	قهوه اسپشیالیتی
85-89.99	قهوه عالی	قهوه اسپشیالیتی
80-84.99	قهوه بسیار خوب	قهوه اسپشیالیتی
کمتر از 80	پایین محدوده قهوه اسپشیالیتی	قهوه تجاری

به پایان رساندن کاپینگ قهوه: نمره های قهوه به ما چه می گویند؟!

مهمترین نکته ای که فرایند کاپینگ قهوه به ما می گوید این است که نمره قهوه 80 تا 90 پیشرفت خطی نیست.

قهوه ای که به 80 امتیاز نزدیک می شود ، واقعاً خوب است اما می تواند خطاهای بیشتری نسبت به نمونه ای که وارد تالار مشاهیر 90+ می شود ، داشته باشد.

هرچه مقیاس کاپینگ قهوه بالاتر باشد ، دستیابی به چنین قوامی در طعم ، اسیدیته ، بدن و تعادل کلی برای افراد دشوارتر می شود.

در سال 2004 ، متخصصان تخمین زدند که قهوه تخصصی حدود 20 درصد از کل تولید جهانی قهوه را تشکیل می دهد. با افزایش تقاضا برای قهوه های درجه یک در سال های اخیر ، می توانیم با خیال راحت شرط بندی کنیم که این تعداد به میزان قابل توجهی افزایش یافته است. با این حال ، از امروز ، تنها بخشی از دانه های قهوه به اندازه کافی برجسته هستند که می توانند به تالار شهرت 90+ امتیاز برسند.

آیا می خواهید درباره کاپینگ قهوه بیشتر بدانید؟

مطالعه کنید: کاپینگ قهوه: نحوه تشخیص آروما، بادی، طعم یاد و افترتیست قهوه

مراجع

[1] https://spiritanimalcoffee.com/blogs/spirit-animal-blog/the-coffee-quality-score