درجه بندی قهوه AA به چه معناست؟ درک گریدبندی در قهوه ها

حتماً تا به حال درجه بندی قهوه AA یا “Supremo” را بر روی بسته بندی های قهوه دیده اید. اما این درجه بندی ها دقیقاً چه معنایی دارند و کدام یک بهتر است؟!

گریدینگ یا درجه بندی قهوه چیست؟

درجه بندی قهوه روشی است که برای ارزیابی کیفیت دانه های سبز قهوه قبل از صادرات، استفاده می شود. هیچ سیستم درجه بندی و طبقه بندی جهانی برای قهوه وجود ندارد، کشورهای مختلف تولید کننده قهوه سیستم های خاص خود را برای این کار دارند.

پس در مناطق مختلف، استانداردهای متفاوتی برای طبقه بندی قهوه استفاده می شود و ممکن است اصطلاحات متفاوتی برای یک مفهوم به کار برده شود. مرکز تجارت بین المللی بیان می کند که درجه بندی و طبقه بندی قهوه معمولاً بر اساس برخی از معیارهای زیر انجام می شود:

• ارتفاع و/یا منطقه
• تنوع گیاهی
• روش فرآوری قهوه (تر/شسته، خشک/طبیعی، هانی، خمیر طبیعی…)
• اندازه دانه قهوه و گاهی شکل و رنگ دانه
• تعداد نواقص قهوه
• ظاهر رست و کیفیت فنجان قهوه (طعم، خصوصیات، تمیزی)
• تراکم دانه (که همچنین می تواند با ارتفاع مرتبط باشد)

اما یک سیستم درجه بندی وجود دارد که بیشتر پیشنهاد میشود. انجمن تخصصی قهوه (SCA) استانداردهایی برای قهوه سبز دارد که به این صورت توصیف می شود: “یک معیار قابل سنجش و واجد شرایط، بر اساس آزمایش های علمی، که مقادیر و/یا محدوده هایی از مقادیر را برای قهوه تعیین می کند”.

استانداردهای SCA شامل توصیه هایی درباره تعداد مجاز دیفکت (عیوب) و سطوح اکتیویتی آب می باشد. آنها همچنین استانداردهای پیشنهادی را برای شرایط ارزیابی دانه ها، تعیین کرده اند از جمله منبع نور مناسب و حداقل اندازه جدول.

النا لاکتوا عضو تیم تامین سبز علی کافی در بوگوتای کلمبیا است. او می گوید “همه کشورهای تولید کننده قهوه دارای نهادهایی برای تنظیم هنجارهای صادرات قهوه نیستند، اگرچه بسیاری از کشورها از استانداردهای SCA پیروی می کنند و پروتکل های خود را بر اساس تجربه به آن اضافه می نمایند.”

او میگوید که در اکوادور هیچ نهاد نظارتی وجود ندارد اما از روشی ثابت برای درجه بندی قهوه استفاده می شود. “اکثر صادر کنندگان قهوه در اکوادور، از استانداردهای کشور همسایه خود یعنی کلمبیا پیروی می کنند. در صورت درخواست، درجه بندی قهوه بر اساس پروتکل SCA انجام می شود، اما کنترل کیفیت بر عهده ی صادرکنندگان است.”

اگرچه در درجه بندی قهوه معمولاً دیفکت ها و عوامل دیگر در نظر گرفته می شود، یکی از مهم ترین ملاحظات، اندازه اسکرین (الک) است. با استفاده از اسکرین، دانه های قهوه با سایزهای مختلف به آسانی از هم جدا شده و طبقه بندی می گردند.

برخی از مردم فکر می کنند که هر چه دانه قهوه بزرگ تر باشد، بهتر است. اما نمی توان گفت این نظر دقیقی است. این قاعده استثناهای بسیاری دارد، از جمله اینکه انواع مختلف گونه های قهوه، دانه هایی با سایزهای متفاوت تولید می کنند.

سایزبندی با اسکرین برای اطمینان از یکنواخت بودن اندازه هر لات مفید است، که می تواند رست یکنواخت و در نتیجه محصول نهایی با کیفیت بهتر را تضمین کند. اما اندازه به تنهایی شاخص قطعی کیفیت نیست.

نحوه درجه بندی قهوه چگونه است؟

استانداردهای SCA توصیه می کند از 350 گرم دانه قهوه سبز به عنوان نمونه در درجه بندی قهوه استفاده شود. برای تعیین اندازه دانه، آنها را از یک سری الک یا صفحه دارای سوراخ رد می کنند.

آندره ایرمن قهرمان باریستای سوئیس در سال 2017 است. او در ولکافه در کنیا و تانزانیا کار کرده است. او می گوید “اندازه اسکرین مهم است زیرا مصرف کننده معمولی قهوه قویاً معتقد است که هرچه دانه های قهوه بزرگتر باشد، یعنی قهوه بهتر است.”

آندره توضیح می دهد که “قهوه های تجاری اغلب با هم ترکیب و رست می شوند، بنابراین اندازه آنها مهم است زیرا دانه های با اندازه مختلف در هنگام رست، انتقال حرارتی متفاوتی دارند.”

اگرچه اندازه الک استفاده شده در هر کشور تولیده کننده قهوه یکسان است، اما اصطلاحات آن متفاوت است. به عنوان مثال، در درجه بندی قهوه، یک دانه خیلی بزرگ در آفریقا با اصطلاح AA شناخته می شود اما در کلمبیا به آن Supremo گفته می شود.

خرید قهوه های گرید AA

زمانی که اندازه اسکرین کوچک می شود

وجود قهوه وحشی و اندازه دانه های متوسط در اتیوپی، باعث شده تا درجه بندی قهوه در این کشور بسیار متفاوت از مناطق دیگر باشد.

آندره توضیح می دهد “وقتی به قهوه اتیوپی نگاه می کنید، اندازه کلی دانه ها نسبتاً کوچک است. بنابراین می توان گفت که اندازه اسکرین تاثیر فوری بر پروفایل فنجان قهوه ندارد، چرا که قهوه های اتیوپی در مقایسه با دیگر کشورها، بسیار کوچک تر از آن چیزی هستند که انتظار دارید.” می توان گفت که قهوه های اتیوپی از بهترین قهوه های جهان هستند پس گرید بالای یک قهوه، همیشه هم به اندازه دانه قهوه مرتبط نیست.

او می گوید ” دلیل اندازه کوچک قهوه اتیوپی، نحوه رشد آن است. در اتیوپی انواع مختلف گیاهان قهوه به اصطلاح هیرلوم وجود دارد. تقریباً تمام قهوه در اتیوپی توسط کشاورزان خرده مالک تولید می شود و تنوع عظیمی از عربیکای وحشی در این کشور رشد می کند.

آندره اتیوپی را با کنیا مقایسه می کند، جایی که عربیکای وحشی هم رشد می کند. او می گوید که کنیا و تانزانیا در مورد اندازه گیری بسیار سختگیر هستند، اما در اتیوپی از روش متفاوتی استفاده می شود.

او می گوید: “در کنیا، قبل از حراج قهوه آنها را بر اساس اندازه اسکرین و بر اساس تراکم درجه بندی می کنند. اما در اتیوپی آنها را قبل از حراج درجه بندی نمی کنید، فقط کیسه های قهوه را از ایستگاه شستشو به داخل کانتینر قرار می دهید. این قهوه ها قبل از رفتن به حراج، توسط کاپرهای حرفه ای تست می شوند و سپس بر اساس پروفایل کاپینگشان، درجه بندی می شوند. نه بر اساس اندازه یا تراکم، تنها با توجه به نت های عطر و طعم کاپینگ قهوه.“

النا می گوید که درجه بندی قهوه بر اساس اندازه اسکرین، حتی برای مناطقی که قهوه وحشی ندارند نیز، چالش های خودش را دارد.

برخی از قهوه هایی که در ارتفاعات بالاتر رشد می کنند، مانند قهوه نارینو کلمبیا زمانی که اندازه اسکرین کوچک تری دارد، مشخصات کاپینگ بسیار منحصر به فردی از خود نشان می دهد. این قطعاً فقط به دلیل ارتفاع بالا نیست، بلکه عرض جغرافیایی، محتوای مواد معدنی خاک و آب و هوا چنین ویژگی هایی را به وجود می آورد.

بنابراین هر سیستم طبقه بندی می تواند بر اساس توافقات بین صادر کننده و خریدار، علاوه بر اندازه اسکرین، مشخصات دیگری نیز داشته باشد.

هر مشتری آزاد است که درخواست سفارشی برای تهیه قهوه سبز بدهد، و معمولاً هنجارهای درجه بندی و بسته بندی سخت گیرانه تری برای لات های قهوه اسپشیالیتی وجود دارد که نیازمند ساعات کار، کنترل و تجربه بیشتری از سوی صادر کننده و خریدار است.

با اینکه SCA یک رفرنس مهم و ابزار ارتباطی در مورد نقص های دانه سبز قهوه است، هر کشوری استاندارد خود را ایجاد کرده است. این استاندارد بر اساس تجربه و تحقیقات گسترده در طول زمان است که چه نقص های خاصی در یک منطقه وجود دارد، تکنیک های پردازش قهوه محلی چگونه است، چه گونه هایی در آن منطقه وجود دارد و … که همه می توانند بر کیفیت کاپ تاثیر بگذارند.

درجه بندی قهوه چه تاثیری بر قیمت آن دارد؟

درجه بندی قهوه تاثیر مستقیمی بر قیمت آن دارد. آندره می گوید که خریداران اغلب قهوه خود را بر اساس درجه بندی سفارش می دهند نه بر اساس نمونه های کاپینگ.

“سال گذشته یک قهوه از کلمبیا خریدم، بنابراین چندین نمونه از سوپرمو و اکسلسو (گریدهای قهوه) گرفتم. از تمام نمونه هایی که چشیدم، متوجه شدم که دانه های کوچکتر دارای مشخصات کاپینگ پیچیده تری هستند. من چندین کانتینر از دانه های اکسلسو که کوچکتر هستند خریدم چون آنها پیچیدگی عطر وطعم بیشتری نسبت به دانه های سوپرموی بزرگتر داشتند.

اما ما معمولاً از تامین کنندگان خود می خواهیم که نمونه هایی از مثلاً سوپرموی با کیفیت برایمان بفرستند. دلیلش این است که ما می دانیم که همیشه مقداری سوپرمو در میکس های خود می خواهیم. ما در استفاده تجاری، اندازه دانه خاص یا ارتفاع خاص رشد را درخواست می کنیم. و اینها معمولاً قهوه هایی هستند که در سال های گذشته خریده اید.

آندره قیمت گذاری در کنیا و تانزانیا را نیز در نظر می گیرد. او می گوید “به طور کلی من متوجه شدم که خریداران قهوه تجاری، برای دانه های بزرگتر هزینه بیشتری می پردازند. و برای دانه های کوچکتر قیمت کمتری می پردازند. آنها تمایل دارند برای پی بری ها، خیلی بیشتر هزینه کنند… اما کسانی که به دنبال قهوه اسپشیالیتی هستند به مشخصات کاپینگ نگاه می کنند بنابراین اگر دانه های قهوه کمی کوچکتر یا بزرگتر باشند، برایشان زیاد مهم نیست. “

درجه بندی قهوه یک حوزه ناسازگار در صنعت قهوه است. وقتی هر کشور از سیستم متفاوتی استفاده می کند، مقایسه دانه ها دشوار است. اما شاید ما نیز مقصر باشیم که بیش از حد به برچسب های درجه بندی وابسته هستیم. کیفیت فراتر از اندازه و خاستگاه قهوه است.

هنگام خرید قهوه، کمی عمیق تر کنکاش کنید و خودتان قهوه ها را بچشید. اگر هر مدل دانه ای را با ذهن باز بررسی کنید می تواند شما را به نتایج شگفت انگیزی برساند.