دانشنامه
اصول رست قهوه: توسعه طعم قهوه توسط فرآیند برشته کاری
آنچه در این مطلب می خوانید
بی شک اصول رست قهوه چیزی است که هر باریستایی دوست دارد درباره آن بداند. ما می توانیم با برشته کاری قهوه، طعم قهوه را ایجاد و توسعه دهیم که اصطلاحاً به آن دولوپ (Develop) قهوه می گویند. اما چطور می توانیم به بهترین طعم قهوه دست پیدا کنیم؟ هنگام رست، دقیقاً چه اتفاقی می افتد؟
چرا اصول رست قهوه مهم است؟ اصلاً مهم است؟
دانه قهوه دانه ایست که درون گیلاس قهوه رشد کرده است. سپس آن را پردازش کرده و تبدیل به دانه خشک می کنند. رنگ دانه قهوه قبل از رست کردن، سبز است و بوی علف و خام مانند دارد. درواقع دانه قهوه سبز اصلاً بوی قهوه نمی دهد. هنگامی که قهوه را رست می کنیم تعداد 800 تا 1000 ترکیب معطر مختلف در قهوه تولید یا دولوپ می شود. همین ترکیبات هستند که طعم قهوه را به وجود می آورند.
با تغییر پروفایل رست می توان بر روی وجود این ترکیبات معطر در قهوه تاثیر گذاشت و همچنین طعم قهوه را تعیین کرد.
اندازه گیری قهوه سبز قبل از فرآیند رست
فرآیند رست قهوه
رست یعنی تبدیل دانه های سبز قهوه به رنگ قهوه ای. روش های مختلفی برای رست قهوه وجود دارد و این بر روی طعم قهوه تاثیر می گذارد. من در این مقاله درمورد اصول رست قهوه و رست صنعتی صحبت خواهم کرد.
بخوانید: قهوه سفید چیست؟
مراحل رست قهوه
آنچه در اصول رست قهوه باید بدانید این است که رست قهوه شامل 3 مرحله اصلی می شود: خشک شدن، قهوه ای شدن و توسعه (دولوپمنت) یا مرحله برشته کاری.
1. مرحله خشک شدن
دانه قهوه 8 تا 12 درصد رطوبت دارد. قبل از شروع رست اصلی، باید آن آن را خشک کنیم. معمولاً مرحله خشک شدن در رستر درام سنتی، 4 تا 8 دقیقه طول می کشد. درجه حرارت در پایان مرحله خشک کردن معمولاً 160 درجه سانتیگراد است.
شما باید هنگام رست مخصوصاً اگر از رسترهای درام استفاده می کنید مراقب باشید تا در شروع کار، دانه ها را با حرارت زیاد نسوزانید. این مرحله برای جمع آوری انرژی دانه هم مهم است زیرا آخرین مرحله رست، گرمازا است.
2. مرحله قهوه ای شدن
از دمای 160 درجه سانتیگراد قهوه شروع می کند بوی نان برشته دهد. این زمانی است که پیش ماده های رایحه در حال تبدیل شدن به ترکیبات معطر هستند. با اینکه مرحله قهوه ای شدن بعد از مرحله خشک شدن رخ می دهد، اما خشک شدن در مرحله قهوه ای شدن همچنان ادامه می یابد.
واکنش میلارد چیست؟
واکنش میلارد در مرحله 2 شروع می شود که مسئول مرحله قهوه ای شدن است. در واکنش میلارد، قندها و آمینواسیدهای احیا کننده واکنش می دهند و صدها ترکیب عطری و رنگی مختلف به نام ملانوئیدها را می سازند. در این مرحله سرعت رست به طور طبیعی کاهش می یابد و برخی از رست مسترها نیز می خواهند سرعت آن را کاهش دهند تا از توسعه ی طعم اطمینان حاصل کنند. در پایان مرحله قهوه ای شدن، قهوه شروع به ترکیدن می کند که آن را ترک اول می نامند و مرحله دولوپ ازینجا شروع می شود.
3. مرحله دولوپ یا رست
همانطور که گفتیم در اصول رست قهوه مهم است که بدانیم کدام مرحله کی آغاز می شود. در ابتدای مرحله دولوپ، واکنش گرمازا رخ داده و قهوه ترک می خورد. زمان دولوپ وقتی است که ترکیبات معطر مورد نظر در حال رشد هستند. اگر در مرحله 3، سرعت رست را کاهش ندهیم، قهوه ای با طعم دودی و خیلی تند تحویل می گیریم.
طول مرحله دولوپ معمولاً 15-25% از کل زمان رست را تشکیل می دهد که این به مشخصات طعم و درجه مورد نظر رست بستگی دارد.
درجه رست
درجه رست یکی از مهم ترین شاخص ها در اصول رست قهوه است. تعیین سطح رست می تواند توسط رنگ سنج یا چشیدن انجام شود. معمولاً رسترها می خواهند طعم خود قهوه را بهبود بخشند و درجه برشته کاری را تعیین کنند. قهوه های رست لایت معمولاً اسیدی تر هستند و قهوه های رست دارک تلخ ترند. همچنین طعم های میوه ای در رست های لایت رایج ترند و رست های دارک دارای طعم های برشته و سوخته هستند.
قهوه با رست لایت به دلیل وجود مقدار بالای 5-هیدروکسی متیل فورفورال که یک ترکیب آلی است، عطر و طعم میوه ای تری دارد. وقتی رست کردن بیشتر پیش برود، این ترکیب به ترکیبات کمتر میوه ای تجزیه می شود و مقدار ترکیبات سولفوریک افزایش یافته که باعث ایجاد طعمی برشته و سوخته می شود.
میتوانیم فرض کنیم که قهوه رست لایت ویژگی های قهوه خام را بهتر نشان می دهد. تفکیک چند قهوه را رست لایت آسان تر از تفکیک چند نوع قهوه با رست دارک است.
زمان رست
اگرچه درجه رست بیشترین نقش را در تعیین طعم قهوه دارد اما زمان کل رست و زمان تک تک مرحله ها نیز از عوامل مهم در عطر و طعم قهوه نهایی هستند. اگر رست را سریع انجام دهید، ترکیبات معطر بیشتری از قهوه میگیرید. اما مراقب باشید دانه ها را نسوزانید. طعم کلی قهوه (میوه ای، توت مانند، شکلاتی، آجیلی) قوی تر خواهد بود. همچنین اگر رست سریع تر باشد، میزان ترکیبات معطری که در ابتدای مرحله 3 ایجاد می شوند، بیشتر خواهد بود.
در برخی موارد، رست سریع فکر خوبی نیست. این می تواند به مدل رستر یا ویژگی های قهوه مرتبط باشد. رست سریع باعث بهبود تمام عطر و طعم های قهوه می شود. اگر ما یک سری طعم ها را در قهوه نخواهیم پس باید پروفایل رست را تنظیم کنیم.
به طور مثال، معمولاً وجود اسیدیته در قهوه مد نظر است، اما در میکس های اسپرسو افراد گاهی اسیدیته پایین می خواهند. وقتی سرعت رست کم باشد، اسیدهای آلی زمان بیشتری برای تجزیه شدن دارند و قهوه کمتر اسیدی می شود. در چنین موردی رست آهسته بهتر است.
نوع طراحی رستر
رسترها در طرح های مختلفی وجود دارند. مدل طراحی بر ترمودینامیک رست تاثیر می گذارد و می توان با رسترهای مختل، قهوه با طعم های متفاوت درست کرد.
معمولاً رسترهای کوچک از نوع درام هستند که دانه های قهوه داخل یک مخزن در معرض حرارت مستقیم یا غیر مستقیم، می چرخند. این باعث می شود حجم انرژی دستگاه رستر زیاد باشد. رست کردن قهوه با این نوع رستر بسیار پایدار است، اما رست مستر نیاز به زمان دارد تا عکس العمل مناسب را در زمان مناسب انجام دهد.
رسترهای درام برای رست آهسته بهترین انتخاب هستند. زیرا دمای بیش از حد بالا در شروع فرآیند، می تواند دانه قهوه را از بیرون بسوزاند.
سال هاست که رسترهای بستر سیال در صنعت قهوه وجود دارند. در این نوع رستر، دانه ها به طور غیر مستقیم توسط هوای داغ حرارت می بینند. این باعث می شود کنترل رستر سریع تر شود. با رسترهای بستر سیال می توان بدون اینکه بیرون دانه ها بسوزد، رست را سریع تر انجام داد و عطر و طعم بیشتری به قهوه داد.
همچنین رسترهایی هستند که ترکیبی از بسیتر سیال و درام هستند که گرمایش آنها به صور غیر مستقیم توسط هوای داغ انجام می گردد.
اصول رست برای متد فیلتری یا اسپرسو؟
تابه حال به این فکر کرده اید که تفاوت قهوه فیلتری و اسپرسو واقعاً چیست؟ عصاره گیری در قهوه فیلتری توسط گرانش انجام می شود و این یک فرآیند کاملاً ملایم است. از سوی دیگر، اسپرسو با فشار 9 بار عصاره گیری می شود. این یعنی طعم بیشتری به داخل فنجان شما منتقل می شود. گاهی اوقات قهوه ای که برای اسپرسو رست شده ممکن است برای روش فیلتری بهترین نباشد و بالعکس. برخی رست مسترها، قهوه را تنها با توجه به نوع دانه و نه متد دم آوری رست می کنند تا قهوه نه خیلی لایت و نه خیلی دارک باشد و بتوان از آن برای هر نوع روش دم آوری استفاده کرد.
اسپرسو به صورت سنتی از قهوه با رست دارک، اسیدیته پایین و بادی بالا درست می شود. قهوه فیتری در کشورهای مختلف به طور متفاوت رست می شود. اما درجه رست این قهوه معمولاً کمتر از اسپرسو است. امروزه سبک های رست نسبت به گذشته انعطاف پذیرتر هستند. [1]https://www.baristainstitute.com
در مجموع یادگیری اصول رست قهوه یک سفر بی پایان است. همیشه میتوانید درمورد دانه قهوه بیشتر بدانید.
References
| ↑1 | https://www.baristainstitute.com |
|---|
