قهوه یمن | تاریخ خواندنی قهوه یمن

قهوه یمن قدیمی‌ترین قهوه‌ای است که به طور مداوم در جهان کشت می‌شود. گیاه Coffea arabica در اتیوپی سرچشمه گرفت اما برای اولین بار به طور سیستماتیک در یمن در حدود 1500 کشت و تجاری شد. تا زمانی که استعمارگران اروپایی حدود 200 سال بعد وارد این بازی شدند، یمن تقریباً تمام قهوه نوشیده شده در جهان را تولید می کرد.

با این حال، با کمال تعجب، بسیاری از شیوه های تولید قهوه با گسترش قهوه یمن به سایر نقاط جهان تغییر کرد، یمن همچنان به روش های اصلی و قدیمی خود باقی مانده است. اکثر قهوه‌های یمن امروزه تقریباً دقیقاً مانند صدها سال تولید می‌شوند: میوه‌های قهوه چیده می‌شوند و روی پشت‌بام‌ها خشک می‌شوند، پوسته‌های میوه‌های خشک با سنگ‌های آسیاب شکافته می‌شوند و دانه‌های آن با دست تمیز می‌شوند. . تا همین اواخر، تنها تغییر در این روش تولید باستانی عبارت بود از قرار دادن برزنت در زیر میوه قهوه در حالی که در حال خشک شدن بود و سنگ آسیاب را به موتورهای بنزینی متصل می کرد تا حیوانات بارکش.

در همین حال، بقیه دنیای قهوه با روش های تولید خود به سمت و سوی دیگری رفتند. هدف تبدیل به قهوه های تمیز و با طعم قابل پیش بینی شد. روش شسته شده، که شامل برداشتن میوه از دانه‌های تازه چیده شده قبل از خشک شدن برای به حداقل رساندن تأثیر غیرقابل پیش‌بینی میوه بر فنجان است، برای قهوه خوب در بیشتر نقاط جهان به هنجار تبدیل شد. قهوه‌های دست‌ساز و در نتیجه گران‌قیمت و طعم نامنظم یمن راه خود را در دنیای تخصصی که قهوه‌های شسته‌شده تمیز و قابل اعتماد بر آن تسلط داشتند گم کردند.

علاقه مندانی بودند که عاشق آن قهوه های غیرقابل پیش بینی یمن بودند، البته، و تولیدکنندگان آینده نگر قهوه یمن که همچنان تمام تلاش خود را برای تبلیغ آنها انجام دادند. اما در اوایل دهه 2000، به نظر می رسید که یمن، تحت فشار بازی های قدرت منطقه ای، تروریسم وارداتی، درگیری های داخلی داخلی و جنگ های نیابتی، ممکن است عملاً صادرات قهوه یمن را به کلی متوقف کند و صرفاً به عنوان یک فصل نوستالژیک در تاریخ قهوه یمن پایان یابد.

قهوه یمن چگونه کشف شد؟

یمن سابقه ای طولانی در کشت قهوه دارد و به طور گسترده ای به عنوان زادگاه قهوه در نظر گرفته می شود. طبق افسانه ها، قهوه در اتیوپی توسط یک گله بز به نام کالدی کشف شد که متوجه شد بزهایش پس از خوردن توت های یک درخت خاص، انرژی بیشتری پیدا کردند. او خودش این توت ها را امتحان کرد و متوجه شد که آنها یک اثر محرک دارند. ماجرا از این قرار است که خبر این کشف سرانجام به یمن رسید، جایی که کشت قهوه آغاز شد.

صنعت قهوه یمن برای قرن ها رشد کرد و دانه های قهوه در ارتفاعات این کشور رشد کرد و به سراسر خاورمیانه و فراتر از آن صادر شد. قهوه یمن به دلیل طعم منحصر به فردش که گفته می شد تند و معطر است، با رایحه هایی از شکلات و میوه بسیار ارزشمند بود.

با این حال، صنعت قهوه یمن در قرن بیستم به دلیل ترکیبی از عواملی مانند جنگ، بی ثباتی سیاسی و رقابت از دیگر مناطق تولید قهوه، دچار افت شد. در سال‌های اخیر، علاقه مجدد به قهوه یمن افزایش یافته است و برخی از کشاورزان در مقیاس کوچک برای احیای شیوه‌های سنتی کشت قهوه و حفظ انواع منحصر به فرد قهوه یمن تلاش می‌کنند.

امروزه، قهوه یمن همچنان مورد توجه متخصصان قهوه قرار می گیرد و برخی از کافی شاپ ها و برشته های مخصوص قهوه یمن را به عنوان یک خوراکی کمیاب و عجیب و غریب عرضه می کنند.

منحصر به فرد بودن قهوه یمن

اما در همان لحظه‌ی تاریخی، قهوه‌ تخصصی سطح بالا شروع به تغییر کرد، که توسط بازار جدیدی هدایت می‌شد که به جای ثبات و قابل پیش‌بینی ساده، منحصربه‌فرد بودن در قهوه را پاداش می‌داد. رقابت‌ها و حراج‌های قهوه سبز شروع به شناسایی قهوه‌های بسیار متمایز و پاداش دادن به آن‌ها با قیمت‌های بالاتر و بالاتر، گاهی اوقات ظالمانه کردند. تعداد زیادی از گیشا (همچنین گشا نیز نوشته می شود)، نوع معروف قهوه اتیوپی از طریق پاناما که به خاطر شخصیت فنجانی روشن و شگفت انگیزش مورد تجلیل قرار گرفت، اخیراً در حراجی به قیمت قهوه رکوردشکنی 2568 دلار در هر پوند، سبز و بو داده نشده فروخته شد.

یمن همچنین عنصر دیگری را در پارادایم جدید قهوه برآورده می کند: انجام کارهای خوب با خرید قهوه خوب قهوه متمایز و با سابقه یمن فرصتی متوسط ​​و در عین حال روشن را برای کمک به برخی از مردم یمن فراهم می کند تا با فروش بیشتر قهوه خود با قیمت های بالاتر، زندگی امن و پایدارتری داشته باشند. با گذشت شش سال از یک درگیری داخلی مسلحانه که منجر به کشته و زخمی شدن بیش از 18000 غیرنظامی شده است، یمن همچنان بزرگترین بحران انسانی در جهان است. بیش از 20.1 میلیون نفر – نزدیک به دو سوم جمعیت – در آغاز سال 2020 به کمک غذایی نیاز داشتند. بنابراین اشاره به این نکته که یمن نامزد اصلی تولید قهوه ای است که هم طعم خوبی دارد و هم خوب است، دست کم گرفته شده است.

به این واقعیت اضافه کنید که زنان در یمن از حقوق اولیه انسانی برخوردار نیستند، مشکلی اساسی که عمیق‌تر از درگیری کنونی است. متأسفانه، ما نتوانستیم قهوه های برشته شده را از اعضای اتحادیه بین المللی قهوه زنان (IWCA) تهیه کنیم، اما یک فصل یمن وجود دارد. یکی از اعضای قدیمی، سامیحه محمد، به طور منظم یمن های خوب خود را به آمریکای شمالی وارد می کند، که می توانید آن را به صورت آنلاین در قهوه سدنا خریداری کنید.

وارد کننده/برشته کننده قهوه قیما، که بنیاد قیما آن تنها سازمان غیرانتفاعی در یمن است که با کشاورزان خرده مالک قهوه همکاری نزدیک دارد، با زنان جوامع روستایی در مناطق ضمار، اب و ماهویت برای کمک به ایجاد و حمایت از گروه های زنان کشاورز کار می کند. . سپس Qima برای تشویق بیشتر به مشارکت زنان در زنجیره تامین و اطمینان از اینکه زنان به طور عادلانه برای کار خود غرامت دریافت می کنند، برای این قهوه حق بیمه پرداخت می کند.

بنابراین به نظر می رسد که یمن با فنجان های متنوع، انواع درختان کهن، زمین های مرتفع و خشک، روش های فرآوری سنتی، و تولیدکنندگان کوچک با وقار، هر چند در تلاش است، آماده دومین لحظه ستاره ای خود در صحنه جهانی قهوه است.

عطر و رایحه قهوه یمن

The Monk of Mokha، روایتی از نویسنده مشهور دیو ایگرز از ماجراهای دراماتیک مختار الخانشالی آمریکایی یمنی-آمریکایی در یمن در حین راه اندازی تجارت موفق صادرات و واردات قهوه خود، پرفروش ترین کتاب نیویورک تایمز در سال 2018 بود. (ما چهار قهوه وارداتی را بررسی می کنیم. توسط شرکت الخانشالی، بندر موخا.) حراج قهوه سبز قهوه یمن که هم توسط صادرکنندگان خصوصی مانند بندر موخا و هم توسط اتحاد عالی قهوه (ACE) برگزار می شود، قیمت های چشمگیری را برای بسیاری از قهوه های نخبه یمن به خود جلب کرده است.

با این وجود، وقتی شروع به تماس با برشته‌کنندگان کردیم و وب‌سایت‌هایی را که به دنبال قهوه‌های یمن می‌گردیدند تا بررسی کنیم که ممکن است در حال حاضر برای خرید و لذت بردن مصرف‌کنندگان در دسترس باشد، به مجموع … 22 رسیدیم! به عنوان مقایسه، وقتی برای گزارش سپتامبر 2021 خود به دنبال قهوه از گواتمالا بودیم، به راحتی با بیش از 50 قهوه به پایان رسیدیم و احتمالاً اگر تلاش کرده بودیم می توانستیم دو برابر این تعداد قهوه تهیه کنیم. ظاهراً، تنها تعداد انگشت شماری از صادرکنندگان/واردکنندگان قادر به تسلط بر چالش های تامین و ارسال تعداد زیادی قهوه یمن به بازارهای خارج از خاورمیانه هستند.

با این حال، 22 نمونه قهوه عربیکا ( غالب قهوه های پرورش یافته در یمن قهوه غربیکا میباشد و به ندرت قهوه روبوستا کشت می شود) یمن که ما دریافت کردیم، تعداد محدود آنها را با رتبه‌بندی‌های کلی بالا جبران کردند: میانگین حدود 90، با بالاترین 96 و پایین 85. بیشتر آنها طیف سنتی قابل توجهی از ویژگی قهوه یمن و همچنین برخی از آنها را به نمایش گذاشتند. نوآوری چشمگیر ما در اینجا نه موردی که بالاترین امتیاز را دارند را بررسی می کنیم.

تغییرات طعم در قهوه یمن

هفت مورد از این قهوه یمن های دارای رتبه برتر با استفاده از روش یمن باستانی خشک شده در میوه، اما با اصلاحات اساسی پردازش شدند. برای مثال، آنها فقط از میوه‌های رسیده تولید می‌شدند، نه از ترکیبی از میوه‌های رسیده و نارس، و تحت کنترل خشک شدن قرار می‌گرفتند تا از خشک شدن خیلی سریع و صاف یا چوبی شدن آن‌ها جلوگیری شود.

چشمگیرترین در پیچیدگی معطر آن، بندر موخا یمن Lot 106 با رتبه 96 از جامعه بیت آلال در ارتفاعات بسیار بالا است. منتقد کیم وسترمن به «پیچیدگی عمودی عمیق و در عین حال سر به فلک کشیده» آن اشاره می کند. دو نمونه از این هفت نمونه فرآوری شده طبیعی، کنار هم قرار گرفتن شگفت‌انگیزی شبیه کنیا از عمق لذیذ و سرزندگی آبدار را به نمایش گذاشتند: قهوه سرخوشی وادی المهجر (95) و بندر کروماتیک موخا الجبل (94). Collage Yemen Mokha Matari (93) کمی خاص‌تر بود، با ساختاری تلخ و شیرین و خطی شبیه به sarsaparilla. قهوه های استوای یمن صنعا (93) به سمت زمین و تنباکو نیز متمایل شد، اما با میوه های هسته دار و گل های عسلی در کنار هم قرار گرفت. در نهایت، سنجاقک یمن موکا حیمی (93) جنبه ملایم، گرد و در عین حال جامعی را به جام طبیعی جدید یمن نشان داد. بهترین این یمن های جدید/باستان، افشاگری های شگفت انگیزی از پیچیدگی در عطر و طعم بود. همه گل داشتند، همه میوه‌ها، اغلب توت‌های تیره، همه انواع شکلات داشتند، همه دارای نت‌های چوبی معطری بودند که از نظر پیچیدگی تقریباً شبیه بخور بودند. با این حال، یک دسته واحد از آن آرایه به ندرت تسلط داشت. بسیاری از بهترین نمونه‌های پردازش شده طبیعی تقریباً بیشتر آن‌ها در حال انجام بودند. شاید به ارتفاعات بالا و شرایط رشد نیمه خشک که درختان تحت فشار با عملکرد کم لوبیاهای بسیار متراکم را تشویق می کند، اعتبار داشته باشد. یا انواع درختان کهن. یا انجام دقیق خشک کردن طبیعی و درون میوه.

جدیدترین پروفایل های قهوه یمن

اگر هفت قهوه ستایش شده در بالا نشان دهنده اصلاحات موفقیت آمیز قدیمی ترین روش پردازش جهان است، ما دو نمونه را بررسی می کنیم که نشان دهنده آخرین تلاش های دنیای قهوه برای متمایز کردن مشخصات فنجان از طریق تغییرات روزافزون در روش پردازش است. مانند یمن های سنتی، این دو نمونه قهوه طبیعی هستند که در کل میوه خشک شده اند. اما بین چیدن و خشک کردن، آنها در معرض فرآیندهای تخمیر بودند که برای پیچیده یا تشدید نمایه فنجان طبیعی معمولاً با رنگ میوه طراحی شده بودند.

جامعه قیما قهوه بیت آلال (93)، علیرغم اینکه در تراس های چند صد ساله اطراف یک دهکده قهوه معروف رشد می کرد، در معرض یک توالی پردازش پیچیده بود. قیما این رویکرد را “روش کیمیاگری” خود می نامد. کل میوه قهوه از طریق سه نوع تخمیر انجام می شود: ابتدا یک مرحله هوازی معمولی (با دسترسی به اکسیژن)، سپس یک مرحله بی هوازی تحت فشار (که در طی آن میوه تخمیر به اکسیژن دسترسی ندارد) و در نهایت مرحله تخمیر در یک اتاق تاریک. ، قبل از خشک کردن آهسته نهایی معمول.

نتیجه در نمونه Bait Alal، قهوه ای با مشخصات متمایز و غیر متعارف است که به نظر می رسد به طور خاص تأثیر مرحله تخمیر بی هوازی را منعکس می کند، با یک ویژگی اسید لاکتیک آبدار و در عین حال تلخ که در شیرینی میوه های استوایی پوشانده شده است. شاید این یک نمایه قطبی باشد که بسیاری از قهوه‌نوش‌ها به خاطر اصالت و شدت عطر و روشن آن جایزه بگیرند (این دوستداران قهوه ممکن است برای رتبه‌بندی بالاتر از 93 ما انتقاد کنند) در حالی که دیگران ممکن است آن را جذاب اما شاید کمی مزاحم در تن میوه آن بدانند.

یکی دیگر از قهوه‌هایی که در این ماه بررسی می‌کنیم نیز از مرحله تخمیر بی‌هوازی یا با اکسیژن محدود گذشت، بندر موخا الوادی (94). روش در اینجا بسیار ساده‌تر بود، که شامل یک تخمیر بی‌هوازی از کل میوه قهوه در یک ظرف در بسته قبل از خشک شدن آهسته بود. در این مورد، تأثیر اسید لاکتیک از پردازش بی هوازی بیشتر به عنوان یک عارضه پس‌زمینه برای یک نمایه بزرگ و طنین‌دار نشان می‌دهد: گل‌دار، خرما و شکلاتی تند.

رشد طعم انواع قهوه یمن

بیشتر قهوه یمن از انواع قهوه که برای مدت بسیار طولانی، شاید قرن ها در این منطقه رشد کرده اند، تولید می شود. تا به حال، این گونه ها تنها با مجموعه ای از نام های سنتی و نسبتاً فولکلور که توسط سنت محلی قهوه به آنها اختصاص داده شده است، شناخته شده اند. با این حال، در اوایل سال جاری، مطالعه‌ای منتشر شد که نتایج اثر انگشت ژنتیکی 137 نمونه قهوه یمن را از منطقه‌ای به وسعت بیش از 25000 کیلومتر مربع توصیف می‌کرد. محققان همراه با تعداد شگفت انگیزی از دیگر گونه های کشت شده عربیکا در جهان، از جمله گونه های بومی اتیوپی، “مجموعه ای کاملاً جدید از ژنتیک” منحصر به فرد یمن را کشف کردند. به عبارت دیگر، آنها گیاهان قهوه را در حال رشد در یمن با ژنتیکی یافتند که با ردپاهای ژنتیکی گیاهان قهوه که در هر جای دیگر دنیا رشد می کنند، از جمله اتیوپی، خانه فرضی عربیکا، مطابقت ندارد.

محققان به مواد تازه شناسایی شده فقط یمن به عنوان “خوشه یمن جدید” اشاره کردند، اما وارد کننده/برشته کننده قهوه Qima، در چارچوب حراج اتحاد برای تعالی قهوه (ACE)، این خوشه ژنتیکی را تحت عنوان نام “یمن”. به گفته فارس شیبانی، بنیانگذار و مدیر عامل شرکت قیما، نام یمن برای کشاورزان پیشنهاد شده است که “به این ترتیب کشاورزان می توانند منحصر به فرد بودن ژنتیکی قهوه های خود را شناسایی کنند و ارزشی را که با آن منحصر به فرد بودن مرتبط است، دریافت کنند.” وی می افزاید که نام یمن «برای هر تاجر، صادرکننده، تعاونی و کشاورز یمنی رایگان است و به نفع صنعت وجود دارد».

با این وجود، بسیاری از کشاورزان و شرکای صادرکننده متعارف آنها ممکن است در حال حاضر از نام های سنتی برای گونه های درخت خود استفاده کنند. با این حال، در هر صورت، قهوه‌های استثنایی یمن مانند قهوه‌هایی که در این گزارش مرور می‌کنیم، احتمالاً از گونه‌های درختی منحصر به فرد در دنیای قهوه تولید شده‌اند.

طعم شکلاتی قهوه یمن

در فرهنگ سنتی قهوه، قهوه یمن به طعم شکلات معروف هست. گفته می‌شود که این تمایل باعث شد که برخی نام‌گذاران تخیلی نوشیدنی‌ها را با استفاده از نام رایجی که تا اواسط قرن بیستم برای قهوه‌های یمن به کار می‌رفت، نوشیدنی‌های متشکل از قهوه و شکلات را «موکا» بنامند. بسیاری از یمنی‌ها در نمونه‌های کوچک این ماه، یادداشت‌های شکلاتی را نشان می‌دهند، هرچند پیچیده و متفاوت: شکلات خشک پخته، شکلات تیره غنی، کاکائو با رنگ شیرین، کاکائوی آجیلی. بسیاری از نمونه‌ها تمایل به نمایش رنگ‌های چوبی غنی از جمله سرو، به ویژه، نشان دادند. ما به سختی نمونه های کافی برای حدس زدن در مورد دلایل این تمایل دوقلو جمع آوری کردیم. شکلات، به طور کلی، به نظر می رسد که با تأثیر برشته کردن بر روی نت های میوه همراه است و یمن ها که همیشه در کل میوه خشک می شوند، معمولا میوه مورد نیاز را فراهم می کنند. نت‌های چوبی تقریباً در تمام نمونه‌ها یک رشته مشترک بودند، اما در بهترین حالت، چوب به جای ساده و مسطح، پیچیده و غنی، اغلب سروی بود.

منشاء باستانی قهوه یمن

پس از نمونه برداری از این تعداد انگشت شماری از قهوه های اغلب درخشان، نمی توان نتیجه گرفت که پتانسیل یمن به عنوان منبع قهوه های خوب در حالت متمایز معاصر به سختی مورد استفاده قرار گرفته است. تقریباً تمام قهوه‌های دارای رتبه برتر این ماه از مناطق سنتی کشت قهوه در مناطق کوهستانی مرتفع غرب پایتخت، صنعا، تهیه شده‌اند. چهار نفر از همان جامعه معروف قهوه، بیت آلال هستند. اما قهوه قابل توجهی در جاهای دیگر یمن کشت می شود. در میان صادرکنندگان به ایالات متحده، اروپا و آسیا، شاید فقط قهوه Qima ممکن است ارتباط خوبی داشته باشد و به اندازه کافی بودجه کافی برای ایجاد یک شبکه جغرافیایی گسترده برای قهوه خوب یمن ایجاد کند. با این حال، به نظر می‌رسد تمرکز اصلی Qima در حال حاضر، افزایش آگاهی از قهوه یمن از طریق مسابقات و حراج‌ها به جای عرضه طیف وسیعی از قهوه‌های یمن برشته شده به دوستداران قهوه است.