لویا - عمومی
حس دهانی قهوه
آنچه در این مطلب می خوانید
وقتی قهوه را دور دهان می‌چرخانید، احساس سنگینی، غنای لمسی یا ضخامت بدن یا احساس دهان است. همچنین بافت را توصیف می کند: روغنی، کره ای، نازک، و غیره. برای استناد مجدد به یک قیاس شراب، کابرن و برخی دیگر از شراب های قرمز از نظر بدن سنگین تر از اکثر شراب های سفید هستند. در این مورد، طعم‌دهنده‌های قهوه از یک اصطلاح برای پدیده‌ای مشابه استفاده می‌کنند. همه قهوه‌های نمونه‌ای که من توصیه می‌کنم باید بدنه نسبتاً قابل توجهی داشته باشند – یا کاستاریکا یا سوماترا سنگین‌ترین و قهوه‌های کنیا – معمولاً یک قهوه با بدن متوسط – سبک‌ترین قهوه‌ها هستند. از نظر بافت یا حس دهان، سوماترا ممکن است بیشترین علاقه را نشان دهد – شاید یک احساس روغنی یا شن. اما از اختراع چیزی که طعم آن را ندارید بپرهیزید. هیچ یک از این قهوه ها دارای بدن نازک یا کم خون نیستند.
حس دهانی قهوه در تحلیل حسی
هر ویژگی قهوه می تواند با یکی از حواس ما مرتبط باشد. پس بهتر است به سراغ خرید قهوه مناسب با علایق خود بروید. بدن بر حس لامسه تأثیر می گذارد، یعنی حس لامسه ای که قهوه اول به کام و سپس به کل دهان و گلو منتقل می کند. این حس را می توان هنگام چشیدن نوشیدنی مشاهده کرد، اما نه تنها: حتی ممکن است بدن یک قهوه پس از هضم توسط چشندگان حرفه ای درک شود!
بعداً به بیان ساده تر توضیح خواهیم داد که بدن چیست. اما در ابتدا، برای کسانی که می‌خواهند درباره موضوع بیشتر بدانند، توضیح خواهیم داد که چگونه چشندگان حرفه‌ای در طول تجزیه و تحلیل حسی خود بدن را طبقه‌بندی می‌کنند، زمانی که، برای مثال، در یک شرکت هستند و باید یک نام تجاری را از بین پیشنهادات مختلف برای راه‌اندازی انتخاب کنند. بازار، یا خود را مجبور به قضاوت در یک سری از ترکیبات در یک رقابت می بینند.
در یک تجزیه و تحلیل حسی که توسط یک متخصص انجام می شود، حس دهانی قهوه بر اساس سه پارامتر ارزیابی می شود:
– تراکم
– ویسکوزیته
– چرب بودن
ویسکوزیته قهوه به مقدار مواد جامد توزیع شده در قسمت مایع اشاره دارد.
چرب بودن نشان دهنده محتوای چربی است که به سطح نوشیدنی می رسد، همانطور که وقتی روغن در آب غوطه ور می شود اتفاق می افتد. طبیعی است که قهوه حاوی چربی باشد، زیرا به طور طبیعی از دانه های خام در طول فرآوری خارج می شود. قهوه با مقدار مناسب چربی طعم مطبوعی خواهد داشت و دهان را چرب و مزه تلخ نمی گذارد.
اگر می‌خواهید قهوه‌ی کامل‌تری داشته باشید، قهوه‌سازهای اجاق گاز بهترین گزینه هستند و بعد از آن دستگاه‌های اسپرسوساز، پرس‌های فرانسوی و قهوه‌ساز (فیلتر فلزی، نه کاغذی) بریزید. هر نوع فیلتر کاغذی (در قهوه‌سازهای قطره‌ای، برخی از روش‌های ریختن روی قهوه، و دم‌آوری‌های کی‌کاپ و تک فنجانی) روغن‌هایی را که نه تنها به بدن کمک می‌کنند، بلکه به شدت به طعم نیز کمک می‌کنند، از بین می‌برد.
در حالی که روش دم کردن تأثیر بیشتری بر بدن نسبت به تغییرات بین منشاهای منفرد خواهد داشت، بخشی از فرآیند بررسی فنجان شامل ارزیابی قهوه با روش استاندارد برشته کردن و دم کردن است که برخی از منشاها امتیاز بهتری نسبت به سایرین دارند.
چگالی قهوه، مانند سایر مایعات، به نسبت بین حجم و وزن اشاره دارد. این پارامتر بدنه قهوه ترکیبی از اطلاعات بسیار زیادی است که حتی ممکن است برای توضیح کامل آن مجبور به نوشتن مقاله جداگانه ای باشیم.
حس دهانی قهوه سبک و بدن کامل
در اصطلاحات قهوه، اصطلاح “جویدن” نیز برای نشان دادن ویژگی بدن استفاده می شود. بدن در یک مقیاس چند سطحی ارزیابی می شود که از نور به کامل می رسد. سطح عمدتاً به برشته کردن بستگی دارد. برای مثال، مخلوط‌های قهوه آمریکایی، همگی از فرآیندهای برشته کردن قوی به دست می‌آیند که طعم تلخی از خود به جای می‌گذارند، همچنین به این دلیل که نوشیدنی قبل از چشیدن با آب بسیار رقیق می‌شود.
در عوض، مخلوط قهوه‌های اسپرسو ایتالیایی ما، حداقل کیفیت آب لازم برای استخراج نوشیدنی غلیظ و خوش طعمی را که به آن عادت کرده‌ایم، از طریق بخار و فشار قوی جذب می‌کند. اینها می توانند از فرآیندهای برشته کردن سبک و قوی ناشی شوند که بستگی به عوامل زیادی و انتخاب های خانه برشته کردن و همچنین استفاده نهایی که مخلوط برای آن در نظر گرفته شده است. در واقع، به جای اسپرسو، ممکن است برای استفاده در آماده سازی، محصولات نیمه تمام و سایر موارد ساخته شود.
همانطور که می‌توانید تصور کنید، برشته کردن قوی روی مواد خام تهاجمی‌تر است، طعم تلخ‌تر و رنگ‌های معطر کمتری را ایجاد می‌کند، اما این بدان معنا نیست که بو دادن تیره نمی‌تواند کیفیت عالی قهوه را تولید کند و تاثیری برا قیمت قهوه ندارد.
نتیجه برشته کردن سبک
این همیشه خط مشی ما بوده است که یک فرآیند تولید شخصی و یک فرآیند برشته کردن خاص را به هر گونه اختصاص دهیم. علاوه بر این، برای همه مخلوط‌هایمان، از برشته کردن نرم استفاده می‌کنیم که همانطور که از نامش پیداست، حتی ملایم‌تر از برشته کردن سبک است.
هنگامی که ترکیب با دقت انتخاب شده و بر اساس دانش عمیق از مواد خام، به طور مناسب درمان شود، می توان بدنه ای سبک و غیر تهاجمی به دست آورد. نتیجه محصولی است که:
دارای بافت متراکم و طعمی شدید است.
در کام نرم است؛
خواص ارگانولپتیک خود را حفظ می کند.
با طعم معطر مشخص دانه های قهوه خام، با تمام غنای ارائه شده توسط طعم های متعادل مشخص می شود.
احساس کرمی بودن را حفظ می کند که کام را در بر می گیرد و با تمام شدت عطر آن راضی می کند.
آخرین اما نه کم اهمیت ترین درجه حرارت است که می تواند بر درک قهوه اسپرسو تأثیر بگذارد.
در حین استخراج، قهوه اسپرسو که به درستی تهیه شده است، با آب در دمای 88-92 درجه سانتیگراد، تقریباً در دمای 78-80 درجه سانتیگراد از دستگاه قهوه خارج می شود و در مدت 20-25 ثانیه به 60-65 درجه سانتیگراد کاهش می یابد تا زمانی که فنجان آماده شده است. از قبل تا حدود 40 درجه سانتیگراد گرم شده است.
